Reifungsprozess Bsp. Apfel
a) Zellteilung nach Befruchtung -> Mitose (~ 3-4 Wochen) b) Streckung (Bildung von Vakuolen, Proteinen, Stärkeaufbau, Säureaufbau) c) Reifung --- 60 dnach Abfall der Blütenblätter --- Bestimmung der abs. Baumreife (= Zeitpunkt der Trennung von der Mutterpflanze) d) Klimakriterium: Genussreife wird erreicht (Atmungsanstieg, hohe physiolog. Aktivität in der Frucht) e) Seneszenz (Alterung) --- Teigig werden --- enzym. Abbau -> Pektinate --- Farbveränderung --- H2O - Verlust -> Schrumpfprozess --- mikrobieller Verderb -> Pilze, MOs
Reifungskurve
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Baumreife
- Stiel verliert feste Bindung zum Fruchtast (gesteuert durch Phytohormon) - Stärkegehalt noch relativ hoch - Beginn des Stärkeabbaus: Stärke -> Dex -> Glc -> Sac -> Inv.Zu. - Qualitätskriterien a) Z - S - Verhältnis: 10:1 < 12:1 < 15:1 b) Säuregehalt: ~ 8 g/kg c) Zuckergehalt: Brix = g Zucker/ 100 g; Oechsle -> Refraktometer d) Festigkeit: Penetrometer (rheologisch) e) Farbe (Indikator für Reife: Logolsche Lsg.)
Genussreife
Atmung a) Klimakterische Früchte (Apfel, Banane, Melone,...) b) Nicht-Klimakterische Früchte (Zitrusfrüchte,...) ZEICHEN
Reifehormon Ethylen (Ethen)
H - - H C = C H - - H - aus AS Methionin gebildet - induziert f. Rkt: Entwicklung Blüten, Fruchtreifung, Absterben v. Pflanzenteilen, Abwerfen v. Blättern) ~> Phytohormon - exp. Anstieg: Steigerung der Ethenbildung für gleichzteitige Reifung an allen Stellen - Beinflussung: a) Abschalten des Gens für Ethenbildung (gezilte Ethylenbegasung) b) bei klimakterischen Früchten: gezielte Zuführung bei Lagerung -> Reifezeitpunkt steuern
Ernte
- arbeitsintensiver Vorgang - Fortschritte bei Automatisierung: Abhängigkeit von Fruchttyp, Form, Gewicht, Empfindlichkeit, Lage der Früchte,...) - Digitalisierung: Ernteroboter (IT-gesteuert) Bedingungen: - Umstellung der Anlage (Abstand + Höhe der Pflanzen) - Größenfaktor wichtig, da hohe Investkosten
Lager und Lagerparameter
1) H2O - Gehalt in Lagerathmospäre (zu trocken <-- rel. Feuchte --> zu hoch) 2.) Reifungshormon + Reifungsgase: Ethylen 3.) Temperatur: Kühllagerung -> Atmungsvorgänge ↓ (T↑ ist zu vermeiden) 4.) Lagerdichte: Druck ist zu vermeiden -> Zellkompression -> Schädigung -> Dekompatimentierung -> Fäulnis (MOs) 5.) O2 - Gehalt: zu niedrig: Ersticken der Frucht, Absterben von Zellgewebe, Dekompartimentierung zu hoch: zu schnelle Reifung, Überreife ---> Steuerung über zugabe von N2 (verdrängt O2) 6.) CO2 - Gehalt: zu nierdig: ---- zu hoch: Gefahr von Fehlaromen und Braunfärbung des Fruchtfleischs
CA - Lagerung (controlled atmosphere)
Ziele, technolog. Ziele
Ziele: - Erhaltung der Struktur, - Inhaltsstofferhaltung, - Farberhaltung, - Steuerung der Genussreife technologische Ziele: - keine Unterbrechung des Stoffwechsels - Reduzierung des Stoffwechsels - Abführung der Wärme u. Regulation der Parameter
Klimatechnik im CA- Lager
- h-x- Mollier- Diagramm ZEICHNEN
