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Warenkunde II (Subject) / Milch (Lesson)

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• α-Casein (60%) 199 bzw. 207 AS acht Serinreste (phosphoryliert) kein Cystein Ausfällung durch Calcium
• β-Casein (35%) 209 AS 5 Phosphoserinreste kein Cystein Ausfällung durch Calcium
• κ-Casein 169 AS keine Auswirkung durch Calciumionen Molekül besitzt einen Phosphatrest und wechselnde Mengen KH
• Betacasomorphin 7 Durch Mutationen sind 15 Varianten an β-Casein entstanden aus β-Casein A1 entsteht bei der Verdauung Betacasomorphin 7 (BCM7) BCM7 wird mit gesundheitlichen Risiken in Verbindung gebracht (Effekte auf das Gehirn, insbesondere Autismus und plötzlicher Kindstod, Störungen im Fettstoffwechsel, das Auslösen von Atherosklerorse und Diabetes Typ 1) diesewurden von der EFSA als nicht haltbar eingestuft A2 Milch (Urmilch) wird als weniger allergen als A1 Milch vermarktet
• Enzyme Katalase Laktoperoxidase Lipasen Lysozym Phosphatasen Proteasen Xanthinoxidase
• Katalase spaltet Wasserstoffperoxid in Wasser und molekularen Sauerstoff Wirkungsoptimum bei 37°C, pH Wert 7 Inaktivierung durch Pasteurisierung erhöhte Gehalte des Enzyms im Kolostrum, am Ende der Laktationszeit sowie bei Eutererkrankungen
• Laktoperoxidase vorherrschendes Enzym in der Milch spaltet atomaren Sauerstoff aus Peroxiden ab, überträgt diesen auf leicht oxidierbare Stoffe gehört zum antibakteriellen System der Milch führt in Anwesenheit von H202 dazu, dass Thiocyanat zu einem Intermediärprodukt oxidiert wird, dadurch Hemmung von Milchsäurebakterien sowie Abtötung von coliformen Keimen, Salmonellen und Pseudomonaden Wirkungsoptimum pH 6,8 Inaktivierung durch Erhitzung auf ca. 85°C für 10 Sekunden Gehalt abhängig von Laktationsstadium, Fütterung, Sekretionsstörungen
• Lipasen können milcheigener sowie bakterieller Herkunft sein Lipoproteinlipasen sind milcheigen  Wirkungsoptimum bei pH 8,5 und Temp. 37°C Inaktivierung durch Pasteurisierung Lipasen bakteriellen Ursprungs sind hitzestabil
• Lysozym besitzt bakteriostatische Wirkung kann die glykosidische Bindung zwischen N-Acetylglucosamin und N-Acetylmuraminsäure in der Zellwand grampositiver Bakterien spalten Lysozymkonz. in Frauenmilch höher als in Kuhmilch, besonders hoch im Eiklar
• Phosphatasen im Milch sowohl saure als auch alkalische Phosphatase (AP) Katalysieren die Spaltung von Phosphorsäureestern saure Phosphatase ist hitzestabil, Inaktivierung > 90°C alkalische Phosphatase > 60°C Wirkungsoptimum pH 4-4,1 Gehalt von Laktatiosstadium, Milchleistung, Sekretionsstörungen abhängig
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• Proteasen können milcheigener sowie bakterieller Herkunft sein zB aus inaktiver Vorstufe des Plasminogen gebildetes Plasmin Plasmingehalt in Milch etwa 15-75 μg / 100ml, überwiegend an Caseinmizellen gebunden
• Xanthinoxidase in Fettkügelchenmembran lokalisiert katalysiert die Oxidation von Xanthin zu Harnsäure besitzt antibakterielle Aktivität Inaktivierung bei Temp. > 70°C Gehalt von Laktationsstadium, Fütterung, Sekretionsstörungen abhängig
• Fettgehalt von Vollmilch extra / mit natürlichem Fettgehalt 4,5%
• Wie oft soll eine Kuh kalben für optimale Milchlieferung? alle 12 Monate
• Wofür steht ESL? Extended Shelf Life (länger frisch) Kombination verschiedener Erhitzungs- und Abfüllverfahren, die zwischen derPasteurisierung und der Ultrahocherhitzung liegen. Gekennzeichnet wird die Hitzebehandlung als „hocherhitzt“
• Wie kann Pasteurisation nachgewiesen werden? positiver Phosphatase-Test (60°C, 0,2%) positiver Peroxidase-Test (85°C, Blaufärbung)
• Was macht Homogenisieren von Milch? verzögert das Aufrahmen Erhöhung der Weißkraft
• Gegenüberstellung Humanmilch und Vollmilch Proteine nahezu gleich
• Fettgehalt von Magermilch? 0,5%
• ESL-Herstellung schnellere Erhitzung durch direkte Dampfinjektion auf 127 °C (Fallstromerhitzung) aseptische Homogenisierung und Kühlung auf 3-5 °C, Mikrofiltration des Großteils der Mikroorganismen (mechanische Abtrennung durch Membranen – Erhöhung der Haltbarkeit)
• Was ist Werkmilch? Werkmilch ist nicht im Handel erhältlich, sondern als gereinigte Milch zur direkten Verwendung bestimmt.
