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Lebensmittelkunde und Konservierung (Subject) / Lebensmittelkunde Konservierung - Extra (Lesson)
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- Erklären Sie die Magdeburgische Halbkugel. Otto von Guericke (16. Jh) Magdeburgische Halbkugel Ablauf des Experiments: -zwei Halbkugelschalen mit ca. 40cm Durchmesser aneinander, dass sie eine Kugel bildeten, verbunden mit Dichtung aus Lederband, -Hohlraum Luftentzug über Ventil -Luftdruck von außen drückte Kugel so stark zusammen, dass sie mit 30 Pferden nicht mehr auseinander --> Beweis des Vakuums/ Luftdrucks --> Einwecken
- Was hat Louis Pasteur erfunden? Schutzimpfung gg. Infektionskrankheiten (Hühnercholera, Milzbrand, Tollwut) -Herausgefunden: pathogene Keime bei 100°C inaktiv Fleisch- und Bohnenkonserven führten zu großer Zahl von Todesfällen durch Botulismus, da diese mind. auf 120°C erhitzt werden müssen (dies war damals jedoch noch nicht bekannt)
- Welche Obstsorten eignen sich zum Einfrieren und welche nicht? -Geeignet: Beeren, Obstpüree, Kern- und Steinobst -Nicht: Weintrauben, ganze Äpfel/Birne Gemüse? -Geeignet: Hülsenfrüchte, Kohl, Spinat, Karotten -Nicht: Blattsalat, Radieschen (übliche roh verzehrte) Milchprodukte? -Geeignet: Quark, Butter, Käse, Sahne, Sauerrahm -Nicht: Buttermilch, Dickmilch, Joghurt Eier? -Geeignet: Eigelb, Eiklar -Nicht: Eier in Schale, gekochte/blanchierte Eier
- Wie taut man richtig auf? Gefriergut über Abtropfschale, Auftauen bei niedriger Temp.
- Welche LM haben eine Konservierende Wirkung, gehören aber nicht zu Konservierungsstoffen? Salz, Zucker, Essig
- Nennen Sie die verschiedenen Pökelarten. TNS: Trockenpöckeln, Nasspökeln, Schnellpökeln
- Nennen Sie die verschiedenen Räucherverfahren. Wärmeräuchern, Kälteräuchern, Flüssigräuchern, Schwarzräuchern
- Erklären Sie die Milchsäuregärung an einem Beispiel. Sauerkraut: Kraut einlegen und vergären lassen Weißkohl (gehobelt ohne Strunk) --> Gärbehälter+Salz (Salz wird zugegeben, Kohl stampfen, Zellsaft tritt aus und umschließt Kohl vollständig) [Symbol] evtl. weitere Zutaten (Zucker, Kümmel, Wacholderbeeren) --> Deckel aus Holz + Stein + Deckel vom Topf + Wasser in den Rand (Rille) (Druck auf den Behälter, luftdicht verschließen) --> Gärprozess beginnt (4-6 Wochen): beigefügtes Salz entzieht Kraut Flüssigkeit, Bakterienvermehrung, enthaltener Zucker des LMs wird zur Milchsäure umgewandelt, ohne O2 damit kein Fäulnisprozess entsteht Herstellung – Joghurt: Bakterienkulturen der Milch zugeben (Umbau von Laktose in..../ nennt man Fermentation (läuft ohne Sauerstoff ab)) --> Milchsäure
- Was ist ein Vakuum und wie funktioniert es? 1.Glas zum Einkochen vorbereiten (Deckel mit Einkochring ist aufgelegt und mit 2 Federklammern festgespannt) 2.Glas während des Einkochvorgangs (Füllgut dehnt sich durch das Erhitzen aus. Im Glas entsteht Überdruck. Federklammern lassen Luft, Dampf, evtl. Flüssigkeit nur von innen nach außen, nicht umgekehrt! 3.Glas nach dem Erkalten (Im Glas ist Unterdruck (Vakuum). Normaldruck der Außenluft drückt Deckel auf das Glas --> schließt fest. Federklammern können abgenommen werden.
