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köln (Subject) / bonn (Lesson)
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- Von welchen zwei Voraussetzungen wird bei der Verwendung des Zwei-Platten-Modells ausgegangen? · Wandhaftung · Laminares Fließen
- Aus welchem Monomer und durch welche Reaktion wird PE hergestellt? · PE durch Radikalische Polymerisation aus dem Monomer Ethen hergestellt
- Welches Verfahren wird demgegenüber zur Herstellung von PET eingesetzt und welche zwei Stoffklassen dienen als Edukte · PET durch Polykondensation durch Umesterung von Dimethylterephthalat mit Ethylenglycol
- Welchen Kunsstoff für aromatisiertes kohlensäurehaltiges Getränk und warum? · PET verwenden, weil Durchlässigkeit für Gase und Aromastoffe sehr gering ist · Hohe mechanische Festigkeit und Transparenz · Wärmeformbeständigkeit -> sterilisierbar
- Korkstopfen werden von vielen Weinliebhabern Kunststoffen als Verschlussmaterial vorgezogen. Welche potentiellen Probleme können bei Korkstopfen auftreten · Lösung von Aromen und Geschmacksstoffen aus dem Korken -> Fehlgeschmack durch Trichloranisol · Mögliche Schimmelbildung
- welche Gemeinsamkeit hinsichtlich des Wirkungsspektrums gegenüber Mikroorganismen haben Benzoesäure und Sorbinsäure? · Einsatz primär gegen Hefen und Schimmelpilze · Einsatz der Alkalisalze · Hemmung von Enzymen · Weniger effektiv gegenüber Bakterien
- Sie sollen ein Lebensmittel mit annähernd neutralem Medium ( pH-Wert 6,5) chemisch konservieren und haben als Konservierungsmittel Benzoesäure und p-Hydroxybenzoesäure- methylester zur Verfügung. Welchen der beiden Stoffe würden Sie einsetzen und warum? ( · P-Hydroxybenzoesäuremethylester einsetzen, weil deren Wirksamkeit kaum vom pH-Wert abhängig ist · Einsatz in LM mit neutralem pH-Bereich u. zur Oberflächenbehandlung getrockneter Fleischerzeugnisse
- Nitrit besitzt ebenfalls eine konservierende Wirkung, wird jedoch überwiegend zu einem anderen Zweck eingesetzt. Welches technologische Ziel wird mit dem Einsatz von Nitrit verfolgt? · Einsatz von Nitrit in erster Linie zur Farberhaltung bei Fleischerzeugnissen („Umrötung“) · Antimikrobielle Effekte, v.a. zusammen mit NaCl
- Warum ist ein Einsatz von Aspartam in Backwaren nicht empfehlenswert? (2P) Gehen Sie in ihrer Antwort auf mögliche Reaktionen von Aspartam bei der thermischen Behandlung von Lebensmitteln ein · Bei Hitzeeinwirkung wird Aspartam instabil · Aspartam kann sich in seine Einzelkomponenten zersetzen: L-Asparaginsäure, L-Phenylalanin und Methanol · Oder kann zu 2,5-Dioxopiperazin cyklisieren, wodurch es die Süßkraft verliert
- Aspartamhaltige Lebensmittel müssen mit einem besonderen Hinweis gekennzeichnet sein. Wie lautet sinngemäß dieser Hinweis und welche Zielgruppe wird hierbei angesprochen? · Hinweis lautet: enthält eine Phenylalaninquelle · Aspartam darf von Menschen mit der angeborenen Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie nicht konsumiert werden -> Personen mit Phenylketonurie
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- In einer Rezeptur soll Saccharose durch den Süßstoff Neotame substituiert werden, der eine ca. 7000fach höhere Süßkraft aufweist als der Zucker. Welche technologischen Probleme erwarten Sie bei der Umstellung der Rezeptur? · Man benötigt nun viel geringere Mengen an Süßstoff -> schwierig zu dosieren
