Fleischhygiene (Subject) / Sonstiges (Lesson)

Sonstiges

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• Einige wesentliche Inhalte der VO (EG) 852/2004 über LM-Hygiene Festlegung grundlegender Anforderungen an die Unternehmer: Anwendung des HACCP-Prinzips Erfüllung mikrobiologischer Kriterien Einhaltung der Kühlkette Probenahme und Analyse  Erfüllung bestehender Registrierungspflichten bei derzuständigen Behörde Reinigung von Produktionsanlagen, Ausrüstung, Geräten, Behältnissen und Transportmitteln Einhaltung baulicher und einrichtungstechnischer Anforderungen z. B. bzgl. Wasserversorgung und sanitärer Einrichtungen Ordnungsgemäße Entsorgung von Abfällen  Korrekte Verwendung von Futtermitteln, Tierarzneimitteln, Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln, Bioziden Schulung des Personals Einhaltung der Personalhygiene bzgl. Gesundheit und Arbeitskleidung
• Lidl will in Stadt xy eine neue Filiale eröffnen. Benötigt die Filiale eine Zulassung nach dem EU-Hygienerecht? Nein Einzelhandelsbetriebe sind nicht zulassungspflichtig
• Auf welche Kontaminante(n) würden Sie geräuchertes/n Fisch/Fleisch vorrangig untersuchen? Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) insb. Benz(o)apyren Benzo(a)pyren und anderer polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) können bei Räucherverfahren sowie Verfahren zum Erhitzen und Trocknen entstehen und Lebensmittel verunreinigen, wenn diese mit den Verbrennungsrückständen unmittelbar in Kontakt kommen. Außerdem kann auch Umweltverschmutzung eine Kontamination von Lebensmitteln mit PAK verursachen, vor allem bei Fischen und Fischereierzeugnissen. Seit April 2005 gelten für verschiedene Lebensmittel (u.a. Öle, Fette, geräuchertes Fleisch und Fisch, Kindernahrung) Höchstwerte für Benz(o)apyren, die nunmehr in der Verordnung EU 1881/2006 verankert sind.
• Benennen Sie die vier Kontrollbereiche, die im Titel der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 (sog. Rahmen-Kontrollverordnung) genannt werden Lebensmittel- und FuttermittelrechtTiergesundheit und Tierschutz
• Herr Schmitz hat aus seinem Ungarn-Urlaub eine 3,2 kg schwere Salami mitgebracht. Braucht er ein GVDE für die Einfuhr? Ungarn gehört zur EU, deshalb Nein wenn Ungarn nicht zur EU gehören würde, Ja
• Was fällt laut Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 in die Kategorie K2-Material? Alle TNP, die weder K1- noch K3-Material sind Gülle, Magen- und Darminhalt Tiermaterial aus Abwässern von Schlachthöfen und Betrieben,  die K2-Material verarbeiten oder sammeln (z. B. Siebreste, Abfall aus Sandfängern, Öl-Fettgemische, Schlämme) Erzeugnisse von Tieren mit Gehalten an bestimmten Rückständen von Tierarzenimitteln und Kontaminanten oberhalb der festgelegten Höchstwerte Tierisches Material aus Drittländern, das bei der Einfuhr den tierseuchenrechtlichen Bestimmungen nicht entspricht (sofern es nicht unter Kategorie 1 fällt) Tiere oder Teile von Tieren, die anders als durch Schlachtung für den menschlichen Verzehr sterben (z. B. auf der Weide verendete Tiere, im Rahmen eines Tilgungsprogramms getötete Tiere, sofern sie nicht unter die Kategorie 1 fallen) Mischungen von K2- mit K3-Material
• Was ist das GVDE? Gemeinsame Veterinärdokument für die Einfuhr hier werden die Ergebnisse der veterinärrechtlichen Prüfung von LM tier. Ursprungs bei der Einfuhr aus Drittländern eingetragen. Ist von Amtstierarzt zu unterzeichnen. Das GVDE ist den Zollbehörden bei der zollrechtlichen Abfertigung vorzulegen
• Was sind tierische LM? Wo steht das? VO (EG) Nr. 853/2004 (Anhang I Nr. 8.1.)LM tierischen Ursprungs (einschließlich Honig und Blut) zum menschlichen Verzehr bestimmte Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere, Meeresschnecken sowie sonstige Tiere, die lebend an den Endverbraucher geliefert werden und zu diesem Zweck entsprechend vorbereitet werden sollenSind insbesondere Fleisch, Fisch, lebende Muscheln, Fischereierzeugnisse, Milch, Eier, Froschschenkel, Schnecken, Milcherzeugnisse, Eiprodukte, tierische Fette, Gelatine, Kollagen, bearbeitete Mägen, Blasen und Därme
• Richtig oder Falsch? An die Rückverfolgbarkeit von LM tier. Ursprungs werden besondere Anforderungen gestellt Richtig Verordnung (EU) Nr. 931/2011 über die mit der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates festgelegten Rückverfolgbarkeitsanforderungen an Lebensmittel tierischen Ursprungs
