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Fleischhygiene (Subject) / Zulassung (Lesson)
Zulassung
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- Welche Betriebe sind zulassungspflichtig? alle Betriebe, die LM tierischer Herkunft erzeugen, be-und verarbeiten
- Ausnahmen von der Zulassungspflicht Unmittelbare Abgabe an den Endverbraucher einschl. Abgabe bis zu 100 km im UmkreisAbgabe z.B. über Filialen oder sonstigen Einzelhandel, wenn weniger als 1/3 der Gesamtproduktion abgegeben wird. Herstellung zusammengesetzter LM, wenn der pflanzl. Anteil überwiegt und tier. Bestandteile aus zugelassenen Betrieben stammen Landwirtschaftl. Direktvermarkter (außer Schlachtung) Jagdausübungsberechtigte zur direkten Abgabe an Verbraucher, Metzgerei oder Gastronomie
- Welche Betriebe sind betroffen? Die Zulassungspflicht gilt insbesondere für: alle selbstschlachtenden Betriebe alle Zerlege-und Verarbeitungsbetriebe, die mehr als 1/3 der Produktionsmenge an Wiederverkäufer (Groß-, Einzelhandel,Filialen,Gaststätten, Kantinen etc. ) abgeben. oder die belieferten Betriebe mehr als 100km von der Produktionsstätte entfernt sind
- EU - Wo ist die Zulassung von Betrieben geregelt? VO(EG)852/2004 Art.6 Abs.3: Verantwortung des LMU VO(EG)853/2004 Art.4 Abs.2: Behörde kann In Verkehr bringen untersagen VO(EG)853/2004 Art.4, Abs.3: Behörde muss tätig werden VO(EG)882/2004 Art.31,Abs.2: Festlegung von Verfahren für die Zulassung durch MS, Behörde muss mind. 1 Betriebskontrolle durchführen, ggf. bedingte, befristete Zulassung, Überwachung der Betriebe nach der Zulassung
- National - Wo ist die Zulassung geregelt? Tier-LMHV Abschnitt 4, § 9
- Zulassung von Betrieben: erforderliche Unterlagen Betriebsspiegel Grundrisspläne Einhaltung tierseuchen-und tierschutzrechtlicher Bestimmungen Nachweis der Zuverlässigkeit
- Das Zulassungsverfahren 1. Antragstellung durch den LMU 2.Betriebskontrolle
- Grundlage des Eigenkontrollkonzeptes: Basishygiene 1.Trinkwasser-und Abwasserentsorgungsplan2.Reinigungs-und Desinfektionsplan3.Schädlingsbekämpfungsplan/Monitoring4.Konzept für Wareneingangskontrollen5.System zur Rückverfolgbarkeit• Woher kommen Tiere/ Ausgangsprodukte/Rohstoffe?• Wohin wurden Fleisch/Erzeugnisse geliefert?6.Lebensmittelketteninformation (Standarderklärung)7.Nachweise über Verbleib tierischer Nebenprodukte8.Temperaturkontrollen
- Anforderungen an Eigenkontrollen VO(EG)852/2004 Art. 4 Erfüllung mikrobiologischer Kriterien (VO(EG)2073/2005 Temperaturkontrollergebnisse; Aufrechterhaltung der Kühlkette Probenahme und Analyse Weitere Verfahren zur Erfüllung der Ziele der VO(EG)852/853/2004.
- Das Eigenkontrollkonzept: Was ist zu dokumentieren? 1. Kontrolle des Wareneingangs2. Temperaturkontrollen aller Kühleinrichtungen3. Trinkwasseruntersuchung mind. 1x jährl.4. Ergebnisse der mikrobiol. Untersuchungen der Schlachttierkörper5. Ergebnisse der mikrobiolog. Kontrollen von Oberflächen nach Reinigung und Desinfektion6. Durchführung der Personalschulung(1x jährlich)Erst/Folgebelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz ( alle 2 Jahre)
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- Für Verarbeitungsbetriebe ist zusätzlich erforderlich: HACCP-Konzept mit Produktbeschreibung, Gefahrenanalyse und Beschreibung der kritischen Lenkungspunkte (CCP‘s) für jede Produktionslinie,Fließschema der Produktionsabläufe, Verfahren zur Überwachung und Lenkung der CCP‘s ( z.B. chargenweise Messung der Kerntemperatur bei Koch und Brüherzeugnissen, Konservenherstellung) Dokumentation der Maßnahmen Nachweise über selbstveranlasste Untersuchung der Produkte