Definition Pökelfleischerzeugnisse
gegart: - umgerötet, gegart, meist geräucherte Fleischerzeugnisse - kein Brät zugesetzt roh: - durch pökeln haltbar gemachte rohe, abgetrocknete, (un)geräucherte Fleischstücke von stabiler Farbe, Aroma, Konsistenz - Ermöglichung der Anfertigung von stabilen Scheiben
Trockensalzen
- Einreiben des Fleischs mit Salz (Aussalzeffekt -> a(w)↓) -> Bildung von Eigenlake -> Lagerung in Regalen u. Behältern - Naturgesalzen od. naturgereift unter Verwendung von NaCl, Sac, Gewürzen
Nasssalzung
Verwendung von wässrigen NaCl + Nitrit- Lsg. a) Aufguslake: a(w) ↓, sonst Diffussion -> c- Ausgleich b) Spritzpökelung durch Injektion mit Lake --- Muskelspritz- --- Aderspritz-
Umrötung und Aromabildung
a) nur mit NaCl, Sac, Gewürzen, Salz b) Nitrat-, Nitrit- Zugabe c) Zugabe von Ascorbat, Phosphat BIO: Verzicht auf Nitrit, Ascorbat, Phosphat
Fleischauswahl roher Pökelware
- 5,3 < pH < 5,7 - PSE-, DFD- Fleisch nicht geeigent - schlachtfrisches Fleisch bedingt geeignet - Verwendung von Teilstücken aus der Unter- u. Oberschale, Nuss od. Hüfte
Vorgang "Durchbrennen"
- Nachbehandlung der gepökelten Fleischstücke - Konzentrationsausgleich von Salz (Diffusion) im Fleischstück und dient der weiteren Verteilung der Pökelstoffe - Abgabe der Lake - Stabilisierung der Farbe - Erhöhung der Zartheit
Herstellung von Pökelware
Fleisch -> Salzen/ Pökeln -> Durchbrennen: ohne aq und Salzzugabe -> Wässern -> Trocknen -> evtl. Räuchern -> Lagern/ Verpacken
Ablauf der Pökelung
KNO3 -> Reduzierung durch Bakterien KNO2 -> bakteriell bzw. Reduktasen HNO2 (niedriger pH- Wert, optimal) -> zerfällt NO -> bindet an Myoglobin MbNO
