Kohlenhydrate in Milch
-Lactose: in Milch und einigen tropischen Milchgewächsen reduz. Zucker weitere KH: kleinere Mengen Glucose, Aminozucker, Oligosaccharide
Aufbau MFK
-innen: TAG -Membran: Phospholipide, Steroide, fettlösliche Vit -Milchserum: Phospholipide
Fettbestimmung nach Gerber
Ablauf, Komponenten
-Freisetzung Fett aus Proteinmembranen -Abtrennung durch Zentrifugation -Verbesserung Amylalkohol Phasentrennung => H2So4, Milch, Amylalkohol
Peroxidase
-vorherrschendes Enzym 1 % Proteine -spaltet atomaren Sauerstoff von Peroxiden ab, Übertragung auf leicht-oxidierend -Inaktivierung 85 °C 10 sec
Peroxidasenachweis
Reaktion Ergebnis
ParaphenylendiaminOxidation zu blauem p-Chinondiamin => Blaufärbung: nicht hocherhitzt
Phosphatasen
-Unterscheidung
-Reaktion
-Was kann untersucht werden?
-saure, hitzestabil und alkalische, hitzeinstabil Phosphatase -katalyt. Spaltung Phosphorsäureester -Nachweis Kurz/Dauererhitzung
Phosphatasenachweis
-Milch wird mit Phosphorsäurephenylester versetzt -=> Nachweis Phenol unter Bildung blaues Addukt
Zeichne Phosphortasenachweis
siehe Skript
Säuregrad Bedeutung
Nachweis der Frische / mikrobiellen Kontamination
verschiedene Säuregrade
6,5-6,75 : Milch 6,5-7,5 Sohlex-Henkel Sauermich etc über 30
Ablauf Bestimmung Säuregrad
Säure-Base-Titration 50 ml werden mit Indikator versetzt und mit Natronlauge bis Farbumschlag titriert mit Indikator phenophtalein bis Farbumschlag => Orientierung Standard Kobaldsulfatlösung mit Milch
Was ist Titer und wie wird er bestimmt?
es muss bestimmt werden wieviel mg Asc ein ml DI-Lösung tatsächlich oxidiert -Herstellung Asc-Standard -Oxalsäure und Titration bis rosa
Entstehung HMF zeichnen
HMF Bedeutung Grenze
Indikatior thermische Belastung schonend mx. 20 mg/l
Pipettierschema HMF
p-Toluidin bei Hauptversuch zusätzlich Barbitusäure Saft und Wasser