• Erläutere kurz das Zulassungsverfahren von Betrieben, die mit tier. Erzeugnissen umgehen Betrieb stellt Zulassungsantrag Überprüfung und Klärung der administrativen und fachlichen Fragen Vor-Ort-Überprüfung durch die zuständige Behörde Erteilung der Zulassung Mitteilung an das BVL, das seinerseits die Europäische Kommission informiert und den Betrieb in eine öffentlich zugängliche Liste einträgt
• Was bedeutet der Begriff "risikoorientiert" bei der amtlichen Kontrolle? In Problembereichen wird verstärkt kontrolliert Betriebe mit kritischen LM verstärktBetriebe die bereits auffällig geworden sind
• Von wem und unter welchen Voraussetzungen wird das Genusstauglichkeitskennzeichen erteilt? von den Veterinäruntersuchungsämtern der Bundesländer, sofern die Vorschriften desEU-Hygienepakets erfüllt sind.
• Welches ist das nationale Referenzlabor für TSE? Friedrich-Loeffler-Institut (FLI): >> muss das Resultat aller positiven Schnelltests bestätigen
• Was ist SRM? Verordnung (EG) Nr. 999/2001 Anhang V SRM = Spezifiziertes Risiko Material → Teile des Schlachttierkörpers, die zur Vermeidung eines Infektionsrisikos nicht als Lebensmittel verwendet werden dürfen und gesondert zu entsorgen sind. Schädel, einschl. Hirn und Augen und das Rückenmark von > 12 Monate alten Rindern, Schafen und ZiegenWirbelsäule einschl. der Spinalganglien von > 30 Monate alten RindernMandeln sowie der gesamte Darm mit Gekröse von Rindern jeden AltersMilz sowie Ileum (Hüftdarm) von Schafen und Ziegen jeden Alters
• Durch welches Dokument sind Planprobenuntersuchungen sowohl auf Rückstände als auch hinsichtlich anderer Kriterien wie z. B. Mikrobiologie, Gentechnik oder Bestrahlung bei der Einfuhr von tier. LM aus Drittländern vorgeschrieben nationaler Einfuhrüberwachungsplan (als eigenständiges Dokument im nationalen Rückstandskontrollplan)
• Allgemeine Aufgaben des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Koordinierung zwischen Bund und Ländern, insbesondere Abstimmung koordinierter Überwachungsprogramme sammelt Daten aus der Überwachung und wertet sie aus Verbraucherinformation Entwicklung von Risikomanagementmaßnahmen administrative Unterstützung des BMEL Kontaktstelle der EK im Rahmen des RASFF
• Einige wesentliche Inhalte der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Registrierung und Zulassung von Betrieben Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichnung Einfuhr von Erzeugnissen tierischen Ursprungs nur aus zugelassenen Drittländern, die aufgelistet sind Wichtige Begriffsbestimmungen u. a. für Fleisch, Geflügel, Wild, Fleischzubereitungen, Hackfleisch, Separatorenfleisch, Eingeweide, Fischereierzeugnisse, Milch, Eier Vorschriften für Schlachthöfe, Zerlegungsbetriebe, Lagerung und Beförderung für die einzelnen Produktkategorien tierärztliche Untersuchungen
• Einige wesentliche Inhalte der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 besondere Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Verfahren für die Zulassung von Betrieben Verpflichtung zur amtlichen Überwachung  Besondere Kontrollanforderungen für Frischfleisch, lebende Muscheln, Fischereierzeugnisse, Rohmilch und Milcherzeugnisse Kriterien für Kontrollen in Drittländern, aus denen tierische Erzeugnisse in die EU eingeführt werden sollen Verfahren zur Erstellung der Liste der zugelassenen Drittländer  Verfahren zur Erstellung der Liste der zugelassenen Betriebe in Drittländern Zuständigkeiten für Kontrollen (Amtliche Tierärzte, amtliche Fachassistenten, Schlachthofpersonal) Häufigkeiten von Kontrollen Anforderungen an die Qualifikation des KontrollpersonalsDetallierte Vorschriften, welche Teile der jeweiligen Schlachttiere zu untersuchen sind Anforderungen an Gesundheitsbescheinigungen
• Was ist unter Rückverfolgbarkeit zu verstehen VO (EG) 178/2002 = die Möglichkeit, ein LM/FM, ein der Lebensmittelgewinnung dienendes Tier oder einen Stoff, der dazu bestimmt ist oder von dem erwartet werden kann, dass er in einem Lebensmittel oder Futtermittel verarbeitet wird, durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen zu verfolgen
• Was ist bei der Einfuhr von tier. LM aus einem Drittland zu prüfen Hygienerechtliche Anforderungen (Betriebzulassung,....) Tierseuchenrechtliche Gefährdungen (Fleisch auf Erreger untersucht worden? Fleisch aus Tierseuchengebiet?,...) Dokumentenprüfung (GVDE, Frachtbrief...) Nämlichkeitsprüfung (visuelle Überprüfung auf Übereinstimmung mit den Veterinärbescheinigungen oder anderen Dokumenten - Vergleich zwischen Inhalt der Sendung und den Papieren) Warenuntersuchung (Prüfung des Erzeugnisses selbst: Temp, Verpackung, Probennahme, Laboranalyse,...)
