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Milchtechnologie (Subject) / Butterherstellung (Lesson)
- Butter bestehend aus W/O- Emulsion - 82 % < Milchfett < 90 % - < 16 % Wasser - 2 % Eiweiß, Miulchzucker, Mineralsstoffe
- Allgemein Butter - Herstellung des Milchfetts aus ungesäuertem/ gesäuertem Rahm - MiSäuBak, Milchsäurekonzentrate oder Aromabildende Bakterien - Zusätze: TRinkwasser, Speisesalz, Beta-Carotin
- Verfahrensablauf der Butterherstellung 1. Teilschritt: Rahmbehandlung - Herstellungs Butterungsrahm: Trennung der Rohmilch und Magermilch (Grundmaterial zur Butterherstellung) - Wärmebehandlung nach dem Hocherhitzungsverfahren: 95 - 105 °C - Entgasung - Kühlung (Sommer: 22 °C, Winter: 6 °C) - Reifung: physikalische (Temperatur) und biochemische Reifung (Buttereikultur) 2. Teilschritt: Butterungsschritt - Umwandlung des Fettkonzentrats in Butter (a) Butterkorn, b) Buttermilch) - a) Waschen - Salzen (NaCl) - Mischen/ Kneten - Verpacken - Lagern
- Winterfettbehandlung Fettkügelchen sollen: - Außenschale: kristallin - Innen: flüssiges Fett - brechen der Fettkügelchen und Fettkristallschalenfragmente können sich in dem umgebenden Flüssigfettanteil besser bewegen ---> Verbesserung der Streichfähigkeit ---> weichere Butter
- Sommerfettbehandlung Ziel: - Anteil kristallines Fett sehr hoch -> Ausfüllen des gesamten Fettkügelchens -> härter - Zwischenräume sich mit Fettflüssigkeit gefüllt hier: Zugabe von mesophilen MiuSäuBak (Butterungskulturen) insb. in der Reifungsphase ---> MiSäu-Produktion bis pH = 4,6
- Butterbildung Fettkügelchen- Agglomerationsverfahren: - Milchfettkügelchen müssen mechanisch verändert werden (Einschlagen von Luft) - Austritt von flüssigem und kristallinen Fett - Vereinigung mit anderen Fettkügelchen
- Butterkornbildung - Membranen werden dünner - Kristalle durchstoßen die Membran - Austritt flüssiges Fett -> Zusammenlaufen zu eone kontinuierlichen Phase - 11 °C < Topt < 15 °C - Entstehung eines körnigen Guts -> Butterkorn
- Arbeitsprinzip Butterungsmaschine - Kontinuierlicher Butterzylinder s. S. 249 ff
- Nachbutterung - mgl. vollständige Trennung des Butterkorns von dem Buttermilch- Gemisch - Agglomeration der reis-/ maisgroßen Butterkörner im Nachbutterungszylinder
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