Sensorik (Subject) / VL4 Sensorisch Wirksame Verbindungen - Geschmacksstoffe (Lesson)
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VL4
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- 01. Gechmacksqualität und -intensität von Aminosäuren / Peptide? und Auswirkungen? Geschmacksqualität: AS: D-Reihe: überwiegend süß AS: L-Reihe: überwiegend bitter Ausnahme: L-Glutaminsäure: in hohen Konz: umami, niedrige Konz: geschmacksverstärkende Eigenschaft Ausnahme: L-Methionin: schwefelartig bei Peptiden weitgehend unabhägig von Konfiguration: neutral oder bitter Geschmacksintensität zeigt sich im Erkennungsschwellenwert (= niedrigste Konz bei der Geschmacksqualität von Prüfperson mit Sicherheit erkannt wird) hängt bei AS/Peptiden von Hydophobizität der Sitenkette ab Auswirkungen:bitterer Geschmack kann stören
- 02. Süße Geschmacksstoffe: Qualität und Intensität + Beispiele Beispiele: Mono- und Oligosaccharide, Zuckeralkohole Qualität: abh. von Struktur der Verbindung, aber auch Parametern wie Temp, pH, Vorliegen anderer geschmackswirksamer Vbdgen volle Süße (Saccharose): harmonisch, körperreich spitze Süße: enger Süßeindruc, aufdringlich wässrige Süße: flach, körperarm langanhaltende Süße: nur über Zeit-Intensitäts-Tests zu ermitteln Intensität: über Schwellenwert (niedrigste Konz...) über isosüße Lösungen als Referenzen - für praktische Zwecke eher angewendet mit Saccharose als Präferenz nimmt bei Oligosacchariden i.d.R. mit Kettenlänge ab
- 03. Was ist bei Mono- und Oligosacchariden bei Rezepturentwicklung zu berücksichtigen? Süßungsmittel muss Rezeptur hinsichtlich Zusammensetzung und Konzentration sorgfältig angepasst werden für optimalen sensorischen Eindruck, da > Zuckergehalt die sensorische Beurteilung von Aromastoffen beeinflussen kann und umgekehrt> Farbe des Produktes das geschmacksurteil und damit auch die Süße beeinflussen kann
- 04. Was sind Süßstoffe? = Verbindungen mit Süßgeschmack, ohne nennenswerten Nährwert
- 05. Synergismus bei Süßstoffen? Mischung von Süßstoffen: Süßkraft kann höher oder niedriger als die Summe der Komponenten sein
- 06. Welchen Geschmack möchte man bei Süßstoffen erreichen und Beispiele? möglichst reinen Süßgeschmack ohne Neben- und Nachgeschmack zB Acesulfam-K (200x Süßkraft von Saccharose)zB Advantam ( bis zu 37.000x Süßkraft von Saccharose) > intensiviert Aromen und reduziert bitteren Geschmack)zB Aspartam zB Aspartam- Acesulfam SalzzB CyclamatzB Stevia (Nebengeschmack, Nachgeschmack je nach Rhenheit)
- 07. Welche Süßstoffe sind in der EU nicht als Zusatzstoffe zugelassen? Miraculin ,Curculin, Monellin, Phyllodulcin
- 08. Beispiele für Säuren in LM? Fumarsäure, zB in Trockenprodukten Milchsäure, zB in essigsaurem Gemüse Äpfelsäure, zB in Obstkonserven Weinsäure, zB in Fruchtsaftgetränken Citronensäure, zB in Fruchtsaft Phosphorsäure, zB in Cola
- 09. Was sind Geschmacksverstärker und Beispiel? = verstärken das Aroma bestimmter LM, Wahrnehmungsintensität wird gesteigertzB Verstärkung von Fülle, Volumen, Frische, aber auch Geschwindigkeit mit der Aromaeindruck wahrgenommen wird Beispiele Glutamat ( intensiviert fleischähnliche Aromen) Maltol (steigert süße in KH-reichen LM) Vanillin (verstärkt Süße)
- 00. Welche sensorisch wirksamen Verbindungen: geschmacksstoffe treten auf? (Übergruppen) AS / Peptide : süß, bitter Mono- / Oligosaccharide: süß Süßstoffe: süß Säuren: sauer Geschmacksverstärker Salz: salzig (rein nur bei NaCl, sonst Nebengeschmack zB bitter) Essig: sauer brennend scharfer Geschmackt >> trigeminaler Schmerzreiz: Pfeffer, Ingwer, Paprika kühlend >> trigeminal: fette, wenn sie schmelzen, Menthol... brennende Empfindung >> trigeminale Schmerzempfindung: Capsaicin, ung. FS Adstringenz >> trigeminal vermittelte Schmerzempfindung: zB phenol. Vbden, Proteine
- 10. Welche Geschmacksstoffe werden trigeminal vermittelt? brennend-scharfer Geschmack (zB Pfeffer, Ingwer) kühlend (zB fette die schmelzen, Menthol) brennend (Capsaicin) adstringenz (zB phenolische Verbindungen)