Lebensmittelchemisches Praktikum (Subject) / Wein VL (Lesson)

VL

This lesson was created by MiriWieni.

Learn lesson

back  |  next 1 / 1

• Rechtliche Einordnung VO 1234/2007 und DVO Weingesetz  und VO 607, 606 / 2009, 555/2008 LFGB gilt nicht
• Zusammensetzung Traubenmost 70-85 % Wasser 10-25 % Kohlenhydrate 6-12 g Säure, ü 20 schlecht bis 1,4 g N-haltige => Nährstoffe für Hefe, Aroma
• Weinherstellung Schritte 1. Trauben entrappen, mahlen 2. Maische keltern 3. Most gären 4. Jungwein reifen, klären
• zusätzliche Schritte bei rotem Wein 1.Maische wird Vorgegärt (Farbextraktion) Erhitzen und Druck 2. Most wird geschwefelt
• 3 Bearbeitungsverfahren Vorgehensweise, Ziel 1) Mostanreicherung -Zusatz Sacharose, Traubenmostkonz -Hebung Qualität 2) Entsäuerung -mit Traubensaft, Wein -Einstellung Säuregrad 3) Verschneiung Korrektur Geschmacksfehler, Auffrischung, Farbvertiefung, Bukettverstärkung, Ausgleich Säuregehalt
• 5 Weininhaltsstoffe 1) Alkohole: Ethanol, Methanol, Glycerin, höhere Alkohole 2) Säuren: Wein, Äpfel, Citronen; Bern Kohlen Milch 3) Zucker unter 2 g/l 4) Polyphenole 5) über 600 Aromastoffe
• 5 Weininhaltsstoffe 1) Alkohole: Ethanol, Methanol, Glycerin, höhere Alkohole 2) Säuren: Wein, Äpfel, Citronen; Bern Kohlen Milch 3) Zucker unter 2 g/l 4) Polyphenole 5) über 600 Aromastoffe
• kleine Handelsanalyse 8 Kennzahlen -relative Dichte -Gesamtsäure -freie und geb schweflige Säure -GesamtAlkoholgehalt  -vorh. Alkohol -vergärbare Zucker -Extrakt
• rel. Dichte Def Verhältnis zweier Dichten, Gewichtsverhältnisse gleiches Volumen und Temperatur
• Wein zu Wasser Verhältnis Schritte Bestimmung 1. Befüllung Pyknometer mit Wasser, danach mit Wein 2. 20 °C temperieren 3. wiegen 4. Verhältnis Gewichte (Leergewicht abziehen)
• Einflussfaktoren relative Dichte -Herabsetzung: Alkohol -Erhöhung: Zucker, Glycerin, Mineralstoffe
• Alkoholgehalt Bestimmung Schritte 1) Destillation in Destillationskolben 2) Alkoholdestillation in Pyknometer 3) mit Wasser Auffüllen und Temperieren 4) Wiegen 5) Verhältnis Destillat:Wasser => aus Tabelle Alkoholgehalt
• Gesamtextrakt Bestimmung Schritte 1) Destillationsrückstand in Pyknometer 2) Auffüllen mit Wasser und temperieren 3) wiegen 4) aus Tabelle Werte ablesen
• Gesamtsäure Bestimmung 50 ml Wein mit 0,5 M Kalilauge auf pH 7 titriert Formel Verhätnis verbrauchtes KOH zu Weinmenge
• 3 Gründe für Schwefeln von LM 1. Konservierung 2. Stabilisierung Farbe und Aroma: Unterdrückung Oxidation und Bräunung 3. Gärstopp Wein
• Probleme SO2 Menschen reagieren mit Kopfschmerzen, Asthma, Unverträglichkeit
• So2 Bestimmung Wein Schritte 1. Freusetzung durch H2So4 2. Iodzugabe:wird reduziert 3. bei vollständiger Reaktion Farbumschlag wg Stärkelösung
• 1. Problem So2 Bestimmung => GesamtSo2 So2 liegt frei und gebunden vor Lösung: So2-Freisetzung im alkalischen mit Natronlauge vorher
• 2. Problem So2 Bestimmung im Wein sind auch andere reduzierende Substanzen => Blindwert erforderlich Lösung So2 bindet an Aldehydverbindungen => Versetzen mit Propionaldehyd Bestimmung andere reduzierende Substanzen Differenz Blindwert und Hauptversuch 
• Pipittierschema Blindwert, frei, Gesamt So2 alle: Probe, Stärkelösung, Schwefelsäure Blindwert:  Propionaldehyd frei: Wasser Gesamt: NaoH
• So2 Bestimmung nach Paul Schritte 1. GesamtSo2  erhitzen => Freisetzung gebundenes 2.Phosphorsäure => GW So2 3. Übertreiben mit Wasserstofperoxid 4. Säure-Base-Titration Natronlauge Schwefelsäure entspr So2
• 3 weitere Nachweissachen -nicht zugelassene Verfahren => bestimmte Stoffe wie Kalium, Natrium -Verderb => Methanol, Propanol,.. -Manipulationen => synthetisches Glycerin
• Glycerin Entstehung Gehalt Ursachen Entstehung: Nebenprodukt alk. Gärung Alkohol: Glycerin 12:1 erhöhte durch Botyrtis
• höhere Alkohole Entstehung, Umformung, Nachweis Aminosäuren abgestorbener Hefezellen => Gärung AS => Ketocarbonsäure => Carbonylverbindung => Alkohol Nachweis mit GC FID
• biogene Amine Entstehung Probleme Nachweis -Stoffwechselprodukte Mikroorganismen, biolog. Säureabbau Decarboxylierung -hoher Histamingehalt => Fehler BSA, Verderb -Nachweis: HPLC, Online-Derivatisierung
• 3 weitere Nachweise mit Verfahren 1. Verwässerung, Verzuckerung mit Stabilisotopenanalytik 2.Aromastoffanalytik mit Bestimmung Enantiomerverhältnis 3.Rebsortenidentifizierung Anthocyanmuster

back  |  next 1 / 1