Lebensmittelchemisches Praktikum (Subject) / Fruchtsaft VL (Lesson)

There are 50 cards in this lesson

VL

This lesson was created by MiriWieni.

Learn lesson

back  |  next 1 / 1

  • 3 Beurteilungsgrundlagen -Fruchtsaft- und ErfrischungsgetränkeVO -Leitsätze Fruchtsäfte -RSK: Richtwerte und Schwankungsbreite bestimmter Kennzahlen => Code of Practise
  • Fruchtsaft Def Zusammensetzung Gärung 100 % aus gesunden und reifen Früchten  gärfähig, nicht gegoren
  • Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat -bei Konzentrierung enthaltene Wasser wird wieder zugesetzt -Zusatz Aromastoffe verloren und Fruchtfleisch
  • Fruchtnektar 2 -gärfähig, aber nicht gegoren -Zusatz Wasser, Zuckerarten, Honig (max 20 %) Süßungsmittel
  • Was darf bei allen Kategorien und wieso zugesetzt werden? bis 3 g/l Citronensäure zur Geschmackskorrektur
  • Fruchtgehalt von 4 Kategorien -Fruchtsaft: 100 % -Fruchtnektar: mind. 25-50 %  -Fruchtschorle: mind. 50 % -Fruchtsaftgetränk: mind. 6-30 %
  • 4 Schritte Fruchtsaftherstellung -Vorbereitung -Entsaftung -Saftbehandlung -Haltbarmachung
  • Vorbereitung Fruchtsaft -waschen, sortieren, entsteinen/entrappen -mechanisch und thermisch zerkleinern
  • Entsaftung 4 Methoden Zusatz Pressen kontinuierlich, diskontinuierlich, Vakuumfiltration, Extraktion pektyo, proteo und amylotische Enzyme
  • Saftbehandlung 2 -Entfernung Polyphenole => Gelantine, PVP -Proteinentfernung => Bentonit, Filtration, Zentrifugation
  • Haltbarmachung 4 Methoden -Pasteurisation, Gefrierkonzentrierung, Inertgaslagerung S02-Behandlung mit anschließender Entschwefelung 
  • 8 Obstkategorien -Steinobst -Kernobst -Schalenobst -Beerenobst, Wildfrüchte, Trauben -Exoten -Süß/Zitrusfrüchte
  • 5 Hauptbestandteile in Prozentbereich -Wasser 75-95 %  -Kohlenhydrate: Glucose, Fructose (Verhältnis unterschiedlich), Saccharose, Sorbit, Stärke, Pektin -Stickstoffverbindungen: 0,1-1,5 % -Fett 0,1-0,6 % Ausnahme Schalenfrüchte, Avocados, Schalenfrüchte bis hälfte Phospholipide, Schale: Wachsester, höhere Alkohole, FS -1-3 % organische Säuren: Äpfel, Citronen, Isocitronen, Weinsäure
  • 4 Mikrostoffe Fruchtsaft -Vitamine: C, B, beta-Carotin, Vitamin E -Aroma/Geschmack: ätherische Öle, Ester, höhere Aldehyde, Alkohole, Ketone, KW, Schwefel, org. Säuren -Farbstoffe: Carotionide, Chlorophyll, Polyphenole, Betalaine -sekundäre Pflanzenstoffe: Carotionoide, Polyphenole, Phytosterole, Glucosinolate...
  • Carotinoide Farbe Bsp Vorkommen Wirung -gelb bis rot -Lycopin, Zeaxanthin -Möhre, Aprikose, etc. -antioxidativ, antikanzerogen
  • Phenolsäuren Eigenschaft, Bsp, Vorkommen, Wirkung -aromatisch; Gerb- und Bitter -Hydroxybenzoe- und Zimtsäuren -Erdbeere, Weintraube, Walnuss -antimikrobiell, antikanzerogen, entzündungshemmend
  • Monoterpene Eigenschaft, Bsp, Vorkommen, Wirkung -aromatisch -Limonen, Linanool -Zitrusfrüchte -antikanzerogen, antimikrobiell
  • Zusammensetzung Fruchtsäfte in g/l Extrakt 80-200 Gesamtzucker 70-180 flüchtige Säure bis 0,5 Zuckerfrei bis 40 2-4 % Asche bis 18 Säure wenig Vit C
  • Parameter 1 5 -relative Dichte -Asche -Mineralstoffe -Zucker -organische Säuren
  • Analytische Parameter 2 6 -Formolzahl -Prolingehalt -Konservierung -Wärmebehandlung -Ascrobinsäure -Mikrobiell: Patulin
