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Warenkunde 1 (Subject) / Warenkunde 1 -1 (Lesson)

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• Futterweizen hoher Energie- & Proteingehalt möglichst hoher Lysingehalt
• Backweizen gute Mahlfähigkeit gute Backfähigkeit, Teigeigenschaften, Volumenausbeute, Aufmischwert hoher Rohproteingehalt
• Brennereiweizen hoher Stärkegehalt hoher Reinheitsgehalt volle Kornausbildung
• Stärkeerzeugung möglichst stärkereiche Sroten mit niedrigem Proteingehalt
• Mehlproteine: Funktionsproteine (Nicht Gluten 15%) Albumine 60% Globuline 40%
• Mehlproteine: Speicherproteine (Gluten 85%) Glutenine (50%) Gliadine (50%)
• Was bewirkt Cystein beim Backen? reduzierter Dehnwiderstand des Teiges, erhöhte Dehnbarkeit
• Land- & Bauernbrot keine Herkunftsbezeichnung, überwiegend hochausgemahlene Mehltypen meist freigeschoben, lange Frischhaltung, kräftiger Geschmack "echt/original" ausschließlich mit Natursauerteig versäuert
• Grahambrot mind. 50% Graham (Weizenvollschrot)
• Samen/Nussbrote mind. 10% der fettreichen Samen
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• Pottasche Kaliumcarbonat zur Lockerung von Lebkuchen
• Feine Backwaren mind 10 Teile Fettstoffe und / oder Zuckerarten 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse und / oder Stärke keine Gewichtsvorschriften wie bei Brot Bsp: Krapfen, Plunder, Strudel ...
• Dauerbackwaren niedriger Wassergehalt, längere Haltbarkeit
• Basis Udon Weizenmehl
• Basis Somen und Soba Buchweizen
• Basis Ramen, instantnudeln Weizenmehl
• Favismus Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase-Mangel
• Freiwillige Angaben pro Protion sowie Brennwert pro 100g GDA - Angaben
• raffinierte Öle Gewinnung durch Extraktion mit Lösungsmitteln (Hexan) Raffination: Entfernung von Lösunggleitstoffen wie Phospholipiden, Geruchsmittelresten, Fett & Geschmackstoffen Massenöle: geringer Gehalt an Hydroperoxiden & FFS, lange Haltbarkeit Ausbeute ca 99%
• kaltgepresste Öle Gewinnung durch mechanische oder andere physikalische Verfahren keine Wärmezufuhr Vitamingehalt und natürlicher Gehalt an FFS bleibt weitgehend unverändert relativ teuer, sollte nicht erhitzt werden & weniger haltbar Ausbeute 20-50%
• Prozessschritte Raffination Entlecithinisierung Entschleimung Entsäuerung Bleichung Dämpfung
• Physikalische Raffination Kombinierte Entschleimung & Vorbleichung Kombinierte Entsäuerung und Desodorierung durch Destillation
• Winterisieren kältebeständig machen Trübung im Kühlschrank verhindern TG und Wachse mit hohem Schmelzpunkt werden abgetrennt Fraktionierung durch Herunterkühlen und Abfiltrieren der Kristallisationsprodukte
• Wassergehalt bei Fetten & Ölen 0,5% Fette 0,2% Öle
• Säurezahl - FFS bei raffinierten & nicht raffinierten Ölen 0,6 mg KOH/g Fett raffiniert 0,4mg KOH/g Fett nicht raffiniert
• Peroxidzahl: Maß für beginnende oxidative Fettveränderung raffiniert 5 nicht raffiniert bis 10
• Gehalt an TG bei nativen, kaltgepressten Ölen/Fetten max. 0,1%
• Sonnenblumenöl - höchster Linolsäuregehalt 65%
• 3 Güteklassen bei Rapsöl kaltgepresst 1. Pressung - kaltpressung + Wasserdampfbehandlung feines Rapsöl - raffiniert
• Klare Abgrenzung zwischen Obst & Gemüse nicht möglich Fruchtgemüse Rhababer: eig Gemüse, oft als Obst verwendet Avocado: Lorbeergewächse, Beerenfrucht
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• Steinobst Kirsche, Pflaume, Marille, Pfirsich
• Kernobst Apfel, Birne, Quitte
• Exoten Kiwi, Banane, Papaya, Guave, Avocado, Goji, Granatapfel
• Beeren- & Kleinobst Himbeere, Brombeere, Erdbeere (Rosengewächse)
• Zitrusfrüchte - Südfrüchte Orange, Zitrone, Grapefruit
• Schalenobst / Nüsse Maroni, Mandel, Haselnuss, Kokosnuss
• Wildfrüchte Heidelbeere,Preiselbeere, Sanddornbeere
• andere Früchte Traube
• Klementine - Kreuzung Mandarine & Bitterorange
• Tangor - Kreuzung Tangerine & Orange
• Tangelo - Kreuzung Grapefruit & Mandarine
• Grapefruit - Kreuzung Pampelmuse & Orange oder Bitterorange
• Blattgemüse Spinat, Kohl, Salat
• Blütengemüse Artischocke, Blumenkohl, Brokkoli
• Fruchtgemüse Paprika, Zucchini, Tomate, Kürbis, Aubergine
• Stängel- & Sprossengemüse Kohlrabi, Rhabarber, Spargel
• Samengemüse Bohnen, erbsen, Zuckermais
• Wildgemüse Brennessel, Löwenzahn, Sauerampfer
• Zwiebelgemüse Knoblauch, Porree, Zwiebel
• Wurzel- & Knollengemüse Kartoffel, Rettisch, Rüben, Radieschen

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