Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Subject) / Obst und Gemüse (Lesson)

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Neugart Sek. Pflanzenstoffe, Grundlagen, Definitionen

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  • Definition Obst Problem: Unklare Einteilung, was Obst (sowohl botanisch als auch lt. Lebensmittelrecht) Aber Unterteilung nach bestimmten Kriterien möglich: o   Kernobst: Apfel, Birne, Quitte o   Steinobst: Pfirsich, Kirsche o   Beerenobst: Erd-, Him-, Brombeere o   Südfrüche (Zitrusfrüche: Zitrone, Grapefruit; Nicht Zitrusfrucht: Banane, Ananas, Papaya) o   Wildobst: Hagebutte o   Schalenobst: Cashew
  • Definition Gemüse Unklare Einteilung, was Gemüse (sowohl botanisch als auch lt. Lebensmittelrecht) Aber Unterteilung nach bestimmten Kriterien möglich: o   Blattgemüse: Spinat, Rot-, Weißkohl o   Blütenstände: Brokkoli o   Fruchtgemüse: Tomate, Gurke, Paprika o   Samengemüse: Bohnen, Erbsen o   Blattstielgemüse: Rhabarber, Staudensellerie o   Wurzelgemüse: Schwarzwurzel, Möhre o   Knollengemüse (Sprossknollen: Kartoffel; Wurzelknollen: Süßkartoffel) o   Zwiebelgemüse: Lauch, Knoblauch o   Pilze: Champignons, Pfifferline o   Algengemüse: Nori Seetang
  • Definition Gewürze Unklare Einteilung, was Gemüse (sowohl botanisch) Lebensmittelrecht: Pflanzenteile, die wegen ihrer Gehalte und Inhaltsstoffe zu Lebensmitteln bestimmt sind Aber Unterteilung nach bestimmten Kriterien möglich: o   Samen und Früchte: Paprika, Pfeffer, Piment, Vanille o   Kraut und Blätter: Safran (Stempel der Blüte), Nelken o   Wurzeln und Wurzelstöcke: Ingwer, Kurkuma o   Rinden: Zimt o   Zwiebel: Knoblauch, Zwiebeln
  • Beispiele phenolische Verbindungen 1: Anthocyanidine 2: Isoflavonoide 3: Tannine 4: Polyphenole
  • Phenolische Substanzen Ihr gemeinsames Merkmal: Sie enthalten mindestens ein hydroxylsubstituiertes aromatisches Ringsystem
  • Isoflavonole o   Phytoöstrogene, vermutlich antikanzerogen o   Vorkommen: Hoher Gehalt in Soya
  • Tannine o   Qualitätsmerkmale  o   Pflanzliche Gerbstoffe o   Vorkommen: Rotwein, Tee, Kakao o   Gallotannine und Ellagtannine o   Kondensierte Proanthocyane: Adstringierenden Eindruck
  • Polyphenole Antimikrobiell, Anticancoregen, Phytoöstrogene
  • Anthocyane in Weinreben Riesling Chardonnay à Keine Bildung von Anthocyan, da keine Transkriptionsfaktoren Carbernet Sauvignon: Nicht mehr Anthocyane als Merlot, obwohl dunklere Färbung aber weitere Faktoren (pH, Metalle) haben ebenfalls Einfluss auf die Farbintensität Anthocyanprofil entscheidend Reifegrad: Abbau von Chlorophyll und Bildung von Farbpigmenten
  • Farbstabilität Faktoren Anthocyane o   pH Wert o   Metallionen à Metallionen Komplex Akkumulation bei stark schwarzen Blüten o   Glykosylierung und Acylierung o   Planare Überlagerungen o   Rotkohl kochen: Salz oder Säure hinzugeben à Farbintensität wird erhalten
  • Vorkommen Anthocyane o   In Schalen von Früchten o   Blüten o   Licht zugewandte Blätter à Lichtexponiert: Mehr Anthocyane o   Blaues Obst und Gemüse: Beerenfrüchte, Aronia, Acai Beeren
  • Funktionen Pflanze o   Anlocken von bestäubenden Insekten o   Schutz vor zu hoher UV Strahlung o   Schutz vor Kälte o   Schützen vor Alterungsprozessen à Oxidative Prozesse beteiligt
  • Funktion Mensch Anthocyane o   Protektiv ggü. Erkrankungen (Krebs, Arteriosklerose) o   Entzündungshemmend o   Antioxidativ
  • Problem Anthocyane o  Schlechte Bioverfügbarkeit
  • Adstringierend vs. Bitter Bitter: o   Bitter, Süss und Umami à Ähnliche Rezeptoren o   25 bittere Rezeptorennerven à Trigeminus Nerv im Gesicht reagiert sofort: Schutzmechanismus Adstringierend: o   Kein direkter Rezeptor vorhanden o   Drei Möglichkeiten o   I: Lösliche Proteinkomplexe erschöpfen den schützenden Speichelfilm und binden an das Pellikel oder exponierte Rezeptoren o   II: Unlösliche Proteinkomplexe werden gegen den Speichelfilm abgestoßen und lösen über zunehmende Reibung eine Adstringenzempfindung aus o   III: Vorbeiziehende Tannine binden an Proteine
  • Kontrovers diskutierte sek. Pflanzenstoffe 1: Alkaloide: Toxizität bei höheren Konzentrationen (Solanin) à bitterer Geschmack 2: Cyanoide: Blausäure à in Bittermandelöl 3: Glucosinolate: hauptsächlich in Brassicaceae à Pflanzenabwehr o   Bitterer Geschmack, Kropfbildung bei Iod Mangel o   Züchtung: Höherer Zuckergehalt bei Rosenkohl und weiteren  Kohlarten à Ziel: Geschmack und Frosttoleranz ! 4: Biogene Amine o   Aminosäure o   Histidin --> Histamin --> Allergische Reaktion bei histamintoleranten Personen möglich 

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