PSE Fleisch: Allgemein
Pale (blass), Soft (weich), Exudative (wässrig) - pH < 5,8 (pH sinkt zu schnell ab) -> irr. Denaturierung - häufiger bei Schwein, als bei Rind Ursache: - genetisch, z.B. Überzüchtung - akuter Stress vor Schlachtung (Lärm, Treiben der Tiere, unbekannte Tiere) - anaerobe Stoffwechselvorgänge vor der Schlachtung
Ursache für PSE
Fehlfunktion im Energie-Stoffwechsel des Muskels - zu große Belastung der weißen Muskelfasern vor der Schlachtung - Glykogenvorräte im Musekl werden zu schnell, aber nicht vollständig abgebaut - zu großer Anteil an Milchsäure (Lactatgehalt) im Schlachtkörper - zu schneller Eintritt der Rigor mortis: pH = 5,8
Wirkung von PSE- Fleisch
Durch hohen Lactatgehalt und niedriger pH- Wert: - partielle irreversible Denaturierung von Muskelproteinen - Verminderung der Löslichkeit der Sarkoplasma Proteine - Membranveränderungen ---> Blasse Farbe des Fleischs ---> ca. 15 % Tropfsaftverlust/ 3d (normal 4%)
Gegenmaßnahmen PSE- Fleisch: Vermeidung der Hypertermie
- schonendes Verladen, artgerechter Transport, beibehalten der Gruppe - Duschen der Schweine am Schlachthof - ruhige Schlachtvorbereitung beim Betäuben und Schlachten - stressunanfällige Züchtung
DFD- Fleisch
Dark (dunkel), Firm (fest), Dry (trocken) - pH1h = 7,2 (normal) - 6,2 < pH24h < 6,5 - häufiger bei Rind, als bei Schwein
Ursache für DFD
- Verbrauch der Energiereserven schon vor der Schlachtung durch verzögerte und unvollständige Glykolyse - zu geringe Lactatbildung, bei hoch bleibendem pH- Wert nach 24h Grund: - zu lange Nüchterung - zu hohe Aufregung und Anstrengung
Wirkung von DFD
- schneller Eintritt der Totenstarre - keine postmortale Säuerung - Haltbarkeit ↓ - Farbstabilität ↑ - pH ↑ - WBV ↑
Erkennung von PSE oder DFD
- Schwierige pH- Wert- Messung im Schlachtkörper (Entwicklung erfolgt nicht einheitlich) - Messung der Fleischfarbe, bzw. der Reflexion (meist visuell)
