Warenkunde II (Subject) / Milchprodukte I (Lesson)

Milchprodukte

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• Was sind Sauermilch- und Joghurterzeugnisse? genussfähige Zubereitungen aus wärmebehandelter Milch bzw. wärmebehandeltem Rahm, die durch speziell gezüchtete Milchsäurebakterien gesäuert werdeb und dabei ihre typische Textur erhalten
• Welche Kulturen werden verwendet? Gattungen der Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus
• Worin liegt der Unterschied zwischen Joghurt- und Sauermilcherzeugnissen? Auswahl der Milchsäurebakterien
• Was ist Buttermilch? die während der Butterung vom Butterkorn abgetrennte Flüssigkeit
• Wie kann man süße Buttermilch säuern? Zugabe von Milchsäurebakterien
• Fettgehalt von Buttermilch < 1%
• Was ist der Unterschied von reiner Buttermilch zu "normaler"? Zusatz von Wasser und Magermilch verboten Erhöhung der Trockenmasse nur durch Wasserentzug erlaubt Anreicherung mit Milcheiweißerzeugnissen oder Sahne untersagt
• Was ist Dickmilch? Setz- oder Stockmilch stichfeste Konsistenz
• Wie erfolgt die Dicklegung der Milch? bei Zimmertemperatur durch Zugabe von Dickmilchkulturen (Milchsäurebakterien)
• Fettgehalt von Dickmilch 1,5 - 3,5%
• Fettgehalt von Dickmilch-Sahne 10%
• Was ist Joghurt? mithilfe von thermophilen Milchsäurebakterien aus wärmebehandelter Milch erzeugte Produkte von stichfester, sämiger oder trinkbarer Konsistenz
• Joghurt: Wie kann die Trockensubstanz erhöht werden? Milch vorher eindampfen oder Zusatz von Milchpulver oder -konzentrat
• Joghurt: Starterkulturen + Verhältnis Streptococcus salivarius ssp. thermophilus & Lactobacillus acidophilus  1:1 bis 2:3
• Unterschied zwischen stichfestem Joghurt und gerührtem Joghurt? stichfester Joghurt reift im Becher gerührter Joghurt kommt nach Reifung in große Behälter und wird dann gekühlt und abgefüllt
• Was spaltet die Laktose? Beta-Glucosidase: ein Mol Glucose, ein Mol Galaktose
• Was machen die Milchsäurebakterien? kulturenspezifische Fermentationsprodukte: Milchsäure, Diacetyl, Butandiol, CO2, Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure, usw.
• Was passiert bei einer pH-Wert Absenkung unter 5,5? Kasein-Koagulation Einschluss des Milchserums (Molke)
• Ist bei der Standardsorte Joghurt eine Wärmebehandlung nach der Fermentation erlaubt? Nein, auch kein Zusatz von Bindemitteln
• Ist bei einem Joghurterzeugnis eine Wärmebehandlung etc erlaubt? Ja, Wärmebehandlung nach Fermentation zur Verlägerung der Haltbarkeit Bindemittel
• Was sind Joghurt mit Früchten und Fruchtjoghurt? Milchmischerzeugnisse
• Was ist ein Joghurterzeugnis bzw. Joghurtzubereitung? Joghurt mit geschmackgegebenden Zutaten
• Was gehört zu den Standardsorten von Joghurt laut Milcherzeugnisse-VO? Joghurt mind. 3,5% Fett fettarmer Joghurt 1,5-,18% Fett Joghurt aus entrahmter Milch max. 0,3% Fett Sahne und Rahmjoghurt mind. 10% Fett
• Was soll bei einem unterschichteten Produkt vermindert werden? eine Farbmigration in den weißen Joghurt Reduzierung des Synäreses der gelierten Fruchtzubereitung
• Wie können die erwünschten Eigenschaften erreicht werden bei Milchprodukten? Zusatz verschiedener Pektine sind pflanzliche Polysaccharide (Vielfachzucker), die im Wesentlichen aus α-1,4-glycosidisch verknüpften D-Galacturonsäure-Einheiten bestehen. Ernährungsphysiologisch betrachtet sind Pektine für den Menschen Ballaststoffe.
