Examen (Subject) / Gemischt (Lesson)
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Diätassistenz
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- Baby Ernährung 1.ausschließlich Milchernährung (1-4; oder länger) 2.Beikost (ab 5., spät. 7.) -ab 5. Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Brei -ab 6. Milch-Getreide-Brei -ab 7. Getreide-Obst-Brei 3.Familienkost
- Chemische Bezeichnung von allen fettlöslichen Vitaminen Speicher in Leber und Fettgewebe A: Retinol D: Calciol E: Tocopherol K: Phylochinon
- Chemische Bezeichnung von allen wasserlöslichen Vitaminen -keine echten Speicher B1: Thiamin B2: Riboflavin B6: Pyridoxin B12: Cobalamin C: Ascorbinsäure Niacin Folat Pantothensäure Biotin
- Essenzielle As Threonin, Lysin, Valin, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Tryptophan, Methionin, Histidin
- Gemüse alle essbaren Pflanzenanteile überwiegend 1-jähriger Pflanzen -Blüten- --> Blumenkohl, Brokkoli -Blatt- --> Spinatgemüse, Salate -Frucht- --> Paprika, Tomate -Zwiebel- --> Zwiebel, Knoblauc
- Obst für den Menschen essbare, meist in rohem Zustand verzehrte Früchte und Samen von v.a. mehrjährigen Sträuchern und Bäumen -Kern- --> Apfel, Birne -Wild- --> Heidelbeere, Preiselbeere -Beeren- --> Erdbeere, Himbeere -Exoten --> Kiwi, Papaya -Süd-/Zitrusfrüchte --> Orange, Zitrone
- Weichweizen - Hartweizen Weich: weniger Klebereiweißgehalt, Stärke höher --> Mehl, Brot- Backgetreide Hart: mehr Klebereiweißgehalt, Stärke weniger --> hohe Kochfestigkeit --> Teigwaren, Couscous, Grieß
- Teiglockerungsmittel --> Lockerung von Teigen --> positive Beeinflussung der Krumenstruktur Biologisch: Backhefe, Sauerteig, Backferment Chemisch: Backpulver, Natron, Pottasche, Hirschhornsalz Physikalisch: Blätterteig, Brandteig
- Was sind Ballaststoffe? -Polysaccharide (komplexe KH), die der Körper nicht oder nur z.T. enzymatisch spalten kann (da beta-glykosidisch verknüpft), gelangen ohne im Dünndarm verdaut zu werden unverdaut in den Dickdarm und beinflussen die Stuhlbeschaffenheit und Zusammensetzung der Bakterien -Nahrungsfasern -Unterscheidung in lösliche: Gemüse + Obst - Pektin, Inulin, Johannisbrotkernmehl --> bei Diarrhoe (verlangsamen Darmpassage) unlösliche: Getreide + Hülsenfrüchte - Hemicellulose, Cellulose, Lignin --> bei Obstipation (verschnellern) -30g/d
- Kriterien der Garverfahren 1. wärmeübertragenden Medien wie Flüssigkeit, Dampf, Fett, Luft 2. Nach der Menge des wärmeübertragenden Mediums 3. Art des Wärme- bzw. Energietransportes 4. Temp.verlauf während Garvorgang
- Maillard-Reaktion -Bräungsreaktion + Röstaromen + Kruste - Muskeleiweiß gerinnt/denaturiert durch Hitze bei >65 Grad, Wasser an Oberfläche, Zucker + freie AS verbinden sich und bildet Kruste
- Frittieren Definition: Frittieren ist Garen unter Bräunung in heißem Fettbad schwimmend bei 180°C-190°C (Ideal: 175°C) Zubereitung: Gargut abtrocknen, panieren / in Teig wenden Im heißen Fett schwimmend ausbacken, zwischen durch wenden Geeignet für: LM aller Art, roh / vorgeragt z.B. Fleisch, Gemüse, Kartoffel Was geschieht beim Frittieren Feuchtigkeit verdampft, Wassergehalt sinkt, Fett wird aufgenommen Anforderungen an ein Frittier Fett Hoher Rauchpunkt >200°C Oxidationsbeständig (MUFS <20%) Geschmacksneutral Geringe Spritzneigung Tipps Fritteuse erst bei 60-80°C 10 Minuten vorheizen um das Fett anzuschmelzen, dann erst auf 175°C (muss eingehalten werden um Acrylamit zu vermeiden) Frittier Fett kann 6-7x verwendet werden (außer bei LM mit starkem Geschmack) 6x so viel Fett verwenden wie Gargut / 1:10