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Altklausuren_Gerätetechnik (Subject) / Altklausuren (Lesson)

This lesson was created by LenaFeistl.

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• Wärmeübertragung von Quelle zum Lebensmittel und Stoffkenngröße mit Einheit. # mit Beispielen Konduktion: Wärmeübertragung von Molekül zu Molekül  (durch direkten Kontakt)⇒ Wärmeleitfähigkeit λ [W/(m*K)] Konvektion: Massenstrom,(Wärmeaustausch über ein Medium [Luft, Wasser])- freie Konvektion (Dichteunterschiede)- erzwungene K. (maschinell erzeugt)⇒ spezifische Wärmekapazität c [J/(kg*K)], Wärmeübergang α [W/(m2*K)] Strahlung: elektromagnetische Wellen zwischen Oberflächen, keine Materie erforderlich ⇒ Emissions-/Absorptionskoeffizient [dimensionslos] a)      Salamander Grill: Garen von Fleisch ⇒ Strahlung b)      Garen von Fleisch in Topf auf Massekochplatte ⇒ Wärmeleitung und Konvektion?
• Erwärmungsfaktor erläutern und dessen Bedeutung für die Mikrowelle. Erwärmungsfaktor = Produkt aus Dielektrizitätszahl ε & Tangens des Verlustwinkels ς Größe entscheidend für die Eigenschaft eines Lebensmittels hinsichtlich des Erwärmens in Mikrowellengeräten. Je größer der Erwärmungsfaktor, umso stärker wird die Mikrowellenenergie bereits in den außenliegenden Lebensmittelschichten in Wärme umgewandelt ⇒ umso geringer ist die Eindringtiefe.
• Nennen sie die Vor- und Nachteile der Systeme, die gängig sind in der GV.: Cook and Serve +Hohe Qualität (Nährstoffgehalte und Sensorik) -Hohe Kosten Fachpersonal und Zubereitung -Zeitliche und logistische Engpässe Cook and Hold +Geringere Speisekosten -Frische und Vitaminverluste Cook and chill +Thermische und Räumliche Entkopplung von Produktion und Service ⇒ Vermeidung von Arbeitsspitzen und Verringerung der Personalkosten +Einzelne Portionen nach Bedarf +geringere Qualitätsverluste als bei Cook&Hold -Aufgrund hoher Investitionskosten lohnt sich das Cook & Chill-System erst ab 500 Portionen pro Tag.  -Nicht alle Speisen können mit diesem System hergestellt werden. Cook and freeze (Schockfrosten bei -40°C und Lagern bei -18°C) +geringster Aufwand für den Anwender ⇒ Es muss bei der Ausgabe kein Fachpersonal zur Verfügung stehen -Aufwendige Eigenproduktion ⇒ eher industrielle Fertigung
• Nennen und erläutern sie die Verfahren zur Partikelgrößenanalyse. Siebanalyse: Bei der Siebanalyse unterscheidet man je nach verwendetem Gut zwischen Nasssiebung, Luftstrahlsiebung und Wurfprüfsiebung. Nasssiebung: Durchmesser >10 μm Luftstrahlsiebung: Durchmesser > 30 μm Wurfprüfsiebung: Durchmesser > 80 μm Sichtanalyse: Durchmesser zwischen 3 μm und 100 μm Sedimentationsanalyse: je nach Partikeldurchmesser Schwerkraftverfahren oder Zentrifugalverfahren. Schwerkraftverfahren: Durchmesser zwischen 1 μm und 60 μm Zentrifugalverfahren: Durchmesser zwischen 0,1 μm und 10 μm
• Anforderungen an die Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung nennen und Bereiche erläutern Anforderungen an die Peronalhygiene: insbesondere gründliche Handreinigung nach jedem Toilettenbesuch vor und nach Verarbeitung leicht verderblicher Lebensmittel (z.B. Geflügel, rohe Eier, Hackfleisch) vor Arbeiten mit Lebensmitteln, die nicht erhitzt werden (z.B. Rohkost, Salate) Anforderungen an die Umfeldhygiene: technisch und hygienisch einwandfreier Zustand von Arbeitsgeräten und sonstigen Bedarfsgegenständen leichte Reinigungsmöglichkeit der gesamten Betriebsstätte, Arbeitsgeräte und Bedarfsgegenstände räumliche Trennung reiner und unreiner Arbeitsbereiche Anforderungen an die Produktionshygiene: einwandfreie Qualität der Rohware fachgerechter Umgang mit Lebensmitteln⇒ leicht verderbliche LM immer gut kühlen, durcherhitzen, nur kurzfristig kühl aufbewahren örtliche oder zeitliche Trennung von reinen und unreinen Arbeitsschritten (z.B. Waschen und Schneiden)
