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Thermische Verfahrenstechnik (Subject) / 6b Vorlesung: Sterilisations- und Pasteurisationsverfahren in der Lebensmittelin (Lesson)
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- 2 Einteilungen Erwärmung LM -nach LM -nach Erhitzungsart LM: flüssig, pastös, stückig kontinuierlich und diskontinuierlich
- Wärmeübertragung flüssige Güter hauptsächlich Konvektion Radleitung über Wärmeleitung unabhängig Wärmezufuhr
- Wärmeübertragung pastöse Güter Wärmeleitung im Mikrobereich auch über Konvektion
- Wärmeübertragung stückige Güter hauptsächlich Wärmeleitung je nach Konsistenz etwas Konvektion
- 2 Typen diskontinuierlicher Erhitzer -freie Konvektion -erzwungene Konvektion wegen Rührer
- 3 Typen kontinuierliche Erhitzer -Durchlauferhitzer -Plattenerhitzer: Gleichstrom -Plattenerhitzer: Gegenstrom
- 3 Erhitzungsarten mit untersch. Ziel -Pasteurisation -Sterilisation -Blanchieren
- Pasteurisation -Abtötung der meisten, auf jeden Fall pathogenen, aber nicht Sporen -70-100 °C -Kurzzeitstabilität weitere Maßnahmen wie Kühlen, pH-Senkung
- Sterilisation Temperatur, Ziel, Stabilität -über 100 °C -Abtötung aller lebensfähigen Formen von Mikroorganismen, alle Enzyme werden inaktiviert -Langzeitstabilität bei korrekter Verpackung
- Blanchieren Temperatur Ziel, Einsatz, 3 Vorteile mild, rohwarenabhängig Inaktivierung Enzyme zur Vorbehandlung Gemüse vor Eindosen, Gefrieren, Trocken Vorteile: Farberhalt, Luft aus Gewebe, Oberflächenreinigung
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- Vergleich direkte und indirekte Erhitzung direkt kürzere Zeit, aber mehr Energie- und Kühlwasserbedarf
- Milchpasteurisation Ablauf 7 -Zulaufpumpe -Wärmetauscher -Seperator, Homogenieren -Erhitzer -Heißhalter -Wärmetauscher -Kühler
- Autoklav Funktionsweise, Produkt zusätzliche Maßnahme und Ziel 1) heißer Dampf direkt zugeführt dadurch entsteht Überdruck => Überhitzter Dampf 2) Rotation: bessere Hitzeverteilung; auch kältere Bereiche werden ereicht => schnellere Erwärmung
- Welche Elemente sind bei der diskontinuierlchen Sterilisation wichtig? was geht rein und raus Heißwasserspeicher, Sterilisationsdruckkessel, Pumpe, Autoklav pendelnd Zufuhr: Preßluft, Heißdampf, Kaltwasser Ablauf
- kontinuierliche Sterilsatoren Druck steigen halten fallen Beladung dann Fließband Vorwärmezonen Dampfraum Kühlzonen dann Kühlbad
- 5 alternative Entkeimungstechniken -Strahlung -Konservierung -Alternative Erhitzung -Pulsed electric fields -Ultrahochdruckbehandlung
- Blanchieren -4 Ziele -2 Arten -Temperaturen und Zeit -Inaktivierung Enzyme, weniger Keime, Entfernung Luft, Reduktion Kochzeit -Dampf oder Heißwasser -75-95 °C für 1-10 min
- 5 Kriterien guten Blanchierens -gleichmäßige Wärmeverteilung -einheitliche Zeit -keine Produktschädigung -hohe Produktausbeute und Qualii -geringer Energie- und Wasserverbrauch