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Makronährstoffe (Subject) / 10. Ballaststoffe (Lesson)

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• Füllstoffe Cellulose Hemicellulose Lignin
• Natürliche Quellstoffe Pektin (pflanzl. Zellwand) β-Glucan (pflanzl. Zellwand) Carubin (Johannisbrotbaumsamen) Guar (Guarbohne) Gummi arabicum (Akazien) Carrageen (Rotalgen) Furcelleran (Rotalgen) Agar (Rotalgen) Alginate (Braunalgen)
• Wasserlösliche Ballaststoffe binden Wasser & quellen auf v.a. in Getreide, Vollkornprodukten & Gemüse zB Pektin, Agar, Johannisbrotkernmehl (Quellstoffe)
• wasserunlösliche Ballaststoffe v.a. in Obst, Gemüse, Haferflocken zB Zellulose, Lignin (Füllstoffe)
• Richtwert zur Ballaststoffaufnahme 30g / d
• Cellulose Hauptbestandteil von pflanzlichen Zellwänden, kommt in allen Pflanzen vor, häufigstes Polysaccharid unverzweigte Ketten von mehreren tausend (β-1,4) verknüpften Glucose-Molekülen
• Pektin hohe Quellfähigkeit v.a. in Früchten (Apfel, Zitrusfrüchte), aber auch in Gemüse (Möhren, Kürbisse) kettenförmig (1,4) verknüpfte D-Galacturonsäureeinheiten
• Ballaststoffdichte Ballaststoffmenge / 1000kcal Weißmehl Type 405: 12 Vollkornmehl: 40 Linsen: 34 weiße Bohnen: 65 Apfel: 37 Karotten: 121 Weißkraut: 125 Paprika: 180
• Eigenschaften ballaststoffreicher Kostformen hohes Volumen durch Wasserbindung hohe Nährstoffdichte hoher Gehalt an ungesättigten FS & Kalium niedrige Energiedichte (kcal / g Kost) niedriger Gehalt an gesättigten FS & Cholesterin niedriger Gehalt an Zucker & Speisesalz
• positive Wirkungen von Ballaststoffen Verlängerung der Kautätigkeit vermehrte Speichelsekretion vermehrte Magensaftsekretion verlängerte Verweildauer des Nahrungsbreis im Magen & als Folge verlängerte Sättigung erhöhte Darmpersitaltik durch die Wasserbindungsfähigkeit bzw. das große Volumen verkürzte Transitzeit im Dickdarm (kürzere Wirkungsdauer von Kanzerogenen) Bindung von Gallensäuren (weniger Kanzerogene, cholesterinsenkende Wirkung) hohe Sättigungswirkung
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• potentiell negative Wirkungen von Ballaststoffen Phytinsäure bindet Kationen wie Calcium-, Zink-, Eisen-, Magnesiumkationen & entzieht sie der Absorption (keine negative Wirkung bei der täglich empfohlenen Menge von 30g) bei hoher Aufnahme in Kombination mit geringer Flüssigkeitszufuhr droht eine negative Flüssigkeitsbilanz

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