• Erläutern sie die Vor- und Nachteile der katalytischen Reinigung gegenüber der pyrolytischen Selbstreinigung Katalytische Selbstreinigung Im Garraum befinden sich zusätzliche mit einer Spezialemaille versehene herausnehmbare Abdeckungen. Vorteil: Die katalytisch wirkende Beschichtung bewirkt eine deutliche Verminderung der anhaftenden Lebensmittelreste (Beschichtung mit Katalysatoren bewirkt, dass LM-Rückstände bereits während des Garprozesses verdampfen). Nachteil: katalytische Wirkung lässt kontinuierlich nach, ggfs. Müssen neue Bleche eingesetzt werden. Außerdem ist die Katalyse-Beschichtung  gegenüber Scheuermilch & harten Schwämmen recht empfindlich & muss mit großer Sorgfalt behandelt werden Pyrolytische Selbstreinigung Garraum wird auf ca. 500°C erhitzt (Tür wird verriegelt). Unter weitgehendem Luftabschluss werden die Lebensmittelreste verascht und können anschließend ausgewischt werden. Hierfür entfällt der Gebrauch aggressiver Reinigungschemikalien. Vorteile: Vorteile:  Auch in ansonsten unerreichbaren Ecken sauber. Gebrauch aggressiver Reinigungschemikalien entfällt (auch weniger Abfall) Pyrolysebacköfen besser wärmegedämmt als herkömmliche Öfen & verbrauchen beim normalen Backen & Garen weniger Energie. Nachteil: Extrem hoher Energieverbrauch und Modelle mit dieser Funktion sind sehr teuer in der Anschaffung
• Sinnerscher Kreis Spülen im HH mit Maschine und Manuell vergleichen Maschinell: 30% Chemie 30% Temperatur 30% Zeit 10% Mechanik Wasser kleiner als bei manuellem Spülen Manuell: 5% Chemie 10% Temperatur 5% Zeit 80% Mechanik Mehr Wasser als beim maschinellen Spülen
• Nennen sie die 6 Goldenen Regeln für da Geschirrspülen mit der Maschine. 1. Grobe Speisereste in den Abfall entsorgen 2. Geschirr nicht von Hand vorspülen 3. Geschirr so einräumen, dass alle Flächen von den Wasserstrahlen getroffen werden können 4. Geschirrspüler möglichst voll beladen, dabei Berührung der Geschirrteile untereinander vermeiden 5. Reiniger, Klarspüler und Regeneriersalz einzeln oder als Systemprodukt entsprechend der Herstellerempfehlung einsetzen. 6. Spülprogramm und -temperatur nach Geschirrart und Verschmutzungsgrad mit Hilfe der Herstellerangaben
• Bestandteile und Funktionen von Geschirrreinigern Builder (Komplexbildner, Dispergiermittel): fangen Wasserhärteionen (Kalzium + Magnesium) ab und verhindern Beläge tragen zur Reinigungswirkung bei, indem sie auch Kalziumionen aus dem Schmutz entziehen, die dort zur Bindung von Schmutz an Oberflächen beitragen dispergieren Schmutzpartikel Alkali: führt zur Quellung von angetrocknete Lebensmittelresten und erleichtert somit die Ablösung emulgiert Fett trägt zum Schutz vor Korrosion bei schafft optimale pH-Bedingungen für die Bleiche Bleiche: oxidiert Anschmutzungen wie Tee und Kaffee und macht sie dadurch entfernbar macht Anschmutzungen besser wasserlöslich reduziert die Farbübertragung von einer Oberfläche zur anderen reduziert Keimzahl Enzyme: Amylase spaltet Stärke und Protease spalte Eiweiß in kleinere Bruchstücke und sie erleichtern dadurch die Reinigung benötigen keine hohen Temperaturen zum Reinigen Polymere/ Phosphonate: wirken Belagsbildung entgegen Tenside: vermindern die Oberflächenspannung
• Gargeschirr-Varianten in der Mikrowelle und die jeweiligen Risiken. Kunststoffe: gut MW-durchlässig ! Temperaturbeständigkeit beachten Migration von Weichmachern PE, PP nur für das Erwärmen in Sologeräten (Geräte mit Heißluft benötigen Spezialkunststoffe (50 - 200 °C)) Metalle: schirmen Mikrowellen ab  im geschlossenen Gefäß keine Erwärmung Gefahr von Funkenbildung an Kontaktstellen Keramik/ Porzellan: gut durchlässig am besten geeignet Vorsicht bei Materialien, die selbst stark absorbieren ⇒ Test mit leerem Geschirr Bei integrierten Geräten: Spezialbackformen wählen Temperaturbeständigkeit beachten  Achtung beim Gratinieren !
