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Milchtechnologie (Subject) / Joghurtherstellung (Lesson)
- Klassifizierung von Joghurt - stichfester Naturjoghurt - Rührjogurt - Trinkjogurt
- Ausgangsstofe der Joghurtherstellung - bearbeitete Milch: gereinigter, pasteurisierte Milch + Milchpulver oder konzentrierter Milch (frei von Hemmstoffen) - Starterkulturen: homofermentativ für Joghurt - Kulturbereitung/ Stammkultur: in der Molkei; Zugabe in T = 45 °C warme Milch und vermehrt
- Verfahrensablauf der Jogurtherstellung 1.) Fettgehalt in der Milch einstellen (entrahmen von Vollmilch ODER Zusatz von Sahne/ Milchpulver) 2.) Anreicherung der Trockenmasse: Verbesserung der Gelstruktur durch Erhöhung des Proteingehalt a) Wasserentzug durch Verdampefn b) Wasserentzug durch Membranfiltration (Lac ↓) c) Zusatz von Milchpulver 3.) Entgasen: bedingt nötig 4.) Homogenisieren: Verhinderung des Aufrahmens des Fetts 5.) Wärmebehandlung: Reduzierung von MOs und Quellung von Eiweiß -> Gelstruktur wird verbessert 6.) Abkühlen 7.) Beiimpfen: mit Joghurtkultur Stammkultur -> Mutterkultur -> Betriebskultur 8.) Rühren 9.) Zusätze dosieren (Stabilisatoren, Dickungsmittel, Süßungsmittel) 10.) Haltbarmachung (aseptische Abfüllung)