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Milchtechnologie (Subject) / Milchproteine (Lesson)
- Caseine allgemein - Protein mit 8 - 10 % Mineralstoffen (Ca, P) - organisches P- Serin, Phosphorserylrest (=AS) - anorganisches Calciumphosphate - Gerinnfähigkeit - hitzestabil, T(denat.) < 120°C - Basis für Dickflüssigkeit: Herstellung von Käse, Quark, Frischkäse
- Calciumphosphatbrücken Caseine - α- u. β- Caseine gehen über Phosphoserylreste mit Ca2+ Bindungen ein. - Bildung von Aggregaten zwischen den Caseinmolekülen -> Ausfällung - pH (Ausfällung) = 4,6 - IEP: niedrigste Löslichkeit
- Casein: 4 Hauptkomponenten - AS- Sequenz ist genetisch determiniert αS1- Casein αS2- Casein β- Casein κ- Casein
- κ- Casein - KH- Rest - hydrophoben und hydrophilen Teil - Hüllenprotein der Micelle Verantwortlich für: Hydratisierung (WBV) und Fällbarkeit
- Präzipitation - Fällung - Zusammenlagerung von Micellen, die unlöslich sind - gelöste Stoffe (Lösung) scheiden sich nach Zugabe eines Fällungsmittels in fester Form aus (Niederschlag)
- Molkenproteine - alpha- Lactalalbumin (hitzestabil) - β- Lactoglobulin (Erzeugung Kochgeschmack in der Milch) - Immunglobuline - Serumalbumine - Stabilisierung duch H-Brücken, Disulfitbrücken, Ionen
- Denaturierung - strukturelle Veränderung bei Proteinen oder DNA - Verlust der biolog. Funktion - oftmals unveränderte Primärstruktur
- Molke - Entstehung nach der Caseinpräzipitation -> Rückstandsflüssigkeit Enthält: - Molkenprotein - Lac - Mineralstoffe - Vit
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