konventionelle Zerlegung/ Verarbeitung
optimale Schlachtung, Kühlung mit Rigor mortis im Schlachthof a) Grobzerlegung --- erfolgt im Zerlegebetrieb nach: EU- , DFV- Schnittführung --- Teilstücke: Kotelettstränge, Schinken, Bauch, Schulter, etc. b) Feinzerlegung --- erfolgt im Fleischwerk, -betrieb, Fleischerei --- für Frischfleischvermarktung als Schnitzel, Braten, Gulasch, Hackfleisch --- für Wurstwarenproduktion
Alternative Zerlegung/Verarbeitung
optimale Schlachtung ↓ vor der Totenstarre hot boning: Warmzerlegung des noch warmen Schlachttiers ↓ Verarbeitung zu Brühwurst oder Warmfleischweiterverarbeitung Vorteile: - noch hoher pH (6,5 - 7) - noch zu viel ATP und Glykogen vorhanden - hohes WBV, keine Phosphatzusätze nötig - Glykogen mindert die Salzschärfe - kräftiger, herzhafter Geschmack
