Definition Extrusionsprodukte
o Produktqualität optimal sicherstellen mit der Modularen Plattform für die Prozessregelung o Bei der Extrusion (von lateinisch extrudere ‚hinausstoßen', ‚-treiben') werden feste bis dickflüssige härtbare Massen unter Druck kontinuierlich aus einer formgebenden Öffnung (auch als Düse, Matrize oder Mundstück bezeichnet) herausgepresst o Gewinnung aus unterschiedlichen Getreidearten: es werden mit Wasser und Zusätzen angeteigte Mehle bei Temperaturen bis 180°C in Schraubenpressen verdichtet und durch ein Ventil gedrückt. Bei dem dabei entstehenden Druckabfall bläht sich die Substanz auf und das entstandene Produkt kann nach Trocknen, Schneiden und Rösten eine luftig-lockere Konsistenz aufweisen
Beispiele Extrusionsprodukte
o Kaugummi und Kaubonbons o Teigwaren (Nudeln) o Knabberprodukte (Kartoffelerzeugnisse, Erdnussflips, Cornflaktes) o Brot (Knäckebrot) o Texturisiertes Soya
Ziel Extrusionsprodukte
o Erzeugung eines koch- oder verzehrsfähigen texturierten und geformten Lebensmittels aus Getreideprodukten und/oder pflanzenproteinreichen Samen durch HochtemperaturKurzzeit-Extrusionskochen (HTKZ)
Prinzip Extrusionsprodukte
o stärke- und proteinreiche Rohstoffe werden durch Druck-, Temperatur- und Scherbeanspruchung in einem Zylinder plastifiziert, strukturmodifiziert und nach Austritt aus der Düse geformt und gegebenenfalls expandiert
Zustandsänderungen im zu extrudierenden Produkt während der Extrusion
o Verkleisterung der Stärke, Proteindenaturierung, Strukturbildung oder –modifizierung, Texturausbildung, Enzyminaktivierung, Abtötung mikrobieller Keime, Aromabildungsvorgänge
Einflussfaktoren auf die Beschaffenheit der Endprodukte
o Rohstoffzusammensetzung und – feuchtigkeit, o Verweilzeit, Scherintensität, Temperatur, Druck
Extruderschnecke
· Kompressionszone: Verringerung der Gangtiefe Druckerhöhung u. hohe Scherkräfte Umwandlung mechanischer Antriebsenergie in Wärme; Ablauf thermisch oder mechanisch induzierter Aufschluss- und Vernetzungsreaktionen · Druckaufbauzone: durch Düse begrenzt, die dem austretenden Extrudat gewünschte Form gibt; weitere Erhöhung von Massedruck und -temperatur, Zustandsänderung des Rohstoffs in viskoelastisch – thermo-plastisch · Expansion des Produktes Voraussetzung: Massedruck vor der Düse ist höher als der zur Massetemperatur bei Normaldruck gehörende Wasserdampfpartialdruck
Prozesse Extruderschnecke
o Verdichten o Scheren o Plastifizieren o Temperaturerhöhung o HTKZ Kochen o Formen o Expandieren
Weiterverarbeitung von Extrudaten
· Ausformung z.B. zu gefüllten Kissen · Auswalzen oder Ausformen zu Flakes · Einarbeiten von Strukturen durch Formwalzen · Trocknen / Rösten / Frittieren / Backen / Kühlen · Überzug der Extrudate mit Würz- oder Zuckermischungen · Agglomeration zu Riegeln oder Küchlein · Einarbeitung in Schokolade und andere Massen · Vermahlen für Instant- Produkte / Stärkegele