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• TemperaturZeit-Diagramm Einfriervorgang zeichnen. Was ist entscheidend beim Einfriervorgang. langsamer Gefriervorgang (0,1 – 0,5 cm/h) Bildung größerer Eiskristalle in den Zellzwischenräumen Deformation und Schrumpfung der Zellen Zerstörung der Zellmembran schneller Gefriervorgang (> 0,5 cm/h) gleichmäßige Eiskristallbildung in Zellzwischenräumen und Zellen Bildung feinkörniger, gleichmäßig verteilter Eiskristalle
• Erklären Sie die Wärmeübertragung bei Backofen mit Umluftbeheizung und bei konventionellen Backöfen mit den Stoffkenngrößen und Einheit. Wärmeübertragung-Umluft: erfolgt durch erzwungene Konvektion (Wärmeströmung)⇒ bewirkt eine schnelle und gleichmäßige Wärmeverteilung & -übertragung  ⇒ Mehrere Backbleche gleichzeitig (Warmeströmung auch zwischen den Backblechen)     ⇒ Deshalb kann die erforderliche Temperatur um 20 bis 30 °C unter die Werte für die                   Beheizung mit Ober- & Unterhitze liegen. Stoff-kenngrößen-Umluft:   spez. Wärmekapazität, c  [J/kg·K], Wärmeübergangskoeffizient, α [W/(m2·K)] Wärmeübertragung-konventionell: Über Strahlung (Infrarot) und freie Konvektion Ober und Unterhitze Nur ein Backblech  Stoff-kenngrößen-konventionell:   Absorptions-/Emissionskoeffizient spez. Wärmekapazität, c  [J/kg·K], Wärmeübergangskoeffizient, α [W/(m2·K)]
• Wie ist ein Kochtopf aus Edelstahl aufgebaut um induktionsgeeignet zu sein Kochtopfboden aus elektrisch leitfähigem, magnetisierbarem Material (Eisen, Nickel) Edelstahltöpfe sind grundsätzlich nicht magnetisierbar, sie benötigen am Boden eine zusätzliche Schicht aus einem magnetisierbaren Material z.B. Nickel /Eisen
• Induktion: Wie und wo entsteht dabei Wärme? vgl. Massekochplatte flache Kupferspule mit dem Durchmesser der Kochstelle unter der Glaskeramikkochfläche ⇒ Umrichter erzeugt in der Spule einen Wechselstrom & dadurch ein magnetisches Wechselfeld. Bei Kochgeschirr mit elektrisch leitfähigem, magnetischem Material (Boden)besteht werden in den Geschirrboden Wirbelstrombahnen induziert. Nur im Kochtopfboden wird direkt Wärme erzeugt, das Induktionskochfeld wirdprimär nicht erwärmt, das LM wird in Folge durch Wärmeleitung erhitzt Massekochplatte: die Wärme entsteht direkt in der Kochplatte, wodurch diese in Form von Wärmeleitung (Konduktion) den darauf stehenden Kochtopf erhitzt
• Vergleich Pyrolytische Selbstreinigung mit dem Reinigen von Hand Reinigen von Hand benötigt viel Wasser ⇒ Wasserverbrauch bei Selbstreinigung vernachlässigbar klein Nutzung von Geschirrspülmittel ⇒ Keine Chemikalien bei Selbstreinigung Niedrige Temperaturen bei Spülen per Hand (geringe Keimtötung) ⇒ Sehr hohe Temperaturen bei Selbstreinigung (LM-Reste verascht) aber auch hoher Energieaufwand Sehr viel Mechanik ⇒ Kaum Mechanik, nur bei anschließendem auswischen Zeitaufwand vermutlich per Hand größer als bei Selbstreinigung