  • Ascorbinsäuregehalt nach Tillmann reduzierende Wirkung von Ascorbinsäure Titration mit 2,6- Dichlorphenolindophenollösung => 2,6- Dichlorphenolindophenol-Leukoform Reagenz dient als Indikator
  • 3 Schritte zur Bestimmung des Ascorbinsäuregehaltes -Titer der DI-Lösung -Blindwert bestimmen -Fruchtsaft bestimmen
  • Wozu Titerbestimmung? es muss bestimmt werden, wieviel mg Ascorbinsäure von 1 mg Di-Lösung oxidiert wird
  • Wie wird ein Ascorbinsäurestandard bestimmt? 1. Herstellung Ascorbinsäurestandards 2. 0,2 ml Ascorbinsäurestandard wird in 20 ml Oxalsäure gelöst und bis zur schwachen Rotfärbung titriert
  • Blindwert, was wird in diesem Fall daraus bestimmt? über den Blindwert werden ggf. Verunreinigungen in Oxalsäure ermittelt
  • Wie wird der Blindwert bestimmt? 0,2 ml und 20 ml Oxalsäure DI bis Rosafärbung
  • Durchführung Blindwertbestimmung 0,2 ml und 20 ml Oxalsäure DI bis Rosafärbung
  • Formel Titer F = Z / (a-b)  Z: Ascorbinsäuregehalt in 0,2 ml Standard a: Verbrauch DI-Lösung Standard b: Verbrauch DI-Lösung Wasser
  • Wie wird schließlich der Ascorbinsäuregehalt bestimmt? Asc = V * F
  • Wann, wie und woraus entsteht HMF? Erhitzung von Hexosen durch Wasserabspaltung
  • HMF Indikator, Gehalt max -starke thermische Belastung -HMF schonend max. 20 mg/l
  • Grundprinzip HMF-Bestimmung Photometrie
  • HMF: Pipettierschema Blind- und Hauptversuch beide:Fruchtsaft, p-Toluidin-Lösung Blind: Wasser    Nicht-Blind: Barbitursäure
  • Komponenten Photometer -Strahlungsblende -Eintrittsblende -Monochromator -Küvette -Strahlungsempfänger
  • Reaktion zur Photometrischen Bestimmung von HMF HMF bildet mit Barbitursäure und p-Toluidin roten Farbstoff
  • IMER imobilized enzyme reactor 
  • Wie ist Eluent bei HPLC-IMER? mobile Phase aus einem oder mehr Lösungsmitteln, Carbonatpuffer, pH 9,1
  • Was ist Biosensor? Biosensoren beruhen auf räumlicher Kopplung eines immobilisierten biologischen Systems mit einem Signalumwandler => Enzym Sulfoxidase
  • HPLC-IMER 3 Teile HPLC-Chromatographie: Trennung Biosensor mit Sulfoxidase: Entstehung H202 elektrochem. Detektor: Detektor H202
  • chem. Reaktionen Umsetzung Sulfoxidase: S03 2- + H20 + 02 => So4 2-  + H202 Platinelektrode: H202 => 02 + 2 H+ + 2 e-
  • Durchführung 3 Grundschritte -Herstellung Sulfitstandard -Probenaufarbeitung -Messung
  • Wie erfolgt Quantifizierung? Kalibirierkurve: Standardlösungen unterschiedlichen Konzentrationen
  • Was ist Einpunktkalibierung? eine Standardlösung mit def Sulfitkonzentration
  • Wie kann man von Peakfläche auf Konz in Probe mit Standard schließen? Dreisatz Probe ?   Peak 1 Standard 1 mg Peak 2 => Probe = 1 mg / Peak 2 * Peak 1
  • 7 Vorteile So2-Bestimmung mit HPLC-IMER -geringe Aufarbeitung -selektiv und empfindlich -schnell -umweltfreundlich -ppm- Bereich -Enzyme wiederverwendbar -Lager- und Arbeitsstabilität 
  • 2 Nachteile SO2 mit HPLC-IMER -Trennprobleme -Kalibration
  • Patulin Def Auftreten -Mykotoxin der Arten Penicillum, Aspergillus, weitere -fauliges Kernobst
  • Patulin Eigenschaft Höchstmenge Nachweis -hitzebeständig => keine Beeinflussung durch Pasteurisation -max 0,05 mg/kg Nachweis: Extraktion Ethylacetet HPLC-UV-Detektion
  • Analytische Methoden So2-Bestimmung 3 -Destillation -Redoxtitration -HPLC-IMER
  • Warum muss der Eluent alkalisch sein? bei HPLC-IMER durch HPLC-IMER Gleichgewicht auf Seite des Sulfits

back  |  next 1 / 1