- vier Anforderungen, die an einen neuartigen Süßstoff zu stellen sind. · Sollte mindestens so süß wie Zucker sein, farblos, geruchlos, einen angenehm süßen Geschmack haben und so ähnlich wie möglich zu Zucker sein · Sollte wasserlöslich und chemisch und thermisch stabil sein · Sollte überhaupt keine giftige Wirkung bezüglich des Stoffwechsels haben · Sollte einfach herzustellen sein; wenn es eine synthetische Verbindung ist, muss seine Reinheit gesichert sein, bei einer natürlichen Verb. muss seine Vorratsquelle gesichert sein · Sollte billiger sein, als herkömmlich verwendete Süßstoffe, selbst wenn ein besserer Geschmack oder Vorteil einen höheren Preis ausgleicht
- 5 Maßnahmen, durch die die enzymatische Bräunung inhibiert werden -Säuerung- Zugeben von Ascorbinsäure- Zugeben von SO2- Blanchieren- Modifed atmosphere packaging- Gefrieren
- welche Wärmeanteile müssen bei der Ermittlung des Kältebedarfs zur Abkühlung eines Guts berücksichtigt werden? Welche Besonderheit ist beim Abkühlen von Obst und Gemüse zu beachten Fühlbare Wärme des Guts: Atmungswärme von Obst und Gemüse: Fühlbare Wärme der VerpackungKühlen und Trocknen der neuen Luft
- Temperaturverlauf Tieffrieren Zeichnen und Erklären 1. Schritt: Abkühlen Produkt wird von seiner Anfangstemperatur bis auf die Temperaturdes Gefrierbeginns abgekühlt 2. Schritt: Gefrieren Kristallisation des vorhandenen Wassers zu Eis (0 °C; theoretisch) Realität: Zunächst Unterkühlung ohne Kristallisation Ausmaß der Unterkühlung abhängig von Kristallisationskeimen Nach Unterschreiten einer ausreichenden Unterkühlungstemperatursetzt Kristallisation ein und Temperatur steigt spontan aufGefrierpunkt an Temperaturkonstanz bis zur vollständigen Kristallisation des Wassers Absinken der Eistemperatur auf Temperatur des Kühlmediums Zu beachten: Gelöste Stoffe führen zu Gefrierpunkterniedrigung! Kolligative Eigenschaften von Lösungen
- 4 erwünschte Effekte Sulfit in LM; nachteilige Wirkung Hemmung der Maillard-Reaktion Blockierung reaktiver Carbonylverbindungen ( „BisulfitAddukte“) Verhinderung von Braunfärbung bei Obst und Gemüse Hemmung der Polyphenoloxidase Reduktion von Chinonen zu Phenolen Reduktion von Disulfidbindungen in Proteinen Bleichung von Anthocyanen Abbau von Vitamin B1(Thiamin) Reaktion mit Ubichinonen und Nucleinsäuren
- Nachteile Kautschuk als Verpackung Erweichung und Klebrigwerden in der Wärme Verhärtung und Brüchigkeit in der Kälte
- technologische Verbesserung Kautschuk Vulkanisieren erforderlich:Überführung von plastischen, kautschukartigen Polymeren inden gummielastischen Zustand infolge einer weitmaschigenVernetzung, in der Regel durch bifunktionelle Agenzien-> „Gummi“Höhere Reißfestigkeit und Beständigkeit
- Unterschied zwischen Siebklassieren und Stromklassieren Klassieren: Trennung eines Haufwerks (Körnerkollektive) in unter-schiedliche Korngrößenzusammensetzungen bestimmter Feinheit Siebklassieren: durch semipermeable Trennflächen (Siebe) Stromklassieren: Klassiereffekt wird durch unterschiedliche Sinkgeschwindigkeiten bzw. Partikelbahnen aufgrund von Feld-, Strömungs- und Trägheitskräften erreicht
- Ziele Klär- und Trennfiltration Klärfiltration: Reinheit der flüssigen PhaseTrennfiltration: Gewinnung des Feststoffs mit geringer Restfeuchte
- Nennen Sie chemische, mechanische, thermische Verfahren zum entfernen von Bestandteilen bei LM mechanisch: Lochscheibenschälen, Karborundschälen, Kratzen (Schaben), Abziehen,Entsteinen, Entstielen, Entknochen, Rupfen, Waschenthermisch: denaturieren, schmelzen, abbrennenchemisch: zersetzen, enzymatisch lockern
- Erwünschte und unerwünschte enzymatische Reaktionen Erwünscht:- Aromabildung- Fermentation von Kaffee-, Kakaobohnen, Tee- Gärung alkoholische Getränke Unerwünscht:- Weichwerden Pflanzengewebe- Bräunung ; Bleichung; Verminderung des Rohfaseranteils- Bittergeschmacht