• Welche Anforderungen werden im Rahmen der Rückverfolgbarkeit an LM/FM-Unternehmer gestellt?  Der Unternehmer muss feststellen können, von wem er ein Produkt erhalten und an wen er es geliefert hat. „Ein Schritt zurück und ein Schritt vor“Er muss Systeme und Verfahren einrichten, mit denen diese Informationen den zuständigen Behörden auf Aufforderung mitgeteilt werden können. Es ist nicht erforderlich, dass der Unternehmer die gesamte Kette rückverfolgen kann. Ziel ist aber, dass die zuständige Behörde dies anhand der von den Unternehmern bereitgestellten Information kann.
• Was sind tierische Nebenprodukte (TNP)? Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (Artikel 2, 4, 5 und 6): Ganze Tierkörper, Tierkörperteile oder Erzeugnisse tier. Ursprungs, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, einschl. Eizellen, Embryonen und Samen
• Auf welche Weise sollen die amtlichen Kontrollen von Betrieben durchgeführt werden? Stichprobenartig und Risikoorientiert (nach AVV-Rüb)
• Welche TNP-Anlagen und Betriebe sind zulassungspflichtig? Nach VO (EG) Nr. 1774/2002: Zwischenbehandlungsbetriebe Lagerbetriebe Verbrennungs- und MitverbrennungsanlagenVerarbeitungsbetriebe für Material der Kategorien 1 und 2 Fettverarbeitungsbetriebe für Material der Kategorien 2 und 3 Biogasanlagen und Kompostieranlagen
• Wer ist zuständig für die lebensmittelrechtliche Überwachung von LM tierischen Ursprungs bei der Einfuhr aus Drittländern? die von Amtstierärzten geleiteten und von der EU-Kommission zugelassenen Grenzkontrollstellen (GKS).
• Richtig oder Falsch? Die Verfütterung von tierischen Proteinen an Wiederkäuer ist nicht verboten. Falsch nach Artikel 7 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 999/2001 verboten "Verfütterungsverbot"
• Was fällt laut Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 in die Kategorie K1-Material? TSE-verdächtige Tiere und Tiere, bei denen TSE amtlich bestätigt wurde im Rahmen eines TSE-Tilgungsprogramms getötete Tiere gilt für Nutztiere, Wildtiere, Heimtiere, Zootiere, Zirkustiere und Versuchstiere SRM und SRM* enthaltende ganze Tierkörper Erzeugnisse von Tieren mit Gehalten an bestimmten Rückständen, verbotenen Stoffen oder Kontaminanten oberhalb der festgelegten Höchstwerte Tiermaterial aus Abwässern von Betrieben, die K1-Material verarbeiten oder SRM entfernen/sammeln (z. B. Siebreste, Abfall aus Sandfängern, Öl-Fettgemische, Schlämme) Küchen- und Speiseabfälle aus dem grenzüberschreitenden Verkehr Mischungen von K1-Material mit K2- oder K3-Material*spezifiziertes Risikomaterial
• Was fällt laut Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 in die Kategorie K3-Material? Schlachtkörperteile, die genusstauglich sind, aber aus kommerziellen Gründen nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind Als genussuntauglich eingestufte Schlachtkörperteile, die kein Infektionsrisiko für Mensch und Tier aufweisen Küchen- und Speiseabfälle (sofern nicht Kategorie 1) Blut von anderen Tieren als Wiederkäuern ehemalige Lebensmittel tierischer Herkunft, die aus kommerziellen Gründen oder wegen Herstellungs- oder Verpackungsmängeln nicht mehr für den menschlichen Verzehr bestimmt sind und keine gesundheitlichen Risiken bergen Rohmilch von Tieren ohne Infektionsrisiko Fische und andere Meerestiere, die auf offener See zur Herstellung von Fischmehl gefangen wurden Bei der Verarbeitung von Fisch für den menschlichen Verzehr anfallende frische Nebenprodukte Schalen, Brütereinebenprodukte und Knickeiernebenprodukte ohne Infektionsrisiko Knochen, Häute, Hufe, Hörner, Borsten, Federn, Wolle, Haare und Pelze von Tieren ohne Infektionsrisiko