• Was ist Kefir? ein schäumendes, alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk aus Milch
• Wie wird Kefir hergestellt? wärmebehanelte Fettgehalt-standardisierte bzw. entrahmte Milch wird mit Kefirknöllchen versetzt es findet eine gemischte Milchsäure- und alkoholische Gärung statt 
• Starterkultur von Kefir Kefirkörner und versch. Milchsäurebakterien und Hefen
• Eigenschaften von Kefir leicht moussierende Eigenschaften, da durch die Hefen beim Abbau des Milchzuckers neben Alkhol auch CO gebildet wird.  Deshalb kann es zur Deckelwölbung kommen
• Kefir-Sorten nach Fettgehalt 0,3 % 1,5-1,8% mind. 3,5% mind. 10% (Sahnekefir)
• Was sind Milchmischerzeugnisse? Fruchtjoghurt und Fruchtkefir = Mischungen von Milch oder Milcherzeugnissen mit geschmacksgebenden LM wie Früchten
• Wie viel muss der Milchanteil von Milchprodukten betragen? mind. 70% Milchanteil
• Mindest-Frischfruchtanteil von Fruchtjoghurt 6%
• Mindest-Frischfruchtanteil von Joghurt mit Fruchtbereitung mind. 3,5%
• Mindest-Frischfruchtanteil von Joghurt mit Fruchtgeschmack < 3,5%
• Wie wird Trinksauermilch hergestellt? die durch Milchsäurebakterien erzeugte Dicklegung der Milch wird nicht zum Ende gebracht, sondern nach Erreichen eines entsprechenden Reifezustandes unterbrochen. Die Milch wird flüssig gerührt und das Produkt gelangt in trinkbaren Zustand in den Handel.
• Was ist Creme fraiche? ein festes, streichfähiges Sauerrahmprodukt mit einem Fettgehalt von mind. 30%
• Wie erfolgt die Herstellung von Creme fraiche? ohne Wärmebehandlung, aber mithilfe von Milchsäurebakterien
• Was ist Molke? ein Nebenprodukt der Käseherstellung Flüssigkeit, die bei der Dicklegung von dem geronnen Eiweiß (Gallerte) abscheidet
• Welche 2 Sorten gibt es bei Trinkmolke? Sauer- und Labmolke Dicklegung der Milch durch Milchsäurebakterien oder durch Lab
• Was enthält Molke viel bzw. wenig? wenig Fett und Eiweiß viel Laktose
• Wie wird Butter gewonnen? aus Rahm durch Abtrennen von Buttermilch
• Wie viel % enthält BUtter? mind. 82% Fett max. 16% Wasser
• Was ist Teebutter? hohe Qualität Sie wird aus pasteurisiertem Milchrahm hergestellt und weist einen mild-säuerlichen-aromatischen Geschmack oder einen Obersgeschmack auf
• Butterkategorien laut österr. Lebensmittelbuch Tafelbutter Landbutter Bauernbutter Almbutter Käsereibutter Sennereibutter Kochbutter Molkebutter gesalzene Butter (max. 2% Salz)
• Butter Anforderungen mind. 82% Fett max. 2% fettfreie TM max. 16% Wasser
• Maximaler Wassergehalt in Butter? 16%
• Fettgehalt in Butter? 82%
• Unterschied von Kefir zu Joghurt? Kefir ist ein schäumendes, alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk aus Milch. Zur Herstellung von Kefir wird wärmebehandelte, Fettgehalt-standardisierte bzw. entrahmte Milch mit Kefirknöllchen versetzt. Anders als bei Joghurt findet eine gemischte Milchsäure- und alkoholische Gärung statt.
• Differenz zwischen Joghurt und Kefir Anders als bei Joghurt findet eine gemischte Milchsäure- und alkoholische Gärung statt. Die Starterkultur besteht aus Kefirkörnern (Kefirknöllchen) und enthält verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen. Kefir hat leicht moussierende Eigenschaften, da durch die Hefen beim Abbau des Milchzuckers neben Alkohol (Ethanol, meist 0,2–0,5%) auch CO2 gebildet wird. Deshalb kann es nach dem Abfüllen zur Deckelwölbung der Verpackung kommen

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