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Warenkunde 1 (Subject) / Warenkunde 1 (Lesson)

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• Palmöl VS. Palmkernöl Palmöl - Fruchtfleisch Palmkernöl - Samen: gesättigte mittelkettige FS
• Blätterteig Auflockerung des Teiges durch Wasserdampf, der durch die Fettschichten zunächst nicht entweichen kann, bis sich ein stabiles Teiggerüst gebildet hat
• Was bewirkt Ascorbinsäure im Mehl? Teig wird fester und trockener, Backvolumen steigt
• Soleraverfahren Verfahren zur Reifung von Sherry, Brandy, Málaga oder Gletscherwein - Eichenfässer werden übereinander gestapelt & die unterste Reihe (solera) wird geleert & der Junge Wein fließt von oben nach unten nach
• Was ist HFCS? High fructose Corn Syrup / Maissirup Zuckerkonzentrat, das enzymatisch aus der Stärke von Mais hergestellt wird
• Wie wird Tempeh hergestellt? Tempeh = fermentierte, gekochte Sojabohnen Sojabohnen werden eingeweicht, gekocht und mit Rhizpous ologisporus / oryzae ca. 30 Tage inkubiert
• Wie viel Kakobutter muss Schokolade enthalten? 18%
• limitierende AS in Leguminosen Methionin & Cystein
• Genus Gerste Hordeum
• Welcher Gehalt ist bei Reis am höchsten? Kohlenhydrate
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• Zusammenhang Ausmahlungsgrad & Mineralstoffgehalt? Ausmahlungsgrad = Mehlmasse pro 100 Masseteile Getreide je höher der Ausmahlungsgrad desto höher der Mineral- & Ballaststoffgehalt, desto dunkler die Farbe, desto mehr Anteile des Keimlings & der Schale
• Was ist Seitan? ähnlich wie Tofu aber aus Weizeneiweiß (Gluten) Weizenmehl wird mit Wasser verknetet & die Stärke durch weitere Zugabe von Wasser & Kneten ausgewaschen, es bleibt eine glutenreiche Masse
• Was löst Zöliakie aus? allergische Reaktion der Dünndarmschleimhaut auf Prolamine (Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste)
• Leguminose mit geringstem Fettanteil? Erbse & Augenbohne
• Was ist Gärungsgemüse? Haltbarmachung durch Milchsäuregärung
• Welches KH ist in Topinambur? Inulin + K, Fe, Vit.B1
• Was ist Erucasäure? einfach ungesättigte FS (MUFA) ernährungstechnisch problematisch (pathologische Veränderung des Herzmuskels, Herzverfettung & Wachstumsverzögerungen), daher wurde sie herausgezüchtet - <1% in Rapsöl = Nullraps
• Ölraffination chemisch oder physikalisch technisches Verfahren zur Reinigung, Veredelung, Trennung und Konzentrierung von Rohstoffen, LM, techn. Produkten
• Wozu wird Fett gehärtet? Schmelzöunkt flüssiger Öle erhöhen, verbesserte Oxidations- & Geschmacksstabilität
• Welches Obst hat den höchsten KH-Anteil? Maroni, banane, Obstdauerwaren
• Aus welcher Kreuzung entstand die Klementine? Mandarine & Bitterorange
• Marmelade VS. Konfitüre Marmelade - Zitrusfrüchte; 200g Zitrusfrüchte von denen mind. 75g dem Endokarp entstammen müssen / 1.000g Enderzeugnis Konfitüre - 350g Pulpe / Fruchtmark ; 150g bei Ingwer / 1.000g Enderzeugnis
• Was ist laut WHO freier Zucker? Fructose, Glucose, Saccharose, Maltose, Zucker in Honig, Sirup & Fruchtsaftkonzentrat Empfehlung > 10% der Gesamtenergie
• Wie entsteht Essig? Zucker wird durch Saccharomyces-Arten alkoholisch vergärt, alkoholische Lösung wird mit Acetobacteracae zu Essig umgesetzt
• Welcher Stoff ist für die Schärfe in Pfeffer verantwortlich? Piperin
• Kaffeeherstellung - Nassverfahren eignet sich nur für reife Früchte, erfolgt innerhalb 36h nach der Ernte, benötigt relativ viel Wasser Entpulpung, Fermentation zur Entfernung des restlichen Fruchtfleisches mit pektinolytischen Enzymen, Trocknung auf 12%
• Was ist Oolong Tee? halb fermentiert Coffeingehalt zwischen grünem & schwarzem Tee
• Womit wird Weißbier gegoren? bakterielle Milchsäuregärung
• Was ist Bulgur? vorgekochter Weizen (parboiled)
• Was ist Sauerteig? Vergärung der KH durch Mikroorganismen zu Milch- & Essigsäure, CO2 & Ethanol  → Lockerung & Säuerung des Teiges
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• Was ist Pilsner Bier? untergärig, stark gehopft, sehr kohlensäurehaltig, schäumend
• Picking-Verfahren (Kaffee) Ernte der Kaffeekirschen per Hand, gezielte Ernte der optimal reifen roten Früchte , hohe Qualität
• Genus von Roggen Secale
• Wie viel Palmöl darf max. in Kakao vorhanden sein? 5%

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