• Gefahren der Mikrowelle, außer Abstrahlung und wie diese verhindert werden können. 1. Siedeverzug – plötzliches Überkochen – Oberflächenspannung– Gasarmut → Löffel oder Glasstab als Abhilfe2. Funkenbildung – berührende Metallteile – Gefahr des Entzündens → wenn möglich Metalle vermeiden 3. Platzen durch Überdruck – Eier, Würstchen, Gemüse mit Haut → Gargefäß4. Verbrühung – Gerät innen fast kalt– Berührung mit heißem Produkt– Austreten von Dampf aus geschlossenem Gefäß→ Vorsichtig anfassen (evtl. mit Handschuhen)
• Aufbau, Funktion, Art der Ergebnisse von Küchenreibe, Kartoffelschäler, Schlagmesser vergleichen. 1. Raspel:  Ein Küchengerät mit einer rauen Oberfläche & Öffnungen auf der Reibefläche: zum Zerkleinern (Raffeln) von Lebensmitteln genutzt wird. 2. Kartoffelschäler:  hat eine Metallklinge, die an einem Griff befestigt ist, mit der die äußere Haut oder Schale entfernt wird. 3. Schlagmesser: (Fleischhackmesser) großes, oft rechteckiges Messer, das zum Zerteilen von Fleisch & Knochen verwendet wird. Es hat eine schwere Klinge, die vom Rücken bis fast zur Kante sehr dick ist. 
• Sinnerscher Kreis vergleichen von gewerblicher Spülmaschine und Haushaltsmaschine gewerblicher Spülmaschine 40 % Temperatur 40 % Chemie 15 % Mechanik 5 % Zeit Wasser gleich Haushaltsmaschine 30 % Temperatur 30 % Chemie 30 % Zeit 10 % Mechnaik Wasser gleich
• Die Verpflegungssysteme der Gemeinschaftsküche beschreiben Cook & Serve: In Restaurants: Erst auf Bestellung des Gastes werden die Speisen frisch zubereitet und anschließend direkt serviert Zeitliche und Räumliche Engpässe ⇒ Arbeitsspitzen Hohe Lohnkosten ⇒ Überstunden an Wochenenden und Feiertagen Geringe Nährstoff- und Qualitätsverluste Cook & Hold: Mensen und Großveranstaltungen mit Buffet Speisen werden vollständig zubereitet und dann bis zum gewünschten Ausgabezeitpunkt warmgehalten Zubereiten großer Mengen, keine individuelle Zubereitung Geringere Kosten Nährstoff- und Qualitätsverluste durch das Warmhalten Cook & Chill: Thermische, zeitliche und räumliche Entkopplung der Vorgänge Nach dem Garen der Speisen, werden diese schnellstmöglich mithilfe von Schockkühlern auf Temperaturen zwischen 0 und 3 °C abgekühlt Regenerierung am Abgabeort nach spätestens drei Tagen Kein Fachpersonal von Nöten, einzelne Portionen möglich
• Beschreiben Sie die stufenlose Schaltung Leistung von Elektrokochfeldern stufenlos variieren nur ein Heizleiter (Sind mehrere Heizleiter vorhanden, werden diese zu einem Heizkreis zusammengefasst) Stromzufuhr des Heizwiderstands wird durch beheizten Temperaturschalter immer wieder ein und ausgeschaltet⇒Je nach Schalterstellung ⇒ längere od. kürzere Intervalle:– Hohe Leistung = lange Einschaltdauer des Heizleiters & kurze Pausen– Niedrige Leistung = kurze Einschaltdauer des Heizleiters & lange Pausen Die Regelung erfolgt im wesentlichen durch ein beheiztes Bimetall:  Wenn eingeschaltet, fließt gleichzeitig Strom zum Heizwiderstand & in die Beheizung des Bimetalls.  Dadurch erwärmt sich das Bimetall & biegt sich.  Die Einstellung am Drehschalter bewirkt, dass der Abstand zwischen Bimetall & Reglerkontakt durch die Kurvenscheibe  verändert & somit die Beheizung des Bimetalls & der Kochstelle geschaltet wird.
