MFT (Subject) / Räuchertechniken (Lesson)

KL 19/20

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• Wirkung der Räuchertechnik - Haltbarkeit des Produkts (Wachstumshemmung der MOs, Reduzierung des a(w)- Werts) - Oberfläche verfestigt - Farbe, Geschmack, Geruch
• Effekte der Rauchinhaltsstoffe - Aromabildung - Farbbildung - konservierende Wirkung: antioxidative, bakterizide, fingizide Wirkung - technologische Effekte: Härtung der Naturdärme, Bildung einer sekundären Haut
• Phenole - antioxidativ, antimikrobiell - Stabilisierung der H- Atome, welche für den Fettverderb verantwortlich sind  - Entstehung der Phenole durch Pyrolyse von Lignin
• Rauchentstehung vollständige Verbrennung von org. Materialien (Holz) ---> Entstehung von Rauch und Kohle ---> + O2: T(Verbrennung) = 1200°C ---> vollständige Verbrennung Entstehung von thermisch stabilen Produkten: CO2, H2O, Asche ---> Q
• Pyrolyse (Verglimmung) - geringe Rauchentwicklung bei Holzverbrennung - Reduzierung von Luft- und Sauerstoff -> unvollständige Verbrennung der Holzbestandteile (Pyrolyse) -> Rauch - Senkung der Temperatur von 1200°C auf 500°C -> Spaltung der chem. Bindungen der Makromoleküle der Holzbestandteile
• Bestandteile von Rauch - Cel - Hemicel - Lignin: Bewirkt Verholzung der pflanzlichen Zelle (Gruppe von phenolischen Makromolekülen) - äth. Öle und Mineralien
• Spaltungsprodukte bei der Pyrolyse - C-C-Bdg - C-H-Bdg => Charakter der freien Radiakale - Rkt. miteinander und O2 (MAILLARD) -> Raucharoma
• Unterteilung der Pyrolyse in 4 Stufen 1.) 170°C < Holztrocknung 2.) 200°C < Pyrolyse der Hemicellulose < 260°C 3.) 260°C < Pyrolyse der Cellulose < 310°C 4.) 310°C < Pyrolyse des Lignins < 500°C
• Exothermrauch - Glimmrauch - gleichzeitige Verbrennung der gebildeten Holzkohle -> Q tritt aus
• Endothermrauch - Pyrolyserauch - Verbrennungswärme wird für Pyrolyse des Holzes von Außen zugeführt - bessere Steuerung - Q muss zugeführt werden
• Rauchbestandteile erwünscht:  - Carbonsäuren: pH- Senkung, antimikrobiell - Carbonylverbindungen: Aldehyde (Ausbildung der Farbe), Aceton (Amine + Proteine = braun) unerwünscht:  PAK (Polyzyklisch, aromatische KWS): kanzerogenes Benzoapyren
• Def. Räuchern Einwirken von Gasen und Dämpfen unvollständig verbrannter Pflanzenteile auf Lebensmittel
• Räuchermittel - naturbelassene Hölzer (v.a. Harthölzer wie Buche und Eiche) - bei Schwarzräucherei: Tannen, Fichtenholz 
• Rauchwirkung - konservierend (a(w)- Wert ↓) - keimhemmende, antioxidative Bestandteile - Raucharoma - Räucherfarbe
• drei Arten von Räucherverfahren abhängig von t und T - Kalträuchern - Warmräuchern - Heißräuchern
• Kalträuchern - 15°C < T 25°C - t > 6 Wochen - Verfahrensabschnitte: Reifen - Räuchern - Reifen - Haltbarkeit: < 1 Jahr - typische Produkte: Roh- und Dauerwürste, Schinken, Räucherlachs, Heringsfilets, Käse beste Haltbarkeit, da länger bei niedriger Temperatur geräuchert
• Warmräuchern - 25°C < T < 60°C - 2h < t < 24h - Verfahrensabschnitte: Röten - Trocknen - Reifen - Räuchern - Trocknen - mittlere Haltbarkeit - typische Produke: Schweinebauch, Leberwurst, Tofu
• Heißräuchern - 50°C < T 80°C - 20 min < t < 120 min - Verfahrensabschnitte: Röten - Trocknen - Räuchern - Kochen/Garen - Kühlen - überwiegend kurze Haltbarkeit - typ. Produkte: Brühwurst, Würstchen, Kochschinken, Schmelzkäse
• Schwarzräuchern Räuchermittel: Nadelholzspäne, Nadeln, Weichholz, harzhaltiges Sägemehl
• Methoden zur Raucherzeugung - Schwel- od. Glimmrauch - Reib- od. Friktionsrauch - Dampf- und Kondensationsrauch - Fluidisationsrauch
• Schwel- oder Glimmrauch(-generator) Prozessbedingungen: Temperatur, Luftzufuhrvolumen, Geschwindigkeit, verschwelende Materialmenge Vorgang:  - Smokmaterial mit eingestelltem Feuchtegehalt (im Rührwerk) - Smokmaterial eingeführt auf elektr. beheizte Platte -> zünden - Rauch wird in Rauchkammer geleitet - Asche im Aschraum Besonderheit: höchste konservierende Wirkung auf Rohwurst und Schinken
• Reib- und Friktionsrauchgenerator Prozessbedingungen: Variation des Drucks auf Holz Vorgang:  - Kantholz (m. var. Druck) auf rotierenden Zylinder mit rauer Oberfläche pressen - Luftzufuhr und Rauchabzug am Reibzylinder - Entstehung von Reibungswärme - Reibzylinder wird vorm Zünden gestoppt Geeignet für:  Fleischerzeugnisse mit kräftiger Rauchfarbe und mildem Geschmack; weniger konservierende Inhaltsstoffe
• Dampf- und Kondensationsrauchgenerator Vorgang:  - Sattdampf - Erwärmung im Erhitzer - Späne u. Dampf auf Förderschnecke - Pyrolisierung des Smokematerials Geeignet für:  hervorragende Farbe, intensiver Rauchgeschmack Besonderheit:  - ideale Feuchtigkeit des Rauchs, durch Reduzierung des Austrocknung und des Gewichtsverlustes - Teer-, Aschepartikel und Gehalt an PAKs minimiert

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