- Beschreiben Sie den Einkochvorgang. Einkochvorgang, Gläser in Einkocher oder großen Topf+Wasser 1.Steigzeit (Anheizzeit) 2.Haltezeit (eigentliche Einkochphase) 3.Fallzeit (Abkühlzeit)
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- Nennen Sie Vor- und Nachteile des Vakuumierens? Vorteile: Lange Haltbarkeit, Verwertung von reifem Obst, lange LD Nachteile: Hoher Verlust Nährstoffe, nicht alle LM eignen sich, Hohe Hygiene gefordert
- Definieren Sie den osmotischen Druck. Osmotischer Druck: auf einer Seite einer halbdurchlässigen Membran, der durch die höhere Konzentration eines Lösungsmittels ausgelöst wird Bestreben der Teilchen nach Osmose, um Konzentrationsgefälle auszugleichen. Osmose: Stoffaustausch durch semipermeable Membran, der auf Grund eines Konzentrationsgefälles stattfindet. --> Diffusion der Teilchen
- Was ist Clostridium Botolinum? -ist ein anaerobes, sporenbildendes Bakterium, das Botulinumtoxin produziert -Botulismus tritt meist nach Verzehr von toxin-kontaminierten LM auf -Sporen des Erregers können bei Erhitzen überleben und bilen lebensgefährliche SW-Produkte -Vorbeugung: Einhalten der Kühlkette, doppelte Erhitzung Sporen, werden erst bei Temp. > 100°C abgetötet -Hohes Risiko: Räucherfisch im Vakuum, selbsthergestellte Gemüse- und Wurstkonserven
- Keine Zutat ist: -Bestandteile, die vorübergehend entfernt und später wieder hinzugefügt werden (z.B. bei Fruchtsaftherstellung werden Wasser+Aromen beim Eindampfen entnommen+später wieder hinzugefügt) -Zusatzstoffe, die in Zutaten enthalten sind, aber im Enderzeugnis keine Wirkung haben (z.B. Trennmittel von Feuchtpulver, die Zutaten eines anderen LM sind) -Lösungsmittel und Trägerstoffe für ZS + Aromen
- Was gibt der ADI-Wert an? Durchschnittliche Menge eines Stoffes in mg pro kg KG, die ein Mensch lebenslang täglich ohne Gesundheitsrisiko aufnehmen kann
- Was sind Antioxidationsmittel? Nennen Sie Beispiele. Stoffe der Klasse: natürlich / synthetisch Natürlich: Anwendungsgebiet: Ascorbate, die Salze der Ascorbinsäure und Tocopherole sind allgemein zugelassen. E300 = Ascorbinsäure (Vit.C) enthalten in Zitronensaft [Symbol] Hemmt Braunwerden von LM E306-309 = Tocopherole (Vit.E) enthalten in Samen vieler ölhaltiger Pflanzen/Getreidearten[Symbol] Hemmt Ranzigwerden von Fett Synthetisch: Anwendungsgebiet: Sind nur in begrenzten Mengen+für bestimmte LM erlaubt: Suppen, Brühen, Soßen in trockener Form, Kartoffeltrockenerzeugnisse, Knabbererzeugnisse, verarbeitete Nüsse, Kuchenmischungen, Kaugumii, Fette, Öle für gewerbliche Herstellung von LM E310-E312 Gallate E220 Schwefeldioxid (auch als Scwefelige Säure deklariert) E319 TBHQ (Butylhydrochinon) E320 BHA (Butylhydroxianisol) E21 BHT(Butylhydroxitoluol)
- Nennen Sie Funktionen und die Klassifizierung von Konservierungsstoffen. Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Verdickungsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Geschmacksverstärker, Trenn-, Überzugsmittel, Süßstoffe E-Nummern von E100-E1520 Funktion der Klasse: Schützt vor Verderb durch Luftsauerstoff, d.h. vor Oxidation (Ranzigwerden von Fetten, Verblassen der Farben, braunwerden geschnittener Äpfel/Kartoffeln, Verlust von Aroma)
- Welche Aspekte muss ein Zusatzstoff erfüllen, um einem LM zugefügt zu werden? Technologische Notwendigkeit (wenn mit Zusatzstoffen gleichbleibende Qualität) Verbraucher NICHT Täuschen (fehlerhafte Qualität/ schlechtere Qualität der Rohstoffe dürfen damit nicht vertuscht werden) Gesundheitlich unbedenklich
- Nennen Sie natürliche und synthetisch hergestellte Zusatzstoffe. Antioxidationsmittel Natürlich: Anwendungsgebiet: Ascorbate, die Salze der Ascorbinsäure und Tocopherole sind allgemein zugelassen. E300 = Ascorbinsäure (Vit.C) enthalten in Zitronensaft [Symbol] Hemmt Braunwerden von LM E306-309 = Tocopherole (Vit.E) enthalten in Samen vieler ölhaltiger Pflanzen/Getreidearten[Symbol] Hemmt Ranzigwerden von Fett Synthetisch: Anwendungsgebiet: Sind nur in begrenzten Mengen+für bestimmte LM erlaubt: Suppen, Brühen, Soßen in trockener Form, Kartoffeltrockenerzeugnisse, Knabbererzeugnisse, verarbeitete Nüsse, Kuchenmischungen, Kaugumii, Fette, Öle für gewerbliche Herstellung von LM E310-E312 Gallate E220 Schwefeldioxid (auch als Scwefelige Säure deklariert) E319 TBHQ (Butylhydrochinon) E320 BHA (Butylhydroxianisol) E21 BHT(Butylhydroxitoluol)
- Nennen Sie Aufgaben von Antioxidationsmittel. Funktion: desinfizierend, bakterizid (bakterienabtötend), konservierend, bleichend, antioxidativ, enzymhemmend, farberhaltend Wann wird ein Stoff als Zusatzstoff bezeichnet? Wenn ein Stoff dem LM zugeführt wird, um eine bestimmte Wirkung zu erreichen Was sagt der Gesetzbegeber? Die Verwendung von Z-Stoffe in LM auf europäischer und nationaler Ebene streng geregelt und unterliegt dem so genannten Verbotsprinzip: Sie dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie vom Gesetzgeber ausdrücklich erlaubt sind In der BRD ist der Einsatz von Z-Stoffen geregelt im: Lebensmittel-und Bedarfsgegenständegesetz, Zusatzstoff-Zulassungsverordnung Sie gesundheitlich unbedenklich sind, den Verbraucher nicht täuschen, ihr Einsatz technologisch notwendig sein
- Erklären sie den Prozess der Pasteurisierung. Unter der Pasteurisierung von Milch versteht man ein Verfahren, bei dem durch eine kurzfristige Erhitzung Mikroorganismen und Keime abgetötet werden und die Milch länger haltbar gemacht wird.