• Aufgaben des BMEL Rechtssetzung Vertretung deutscher Interessen in internationalen Gremien, insbesondere in EU, FAO, WTO Förderungsprogramme (z. B. für Export, nachwachsende Rohstoffe, ökologischen Landbau) Forschung Information
• Einige grundlegende Vorschriften zu tierischen Nebenprodukten (TNP) nach Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 Risikoabhängige Kategorisierung als Entscheidungsgrundlage für die zukünftige Verwendung Verpflichtung zur unverzüglichen Sammlung und Entsorgung Ausschluss von solchen Produkten aus der Futtermittelkette für landwirtschaftliche Nutztiere, die für den menschlichen Verzehr ungeeignet sind Verbot der Rückführung in die Futtermittelkette derselbenTierart Verpflichtung zur Behandlung in zugelassenen und amtlich überwachten Betrieben
• Aufgaben des amtlichen Tierarztes VO (EG) Nr. 854/200 Überprüfungsaufgaben: Gute Hygienepraxis, HACCP, Umgang mit tierischen Nebenprodukten, Fleisch ohne pathophysiologische Veränderungen/fäkale Verunreinigungen/SRM Inspektionsaufgaben Informationen zur Lebensmittelkette Schlachttieruntersuchung Wohlbefinden der Tiere Fleischuntersuchung Spezifiziertes Risikomaterial und sonstige tierische Nebenprodukte: Entfernung, das Getrennthalten, ggf. die Kennzeichnung überprüfen; Kontamination vermeiden Labortests Genusstauglichkeitskennzeichnung
• Informationen zur Lebensmittelkette VO 853/2004 Anhang II, Abschnitt III Die Informationen in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit müssenb) den Gesundheitszustand der Tiered) das Auftreten von Krankheiten, die die Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen können;e) die Ergebnisse der Analysen von Proben, die Tieren entnommen wurden, sowie anderer zur Diagnose von Krankheiten, die die Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen können, entnommener Proben, einschließlich Proben, die im Rahmen der Zoonosen- und Rückstandsüberwachung und -bekämpfung entnommen werden, soweit diese Ergebnisse für den Schutz der öffentlichen Gesundheit von Bedeutung sind; umfassen.
• „Kontrollierte Haltung und integrierte Produktion“ „ Fütterung der Tiere entspricht der VO (EG) Nr. 183/2005 keine Silage-Fütterung „All-in/all-out“-Produktionssystem keine „outdoor“-Haltung Ausführliche Informationen zu den Tieren und Haltungsbedingungen Hygienemaßnahmen zur Krankheitsprävention bei Einstreu Hygienische Arbeitsbedingungen für das Personal Zugangskontrolle (z.B.) für Touristen/Camping Kein Zugang der Tiere zu Müllhalden oder Hausmüll, Abwasser und Sediment aus Kläranlagen Ungezieferbekämpfung
• Genusstauglichkeitskennzeichnung VO (EG) Nr. 854/2004 Anhang I Tierische Lebensmittel-ÜberwachungsVO - Stempel für “genusstaugliches” Fleisch von erlegtem Großwild, das der Untersuchung auf Trichinen unterzogen wurde: Rechteck groß - Stempel für “genusstaugliches” Fleisch von erlegtem Großwild, das der Fleischuntersuchung unterzogen wurde: Viereck klein - Stempel für “genusstaugliches” Fleisch aus Schlachthöfen (heimischer Markt; bis zur Zulassung) im Sinne des Artikels 4 der VO (EG) Nr. 2076/2005: Rund - Stempel für “genusstaugliches” Fleisch von Schalenwild nach §7b*: Rund mit Balken
• „Ebergeruch“ –Komponenten Androstenon: testikuläres Steroid Skatol/Indol: im hinteren Darmabschnitt durch mikrobiellen Tryptophanabbau ortho-Aminoacetophenon (o-AAP): Phase-1-Metabolit des Skatols

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