Lebensmittelhygiene (Subject) / Geflügel (Lesson)
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Bedeutung als LM, Wichtige Schlachtgeflügelarten, Vermarktung Kennzeichnung, Schlachtung, Mibi-Kriterien, Hygiene beim Umgang, Postmortale Veränderungen
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- VO 853/2004 • mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
- VO 853/2004 Definition : Geflügel Geflügel : Farmgeflügel, einschliesslich Tiere, die zwar nicht als Haustiere gelten, jedoch wie Haustiere aufgezogen werden. Ausnahme : Laufvogel gelten als Farmwild.
- Ernährungsphysiologische Aspekte-Geflügel (4) 1) Hähnchen u. Pute: Muskulatur sehr fettarm 2) Fetteinlagerung v.a. subcutan (unter der Haut) 3) Fettzusammensetzung v.a. ungesättigte FS 4) Vit. B u. C, reich an Mineralstoffen (Na, K, Fe u. Mg) Ausserdem •Fett (g/100 g essbarer Anteil) - Masthähnchen : 9 , Suppenhuhn : 20 - Pute : 8 -Gans : 30! -Vergleich Schwein : 36 •Protein( g/100g essbarer Anteil) -Masthänchen : 20 -Gans: 16 - Pute : 22 -Vergleich Schwein :14
- Besonderheiten von Geflügelfleisch (7) 1) relativ trocken (geringer intramuskulärer Fettanteil) 2) schwache Pökelfarbe ( daher keine Pökelwaren aus Geflügelfleisch) 3) geringe Wasserbindefähigkeit (d.h. erhöhte Wasseraktivität,d.h. erhöhter Anteil aktives-verfügbares Wasser) 4) Quellfähigkeit der Haut (hohes Wasseraufnahmevermögen) 5) Geflügelfett setzt sich deutlich ab und verdirbt exterm schnell 6) Muskelmagen nach Erhitzen sehr fest 7)Geflügelfleisch-Rohmasse als Zwischenprodukt mikrobiell sehr anfällig Auch mehr Protein und weniger Fett ( Masthähnchen, Pute) im Vergleich zum Schweinefleisch
- VO 1308/2013 <gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse> Gemeinsame Vermarktungsnormen für alle landwirtschaftliche Erzeugnisse u.a. auch Geflügel, Eier usw.