• Rohmilch Test Phosphatase wird ab 60°C inaktiviert, daher muss nach dem Erwärmen der Phosphatasetest positiv sein v.a. in der Rohmilch ist viel Peroxidase enthalten, sie wird erst bei 85°C inaktiviert, daher muss der Peroxidasetest ebenfalls positiv sein Rohmilch darf nur bis max. 40°C erhitzt werden
• Worin unterscheidet sich Kuh- von Humanmilch? Wasser gleich: 87% Fett 3,8% (Kuh), 4% (Mensch) Laktose 4,7% (Kuh), 7% Asche 0,7% (Kuh), 0,2% Eiweiß 3,3% (Kuh), 1,1% Casein 2,7% (Kuh), 0,4% Molkenprotein gleich Fettsäurezusammensetzung: höchster Gehalt an Ölsäure (Human) und Palmitin (Kuh)
• Welches Casein ist das häufigste in Milch? Alpha Casein 60% Beta Casein 35%
• Heumilch verbotene Futtermittel Feucht- und Gärheu
• Heumilch silofreie Milch Silageverzicht
• Heumilch verbotene Futtermittel Silofutter Feuchtheut, Gärheu Nebenprodukte von Brauereien, Brennereien, Mostereien, andere LM-Industrie eingeweichte Futtermittel Futtermittel tierischen Ursprungs Küchenabfälle, Kartoffeln, Harnstoff Futtermittel mit Antibiotika, Chemotherapeutika, Hormone
• Heumilch erlaubte Futtermittel Grünraps, Grünmais, Grünroggen, Futterrüben, Heu-, Luzerne-, Maispellets Weizen, Gerste, Hafer, Triticale, Roggen, Mais Ackerbohnen, Futtererbsen, Ölfrüchte, Extraktionsschrote, Kuchen Raufutteranteil muss mind. 75% der Trockenmasse betragen
• Was ist Silage? Gärfutter durch Milchsäuregärung konserviertes Futtermittel für Nutztiere Siliert werden können grundsätzlich alle Grünfuttermittel, u.a. Gras, Mais, Klee, Luzerne, Ackerbohne oder Getreide vermahlenes und mit Wasser vermischtes Getreidekorn, Rübenblätter oder Nebenprodukte wie Biertreber siliert werden
• typische Kenndaten für Vollmilch 65kcal Fett 3-4g / 100ml Protein 3-4g / 100ml Kh 4-5g / 100ml gute Quelle für Vitamin A, D, B2 sowie Calcium und Jod (fütterungsabhängig)
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• Welche Behandlungen werden nicht in die Anzahl bei Biolabels einberechnet? Impfungen, Parasitenbehandlungen, Verabreichung von betäubenden und schmerzstillenden Mitteln,
• Rohmilch Eigenschaften vollerer Geschmack meist höherer Fettgehalt (3,5-4%) Milchart zum unmittelbaren Verzehr darf nicht über 40°C erhitzt oder anderwertig bearbeitet werden

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