- Zwei Ziele durch Säuerung Enzymatische Bräunung verhindernErhöhung Haltbarkeit
- Definieren Sie Hygroskopizität Vermögen eines Stoffes, auf den Feuchtigkeitsgehalt der Luft durch Wasserdampfaufnahmeoder –abgabe zu reagieren
- was sind hygroskopische LM? Nenne Sie bitte ein Beispiel LM, die Feuchtigkeit aus Umgebung an sich binden. Bsp. Getreide, Trockenfrüchte
- Wie unterscheiden sich schwach und stark hygroskopische LM? auch Zeichnung Stark hygroskopisch: steiler Verlauf der Kurve -> starke Veränderung WassergehaltSchwach hygroskopisch: flacher Verlauf der Kurve -> schwache Veränderung Wassergehalt siehe Blatt
- typischer Verlauf Sorptionstherme 1. Bereiche der monomolekularen Belegung 2. Übergangsgebiet, in dem hauptsächlich Doppel- und Mehrfachmolekülschichten gebildet werden, Auftreten von Kapillarkondensation und Quellung 3. zunehmende Kapillarkondensation sowie weitere Quellung
- Hysterese Bei gleicher rel. Luftfeuchte können sich für ein und dasselbe Produkt Unterschiede inGleichgewichtsfeuchten einstellen bei Befeuchtung (Adsorption) oder Trocknung(Desorption)
- Adsorption und Quellflüssigkeit erklären Adsorption: WasserdampfaufnahmeQuellflüssigkeit: Feuchte ist Bestandteil der festen Phase und durchdringt diese vollständig.Feststoff mit Quellflüssigkeit ist gelartig und hygroskopisch.Volumenschrumpfung bei Trocknung, Volumenzunahme bei Zugabe vonFlüssigkei
- Fallfilmverdampfer erklären - Wärmeaustauscher bzw. Heizflächen aus Rohrbündeln, die vom Produkt in RichtungSchwerkraft durchflossen- Flüssigkeitsfilm zunehmend verdampft Schichtdicke nimmt ab, Brüdenanteil nimmt zu- Strömungsgeschwindigkeit Brüden steigt beschleunigt Abfließen der Flüssigkeit- Gemisch tangential in Abscheider geleitet und in Brüden und Konzentrat getrenntEinsatzgebiete: Kaffee-Extrakte, Fruchtsaft-Konzentrierung, Konzentrieren von Stärke- undMilchprodukten
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- Was ist Zwickelflüssigkeit? Feuchte zwischen Körnern einer Schüttung, die durch Adhäsionskräfte haften bleibt
- Kapillarflüssigkeit definieren Feuchte in durchgängigen Poren oder geschlossenen Hohlräumen im Innern des GutsWegen Oberflächenspannung sinkt Dampfdruck in kleinen Kapillaren; Gut wirdhygroskopisch
- Definition Dichte eines Schüttgutes und wie verhält sie sich zu der Dichte des Feststoffes? Dichte= Masse/VolumenFeststoffichte: Dichte des Stoffes, aus dem Schüttgut besteht Schüttgutdichte < Feststoffdichte, aufgrund im Schüttgut vorhandene Zwischenräume und Hohlräume Zusammenhang Porosität: Formel
- Vorgänge bei der Strahlagglomeration - trockene Voragglomerate und Partikel dringen in freien Fall in Agglomerationszone ein- kondensierter Dampf und Kondensattropfen befeuchten Oberfläche- Dissolution löslicher Komponenten- Agglomeration von Partikeln und Aufbau von Flüssigkeitsbrücken- Stabilisierung durch Entstehung von Feststoffbrücken
- Arten der Agglomeration Strahlagglomeration, Aufbauagglomeration, Pressagglomeration, Agglomeration durch Trocknen-> Roll- und Mischagglomeration, Wirbelschichtagglomeration
- Alternativer Begriff zu Pressagglomerieren Brikettieren/Tablettieren
- Vergleich Eigenschaften amorphe und kristalline Festkörper Kristallin:- definierte, sich wiederholende molekulare Anordnung- Moleküle dicht gepackt, hohe Stabilität- äußere Oberfläche zu WW mit Bsp. Wasser in der Lage Amorph:- ungeordnete, geknäuelte Moleküle, offener, poröser- mehr stellen, die mit äußeren Einflüssen interagieren- hygroskopischer
