25
Warenkunde II (Subject) / Käse (Lesson)
Advertisement
- Käseherstellung Dehydrierungsprozess, in dem Fett und Casein stark aufkonzentriert werden
- Einteilung nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff-Gehalt) Hartkäse < 56% halbharter Schnittkäse ca. 56% Schnittkäse 58% halbweicher Schnittkäse 65% Weichkäse > 67% Sauermilchkäse 60-73% Frischkäse > 73%
- Einteilung nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) Doppelrahm 65% Rahm 55% Vollfett 45% 3/4 Fett 35% 1/2 Fett 25% 1/4 Fett 15% Mager < 15% Mager bei Frischkäse < 5%
- F.i.T ist nicht gleich Fett in % absolut - Faustregel etwas weniger als die Hälfte der F.i.T. - Angabe ist der absolute Fettgehalt
- Anforderungen an käsereitaugliche Milch keine Hemmstoffe, geringe Keimzahl, frei von Chlostridien und coliformen Keimen, geringe Labgerinnungszeit, schonende Wärmebehandlung
- Welche Milch ist Käsereitauglich? Rohmilch, wärmebehandelte Milch, Sahne- & Buttermilcherzeugnisse, Süß- & Sauermolke, Molkenraum
- Erlaubte Zusätze zu Käsereimilch Calciumchlorid Calciumphosphat Natriumnitrat Lysozym Farbstoffe: Carotin, Carotinoide, Riboflavin
- Calciumchlorid oder Calciumphosphat: Menge & Zweck max. 0,2g/L Verbesserung des Salzgleichgewichts der Milch, dadurch bessere Gerinnungsfähigkeit bei der Labfällung und bessere Gelstruktur des ausgefällten Caseins
- Natriumnitrat oder Lysozym: Menge & Zweck Natriumnitrat max. 0,15g/L Lysozym 0,1 mg/L Unterdrücken des Wachstums auskeimender Sporen, insbesondere Clostridien, Nitrat sollte wegen Nitrosaminbildung so niedrig wie möglich dosiert werden Besser: Vermeidung der Clostridienbelastung (keine Silagefütterung, Bactofugation von Sporen)
- Farbstoffe: Zweck Carotin: Provitamin A, beta-Carotin, Annatto=Bixin gelbliche oder rötliche Färbung einiger Käsesorten zB "Annatto" bei der Herstellung von Cheddar zur Erzielung der rötlichen Färbung
- Advertisement
- Prozess Käseherstellung Rohmilch → Reinigen → Einstellen des Fett- und Eiweißgel → Wärmebehandlung → Zusätze → Starterkulturen → Vorreifen der Milch (pH ↓) → Labenzym → Dicklegung der Milch → Schneiden → Bruchbearbeitung → Molke → Brennen, Formen, Pressen → Salzen → Käsereifung (Affination) →
- Wie wird Käsereifung noch genannt? Affination
- Einlaben der Milch und Dicklegung Bei der Herstellung von Labkäse wird zur Dicklegung der Milch Lab oder ein Labersatzprodukt zugefügt. Wiederkäuermagenlag Lab-Pepsin gentechnisch gewonnene Chymosinpräparate Labaustauschstoffe: Enzyme mikrobiellen Ursprungs
- Was ist Lab? Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Käse genutzt wird
- Laktosegehalt von Mozzarella 0,5g / 100g
- Laktosegehalt von Butter 0,1-1g / 100g
- Laktosegehalt von Camembert 0
- Nährwerte Magertopfen 68 kcal 13,5 EW 0,2 Fett 4 Laktose 92 Ca
- Laktosegehalt von Käse < 1% Parmesan 0,06 g / 100g Camembert 0g / 100g
- Käseart von Emmentaler Hartkäse
- Mozzarrella di Bufala Campana DOP besteht aus welcher Milchart? Büffelmilch
- Wie berechnet man den absoluten Fettgehalt bei Hartkäse? F.i.T. x 0,6
- Ein Camembert mit 40% FiT hat wie viel Gramm Fett in 100g? 16g
- Was ist Quargel`? Sauermilchkäse
- Wo darf Mascarpone produziert werden? kein Lebensmittel mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung („g.U.“) oder mit geschützter geografischer Angabe („g.g.A.“). Er darf daher überall produziert werden.