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Makronährstoffe (Subject) / 1. Einführung (Lesson)

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• Definition Ernährung Nahrungs- und somit Nährstoffzufuhr mit dem Zweck Gesundheit und Leistungsfähigkeit aufrecht zu erhalten
• Definition Nährstoffe chemische Elemente und Verbindungen der Nahrung, die in unveränderter Form oder umgewandelt zu körpereigenen Substanzen für den Ablauf sämtlicher Körperfunktionen einschließlich Fortpflanzung und Wachstum benötigt werden.
• Einteilung der Nährstoffe Makronährstoffe (Proteine, KH, Fette und Fettbegleitstoffe, Alkohol) - liefern Energie Ballaststoffe - heterogene Gruppe von unverdaulichen Stoffen Mikronährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe, Mengen- & Spurenelemente) - liefern keine Energie
• Nährstoffbedarf Menge eines Nährstoffes, die objektiv für die Aufrechterhaltung aller Körperfunktionen und somit für optimale Gesundheit und Leistungsfähigkeit benötigt wird.
• Was beinhaltet der Nährstoffbedarf? Minimum requirement (Mindestbedarf) Basal requirement (Grundbedarf) Normative storage requirement Durchschnittsbedarf Mehrbedarf Sicherheitszuschlag
• Sichere Höhe der Zufuhr (Safe level of intake) die Höhe der Zufuhr, die auf Dauer Gesundheit und ausreichende Nährstoffreserven bei nahezu allen Personen aufrecht erhält.
• Mindestbedarf / Grundbedarf frühere WHO-Definition des Nährstoffbedarfs = kleinste Menge eines Nährstoffes, die erforderlich ist, um Mangelerscheinungen zu verhüten, um klinisch nachweisbare Funktionsstörungen zu verhindern und normales Wachstum und Reproduktion zu ermöglichen kann individuell stark streuen
• Normative storage requirement Bedarf zur Gewährleistung ausreichender Speicher = Nährstoffmenge, die Gewebereserven aufrechterhält und schnell verfügbare Körperreserven ermöglicht
• Durchschnittsbedarf Nährstoffmenge, deren tägliche Aufnahme den Bedarf von 50% der Bevölkerung deckt
• Empfohlene Zufuhr Nährstoffmengen, von denen anzunehmen ist, dass sie genügen um nahezu alle Personen (97,5%) gesund zu erhalten setzt sich aus Grund-, Mehrbedarf und Sicherheitszuschlag zusammen
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• Mehrbedarf Steigerung des Grundbedarfs aufgrund von physiologischen Ursachen (Schwangerschaft, Laktation, Wachstum) Umwelteinflüsse (Stress, physische Belastung, Krankheit) Pathologische Ursachen (Kranke und Rekonvaleszente, Verdauungs- oder Stoffwechselstörungen, Medikamenteneinnahme, ...)
• Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf Individuelle Unterschiede: Alter, Geschlecht, Körperkonstitution, physiologischer Status (Wachstum, SS), Genetik Umweltfaktoren: Klima, körperliche Aktivität, Stress, Medikamenteneinnahme, Nährstoffaufnahme Infektionen, Krankheiten Adaption: kurzfristig (Protein), langfristig (Laktoseintoleranz)
• Sicherheitszuschlag berücksichtigt Nährstoffverluste bei Verarbeitung und Lagerung die Spanne des Zuschlags beträgt für alle NS 2x SD je nach Unsicherheit des Bedarfs auch höher (zb 60% bei Vitamin A)
• Voraussetzung zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs Kenntnisse über Essentialität und Funktion Nährstoffverluste durch Verarbeitung und Lagerung Verdauung und Absorption (Absorptionsrate, Bioverfügbarkeit) (trans)zellulärer Transport Metabolismus (turn over) Retention (Speicherung) und Ausscheidung Dosis / Wirkungsbeziehung
• Voraussetzung zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs Kenntnisse über Essentialität und Funktion Nährstoffverluste durch Verarbeitung und Lagerung Verdauung und Absorption (Absorptionsrate, Bioverfügbarkeit) (trans)zellulärer Transport Metabolismus (turn over) Retention (Speicherung) und Ausscheidung Dosis / Wirkungsbeziehung
• Beispiel Protein Bedarf 0,34 g/kg KG = Mindesproteinbedarf / d 0,45 g/kg KG + 30% Variationskoeffizient 0,59 g/kg KG = Korrekturfaktor für die Verluste bei der Proteinverwertung im Körper 0,80 g/kg KG = Korrekturfaktor Biologische Wertigkeit des Proteins
• von traditionellen zu neuen Ernährungskonzepten früher: ausreichende Ernährung fürs Überleben dann: Hunger stillen heute: Lebensmittelsicherheit - optimale Ernährung Gesundheitsförderndes Potential der Nahrung: Verbesserung Wohlbefinden & Schutz vor chronischen Erkrankungen
• Tolerable Upper Intake Level (UL) max. langfristige Gesamtzufuhr eines Nährstoffes, die auch für sensitive Personen einer gesunden Bevölkerungsgruppe kein Risiko für die Entwicklung von Gesundheitsbeeinträchtigungen beinhaltet.
• Methoden zur Ermittlung des Nährstoffbedarfs Epidemiologische Studien Mangelexperimente Kurative Tests Biochemische Untersuchungen Bilanzstudien Tierversuche In-Vitro-Zellversuche Extrapolation, Interpolation
• Epidemiologische Studien Nährstoffaufnahmen verschiedener Gruppen vergleichen Kropfentstehung bei mangelnder Jodversorgung auf Basis der Daten wird versucht, bestimmte Zusammenhänge zu finden (Korrelationen) Zur Absichrung sind weitere Studien nötig
• Biochemische Untersuchungen heute das Mittel der Wahl Früherkennung von Nährstoffmangel im subklinischen Stadium man benötigt genaue Kenntnisse über das "Schicksal" des Nährstoffes im Körper Versorgungs- & Funktionsparameter
• Bilanzstudien Vergleich zwischen Aufnahme & Ausscheidung eines Nährstoffes Voraussetzung: Nährstoff wird in uneränderter Form ausgeschieden oder Metabolite sind bekannt ausgeglichene Bilanz: Aufnahme = Ausscheidung positive Bilanz: Aufnahme > Ausscheidung (zB SS, Wachstum, Gewichtszunahme) negative Bilanz: Aufnahme < Ausscheidung (Gewichtsverlust, Katabolismus)
• Tierversuche wenn wenig Daten aus Humanstudien vorhanden sind Rückschlüsse von Tier auf Mensch nur bedingt möglich Wahl des richtigen Tiermodells ist Voraussetzung keine quantitativen, nur qualitative Aussagen sind möglich (zB Mehrbedarf eines bestimmten NS bei SS) Sicherheitszuschläge bei Empfehlungen notwendig, um Übertragbarkeit zu gewährleisten

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