- was haben nichtionische Tenside für Eigenschaften - bilden in wässriger Lösung keine Ionen- Hydrophilie durch Anwesenheit polarer Gruppen im Molekül erreicht- einsatzfähig über breiten ph-Bereich- Mischbarkeit mit ionischen Tensiden
- Nennen Sie 3 disperse Systeme Aerosole, Lyosole, Xerosole
- einfache disperes Systeme tabelle siehe blatt
- Suspension, was erwarten sie bei unzureichender Stabilisierung; Bsp. LM Dispersion von Feststoffteilchen in Flüssigkeiten -> Zuckerkristalle in Schokomasse
- Skizzieren Sie das Vorgehen bei der Herstellung von multiplen Emulsionen in einem Fließschema siehe Blatt
- Was versteht man unter HLB? Hydrophilic-Lipophilic-Balance; bestimmtes Verhältnis von Hydrophilie und Lipophilieerforderlich für ausreichende WW der hydrophilen Gruppe zur wässrigen Phase HLB-Wert= molare Masse des hydrophilen Teils/ molare Masse des Emulgators x 20
- Wie wirken Emulgatoren? Gehen Sie dabei auf den HLB ein Bilden aufgrund ihres amphiphilen Charakters einen Film an der Grenzfläche vonFlüssigkeiten:- WW zwischen Ölmolekülen und lipophilen Teil des Emulgators einerseits undWassermolekülen und dem hydrophilen Teil des Emulgators andererseits- Herabsetzen GrenzflächenspannungHLB-Wert: 3-6 W/O-Emulgatoren; 8-18 O/W-Emulgatoren
- Was versteht man unter Pickering-Emulsionen Durch Feststoffe stabilisierte Emulsionen Partikel mit höherer Affinität zu Wasser sind für O/W-Emulsionen geeignet Partikel mit höherer Affinität zu Öl für W/O-Emulsionen geeignet- Partikel an Grenzfläche verhindern Koaleszenz und Aggregation
- Sie wollen eine Emulsion aus Rapsöl und Essig herstellen. Was muss ein Emulgator, den sie hierfür einsetzen für einen HLB- Wert aufweisen und was bewirkt dieser?Anionischen oder kationischen Emulgator einsetzen, begründe und nenne seine Eigenschaften Anionische Tenside -> eine oder mehrere funktionelle Gruppen, die in wässriger Lösung in anionischer Form vorliegen(Kationische Tenside -> dissoziieren in wässriger Lösung in positiv geladene Ionen undnegativ geladene Gegenionen -> nicht als Emulgatoren eingesetzt)
- Man hat O/W Emulsion, in welcher Phase muss sich Emulgator besser lösen und warum? in Wasserphase -> Regel von Bancroft: Diejenige Phase wird zur äußeren Phase, in der sichEmulgator besser löst.Starke WW: Oberflächenspannung des Wasser geht gegen Null -> verliert Bestreben Tropfenzu bilden -> wird zur äußeren Phase der Emulsion -> Öl in Form feinster Tröpfchendispergiert -> bildet innere Phase
- Schokolade gehört zu komplexdisperse Systemen. Aus welchen Phasen besteht Schokolade? Welche bilden disperse und kontinuierliche Phase? Disperse Phase: Zuckerkristalle, Kakaofeststoffteilchen, LuftblasenKontinuierliche Phase: kristalline Kakaobutterphase( Was passiert beim Conchiervorgang? Warum wird Lecithin zugegeben?Fließfähige Suspension von Zucker-, Kakao- und Milchpulverteilchen in Kakaobutter auspulverförmigen und krümeligen Walzengut erhalten durch Zusatz von Lecithin erleichtert wirkt als Emulgator, indem lipophiler Teil zu Fettteilchen und hydrophiler Teil zu Zuckerkristallen ausgerichtet ist
- Extraktion erklären Trennen einer fest-flüssigen Phase oder ineinander unlöslicher flüssiger Phasen durchselektives Herauslösen einer oder mehrerer Komponenten mit Hilfe eines Extraktionsmittels-> Ziel: Abtrennung bestimmter Komponenten
- Beschreiben Sie was die Mazeration bei Herstellung von Gelatine für eine Bedeutung hat, was passiert und wie man den Rückstand nennt? - bei Frischknochen- Mazeration ist Säurebehandlung mit Salzsäure (5-7%) mineralische Bestandteile gehen inLösung (Hydroxilapatit) oder werden zersetzt(Kalk)- Rückstand: schwammiges Knochenmaterial („Ossein“)