• Beschreiben Sie die 7-Takt-Schaltung 7-Takt-Schaltung: 7 Stellungen, 6 verschiedene Leistungsstufen (siebte Stellung = Aus-Stellung) 3 Heizleiter mit jeweils unterschiedlicher Heizleistung (Widerstände) Durch Parallel-, Einzel- oder Reihenschaltung der Heizleiter entstehen 6-verschiedene Heizleistungen, die eine Anpassung der Wärmezufuhr ermöglichen. Die Einstellung erfolgt über einen Drehschalter an der Bedienblende
• Nennen Sie die Anforderungen ans Frittierfett Geschmacks- und geruchsneutral (Alpha-Linolensäure-Gehalt <3% ⇒ fischiges Aroma) Oxidationsstabilität Hoher Rauchpunkt Geringe Schaumbildung Schmelzpunkt < 60 °C Ernährungsphysiologisch: Ungesättigte Fs (z:b. Oliven- oder Rapsöl) Linol- und alpha-Linolensäure (5:1) Keine Öle, die zu Acroleinbildung unter höheren Temperaturen neigen (z.B. Soja oder Maiskeimöl) Gehalt an mehrfach ungesättigten FS nicht zu hoch ⇒ Transfettsäuren
• beschreiben Sie den Kältemittelkreislauf. Welche Temperatur sollte das Kältemittel bei Verdampfer bzw. Verflüssiger besitzen? Kältemittelkreislauf: Das Kältemittel geht zunächst am Verdampfer vom flüssigen in den gasförmigen Zustand über und entzieht dem Kühlgut dabei seine Wärme. Anschließend gelangt der Dampf in den Verdichter, wo er auf 60 °C erwärmt und verdichtet wird. Im nächsten Schritt kühlt sich der Dampf etwa auf Zimmertemperatur ab und kondensiert im Verflüssiger (gibt dabei Wärme an Umgebung ab). Durch die anschließende Drosselstelle wird der hohe Druck wieder abgebaut, bevor das Kältemittel den Kreislauf im Verdampfer fortsetzt. Verdampfungstemperatur des Kältemittels: 1. im Verdampfer⇒Niedrigere Temp. erforderlich, als im Kühlraum, damit das Kältmittel dem Kühlgut Wärme entziehen kann (bsp. 0°C) .2. im Kondensator/Verflüssiger⇒Höhere Temperatur erforderlich, als Umgabungstemperatur, damit das Kältemittel Wärme an die Umgebung abgeben kann. (Bsp. >25-30°C)
• Regeln für energiesparendes kochen/backen Kochen immer mit Deckel:  Deckel aus Glas: ermöglicht neugierige Blicke auch ohne Energieverluste. Passenden Durchmesser der Kochplatte wählen  Mit hohen, schmalen Töpfen zu kochen (geringen Topfbodendurchmesser). Die Lebensmittel im heißen Dampf garen & nicht im Wasserbad ertränken. Schnellkochtopf Gefrorenes im Kühlschrank aufzutauen nicht mit Hilfe des Herdes Die Ofentür während des Backvorgangs nicht ständig öffnen Auf Vorheizen des Backofens verzichten Umluftfunktion spart Zeit & Energie - 20°C weniger bei gleichem Ergebnis Backofen kann bis zu 15 min vor Ende der Garzeit ausgeschaltet werden.⇒Restwärme nutzen Braten im Backofen erst ab einem Gewicht von 2 kg 
• Fleischwolfteile benennen und beschreiben wie das zu zerkleinernde Gut durch den Fleischwolf geht Befestigungsschraube Hand kurbel Gehäuse mit Einfülltrichter Förderschnecke Messerscheibe Lochscheibe Befestigungsring Funktionsweise: Lebensmittel wird in Einfülltrichter gegeben und gelangen auf eine waagerechte, von einer Handkurbel od. einem Elektromotor angetriebene Förderschnecke, die das LM quetscht und teilweise vermengt mixed up.
• Erklären Sie feuchte und trockene Garverfahren und nennen Sie Beispiele. Feuchtes Garverfahren =  Wasser (Garflüssigkeit) od. Wasserdampf dient zur Wärmeübertragung. Die Gartemperatur liegt unter Normaldruck bei 70-100°C.Bsp: Kochen, Dämpfen, Blanchieren, Druckgaren   Trockenes Garverfahren =  erfolgt die Wärmeübertragung über die Luft od. über Fett. Die Gartemperatur liegt zwischen 58-150°C, kurzzeitig bei bis zu 300°C.Bsp: Braten, Grillen, Backen, Frittieren
• Sensorische Prüfungen Wofür? Wodurch? Prüfung von: Produktsicherheit (Schadstoffgehalt/Fremdkörper) