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Lebensmittelchemisches Praktikum (Subject) / Pflanzenöle (Lesson)
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- rechtliche Beurteilungsgrundlagen Pflanzenöle horizontal: Codex Ali, Leitsätze, Empfehlungen wiss. Organisationen vertikal: wenige wie Olivenöl und ErukasäureVO
- Produktionsmengen und Öle weltweit und Deutschland weltweit: 180 Mio T, Raps, Kokos, Soja Deutschland: 5 Mio Raps
- Unterteilung der Pflanzenöle Fruchtfleischöle: Oliven, Palmfrucht Samenöle: Sonnenblume, Soja, Raps ...
- Gewinnung Olivenöl Pressung / Extraktion aus Fruchtfleisch und wenig aus Kernen
- 8 Qualitätsstufen Olivenöl 1. Olivenöl nativ extra 2. Olivenöl nativ 3. Lampan 4. raff Olivenöl 5. Mischung raff und nativ 6. nat. Tresteröl 7. raff Tresteröl 8. Oliventresteröl
- dominante FS in Olivenöl 50-80 % Ölsäure
- Gewinnung Kokosfett, Eigenschaften, FS -Pressung und Extraktion Fruchtfleisch, Raffination und Desondorierung -20 °C Fest -C12:0
- Leinöl Zusammensetzung, 2 Eigenschaften viel alpha-Linolensäure wird schnell ranzig bitter bei Oxidation zyklisches Polypeptides
- Rapsöl Sorten Zusammensetzung Erukasäure, Glucosinolat => ür Mensch nicht verträglich es gibt Doppelnull-Sorten
- Gewinnung kaltgepresstes Reinöl Schritte 1. Reinigen, Trocknen 2. Walzen, Schälen 3. Pressen 4. Truböl filtrieren mehrfach
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- Gewinnung raffiniertes Öl 1. Reinigen 2. Walzen 3. Konditionieren 4. Pressen 5. truböl filtieren, Kuchen extrahieren 6. Entschleimen, Entsäurern, Bleichung, Desodorierung
- Einteilung Lipide 3 Gruppen -einfache Lipide: Glyceride, Wachse -Lipid-Derivate: FS, Alkohole, Lipoproteine, KW -zusammengesetzte Lipide: Glycerinphosphatide, Lipoproteide, Sphingolipide
- Verseifung -Reaktion -Produkte -Eigenschaften Reaktion TAG mit Lauge => Gycerin und Salz der FS Na: Kern Ca: Schmierseife Eigenschaften: grenzflächenaktiv
- Struktur Phosphoglyceride, Phosphatidylcholine 1) Glycerin mit 2 FS und einem Phosphor 2) Glycerin mit 2 FS und Cholin
- Einteilung Lipide nach 2 Eigenschaften -Acylrest: freie FS, Glyko etc. -neutral / polar
- ungesättigte FS -Arten -Körper -Eigenschaft -w3, w6 -auch Docosohexaen und Arachidonsäure -Nervengewebe, Leukotriene etc. -höhere Oxidationsrate
- gesättigt und trans FS -Wirkung -Entstehung Erhöhung atherogener Index trans: Milchfett, Fetthärtung
- Fetthärtung Def u. Prozess, Ziel, partiell, Nebenprodukte Reduktion Doppelbindungen Ziel: Härtung, SP hoch mit Katalysator Übertragung partiell: monoensäurereiche Öle trans Neben
- Umesterung -Ziel -Arten -Beispiel -Modifikation: andere Eigenschaften Schmelzverhalten, Konsistenz -Einphasenumesterung: stat. Verteilung -gelenkte Umesterung: höherschmelzende abgetrennt -Beispiel: Magarine aus Sonnenblumenöl
- Aufgaben Fettanalytik -Fettart und Zusammensetzung -Zusätze Nachweis -Kontaminanten -wertbestimmende Merkmale
- 3 Erfassungen Identfikation -Fettsäuremuster: Fettsäureverteilung, Iod- und Verseifungszahl -Sterinmuster -Tocopherolmuster
- Fettsäureverteilung: Sonnenblume, Soja, Raps, Walnuss 1 u 2: Linolsäure, weniger Öl 3 ud 4: mehr Öl
- Bestimmung Fettsäuremuster 3 Schritte 1. Lösung tert. Methylester 2. Umesterung zur Freisetzung FS mit Trimethylsulfoniumhydroxid 3. Gaschromatographie FID
- Identifikation und Quantifizierung über GC Identifikation: über Retentionszeit Quantifizierung: 100 % Methode
- Iodzahl Def Bedeutung Menge an Iod, das an die DB in 100 g Fett addiert werden kann Maß Ungesättigkeit
- Bestimmung Iodzahl 1. Lösung in Cyclohexan-Eisessig 2. Zugabe Wijs Reagenz aus Iod und Iodtrichlorid => Reaktion mit DB 3. Überschluss Iod durch Titration mit Natriumthiosulfat Blindversuch
- unerwünschte Nebenreaktion Bestimmung Iodzahl und Prävention radikalische Substitution von Iodmonochlorid an DB Reaktion im Dunkeln
- Verseifungszahl Def, Bedeutung Menge an KaOH um Säuren in 1g Fett zu neutralisieren Maß für Kennenlänge Je größer, desto kürzer frei und gebunden
- Messprinzip Verseifungszahl Fett wird mit KaOH im Überschuss verseift Kalilauge über Salzsäure bestimmt
- Tocopherolmuster Bedeutung -antioxidativ: Frische, Lagerstabilität -Isomere Verteilungsmuster Identifikation
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- Tocopherolbestimmung Methode -Lösung in Isooctan -HPLC mit Diol, Heptan -Fluoreszenzdetektor
- Fettverderb: -Ursachen -Produkte -Kennzahlen -Autoxidation, enzymatisch -Peroxide, Aldehyde, Ketone, Säuren, flüchtige niedermolekulare -Peroxidzahl, Säurezahl, Anisidinzahl
- Autoxidation Ablauf radikalische Oxidation Polyenfettsäuren mit Sauerstoff Hydroperoxide
- Peroxidzahl Def, Bedeutung, Prozess -aktiver Sauerstoff in meq/kg Fett -Maß peroxidischer Sauerstoff 1. in Chloroform-Eisessig 2. Iodidzugabe => Iodbildung 3. Titration Natriumthiosulfat Abnahme bei fortschreitender Oxidation
- Säurezahl Def, Aussage Menge an KOH, die notwendig ist um alle Säuren in einem Gramm Fett zu neutralisieren Aussage: freie FS weniger oxidationsstabil, hydrolytische Spaltung
- Erfasssung Säurezahl Neutralisation KOH, Indikator Phenolphtalein
- Aussage UV-Spektrum Beurteilung Oxidationsgrad und Raffination Alterung => Umlagerung zu Konju-dien Raffination => Konju- Trien und Tetraen