Sensorik (Subject) / ü1 Prüferschulung Teil2 (Lesson)
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ü1
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- 01. Wie werden Dreieckstests ausgewertet? auszählen der richtigen Antworten und Vergleichen mit Tabellenwerten (Signifikanztabelle)
- 02. Schwellenwertprüfung - Geschmacksempfindlichkeit Wozu, wie und welche Schwellen gibt es? zur Feststellung der Empfindlichkeit von Prüfpersonen Ermittlung der Konzentration, bei der eine Grundgeschmacksart richtig erkannt wird Schwellen:> Reizschwelle: niedrigste Konz bei der Unterschied mit neutraler Probe wargenommen wird, allerdings die Merkmalseigenschaft noch nicht erkannt wird> Erkennungsschwelle: Merkmalseigenschaft wird erstmals erkannt>Unterschiedsschwelle: kleiner noch wahrnehmbarer Unterschied in bestimmten Konz-bereichen>Sättigungsschwelle: weitere Konz-steigerung ruft keinen weiteren Eindruck hervor
- 03. Welche Bezugssubstanzen werden genutzt für die Schwellenwertprüfung des Geschmacks? salzig - NaCl süß - Saccharose umami - Natriumglutamat sauer - Citronensäure-1-Hydrat bitter - coffein > in Konz-Reihe, 1. Probe ist immer Wasser, danach aufsteigende Reihenfolge
- 04. Wie läuft eine Schwellenwertprüfung ab? Verkosten in Reihenfolge aufsteigender Konz - kein Rückkosten Eintragen der Wahrnehmung in PrüfbogenO = kein Geschmack, entspricht Nullprobe (Wasser)? = Geschmackseindruck, Unterschied zu Nullprobe, Geschmacksart nicht erkanntX = Geschmack erkannt, wird notiertXX = Geschmacksintensität wird stärkerXXX = für jedes Ansteigen der Intensität weiteres Kreuz
- 05. Wie wird die Textur wahrgenommen und geschult? Wahrnehmung durch Druck- und Berührungswahrnehmung (nicht zu verwechseln mit Konsistenz und Struktur) Basisschulung: Zuordnen von Merkmalseigenschaften zu LM aufbauend: Wahrnehmung bestimmter Attribute schulen, Intensitätsunterschiede erkennen(zB Rangordnungspprüfung um Proben nach Festigkeit, Viskosität oder Kohäsivität zu ordnen)
- 06. Welche Attribute gehören zur Merkmalseigenschaft Textur? mechanische Attribute> Härte/Festigkeit (zB Hartkaramell hohe Festigkeit)> Kohäsivität (zB Kaugummi, hoch kohäsiv)> Viskosität (zB Wasser niedrig)> Elastizität ( zB Gelatinegel sehr elastisch)> Brüchigkeit (zB Butterkeks)> Adhäsivität (zB Erdnusscreme)> Weichelastisches Verhalten ( zäh, teigig, zB Mehlpaste)> Kaubarkeit (zB Kaubonbon, braucht 45 Kaubewegungen) geometrische Attribute> Glätte (keine Teilchen, zB Pudding)> Griesigkeit (Griesbrei)> Luftigkeit (Eischnee)> Faserigkeit (Spargel)> Blättrigkeit (Blätterteig) Attribute des Mundgefühls (Feuchtigkeitsgehalt, -aufnahme, -abgabe; Fettgehalt, -typ, Tastsinn)> Öligkeit (Öl)> Schleimigkeit (Haferschleim)> Trockenheit (absorbiert Speichel, Knäckebrot)> Cremigkeit (Sahnejoghurt)
- 07. Welche Art Skalen gibt es in der Sensorik? kategorische Skalen (intuitiv verständlich, zB 1-5) Linienskalen (mehr oder weniger strukturiert) Rangordnungsskalen (Abstände zwischen Rängen nicht definiert) Labeled Magnitude Scale (Abstände definiert)