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Lebensmitteltoxikologie (Subject) / Zusatzstoffe (Lesson)
- Süßungsmittel - Zuckeraustauschstoffe Polyole (Zuckeralkohole): - Sorbit, Mannit, Maltit, Lactit, Xylit, Isomalt, Erytrit, Polyglycitolsirup, Xylit (Birkenzucker -> für Hunder giftig) aus GIT langsam resorbiert -> über 20-30g -> osmotische Diarrhoe
- Antioxidantien und Synergisten - Zitronensäure und Citrate - Phosphorsäure und Phosphate - Milchsäure und Lactate - Weinsäure und Tartrate
- natürliche Antioxidantien - Ascorbinsäure; Ascorbate; Ascorbylpalmitat - Vitamin E; Tocopherol - Gallate (Probyl-, Octyl-, Dodecylester der Gallensäure)
- Synthetische Antioxidantien BHA (Butylhydroxyanisol): - gut resorbiert, rasch metabolisiert, rasch ausgeschieden - induziert im TV Leberenzyme (höhere Konz. als in LM) - spezifisch reversible Hyperplasien im Vormagen; Promoter nur in hohen Konz. - DTA: 0,5mg/kg KG/Tag BHT (Butylhydroxytoluol): - im TV in hohen Dosen (5000fach DTA) Blutgerinnungsstörung - im TV in sehr hohen Dosen als Promoter; andere Studien zeigen eine Hemmung der Kanzerogenese - DTA: 0,125mg/kg KG/Tag
- Wirkung Antioxidantien Hemmung durch Antioxidantien: -> Peroxidation von ungesätt. Verbindungen führt zum Verderb -> Kettenreaktion (durch Radikalbildung), die durch Licht, Hitze, Spurenelemente (Fe, Cu), ionisierende Strahlen, Metallproteine (Häm), Enzyme (Lipoxygenasen) begünstigt wird -> Geschmacks-/Geruchsbeeinträchtigung; Bildung toxischer Stoffe (freie Radikale)
- Konservierungsmittel - Organische Säuren und ihre Salze - Sorbinsäure/Sorbate - Benzoesäure/Benzoate - p-Hydroxybenzoesäureester (Parabene; Methyl-, Ethyl-, Probylester) - Ameisensäure/Formiate - Propionsäure/Propionate - Essigsäure/Acetate - Weinsäure/Tartrate - Zitronensäure/Citrate
- Konservierungsmittel - Wirkung Organische Säuren + Salze - wirksam gegen Schimmelpilze, Hefen, Bakterien - klassifiziert als GRAS - z.T. natürlich in LM -> Ameisensäure in Fruchtsäften, Honig, Wein; Propionsäure in Molkereiprodukte, Sauerkraut; Benzoesäure in Preiselbeeren, Heidelbeeren, andere Beeren - Säuren durchdringen in nicht-dissoziierter Form die Zelltwand der MO und hemmen intrazelluläre Enzyme; antimikrobiell durch Senkung pH-Wert - machmal kombiniert mit anderen Methoden zur Konservierung (Erhitzen, Kälte) - evtl. allergische Reaktionen bei empfindlichen Personen (Parabene z.T. auch als Konservierungsstoff in Kosmetika, pharmazeutischen Produkten)
- Konservierungsmittel - Biphenyl - früher zur Oberflächenbehandlung von Zitrusfrüchten - Schale zum Verzehr nicht geeignet - in hohen Dosen wird freies 2,5-Dihydroxyphenyl gebildet, das weiter zu 2-Phenyl-p-benzochinon umgewandelt wird -> kanzerogen, seit 2005 in EU nicht mehr zugelassen
- Konservierungsmittel - Orthophenylphenol (2-Phenylphenol) - zur Konservierung von Zitrusfrüchten - Grenzwert: 12mg/kg
- Konservierungsmittel - Antibiotika Nisin: - kommt natürlich in Milch/-produkten vor - zur Konservierung von Käse, Topfen, Gemüsekonserven - keine Resistenzbildung Natamycin: - Oberflächenbehandlung von Wursthüllen, Käserinde - wird nicht resorbiert - keine Resistenzbildung - nicht allergesierend
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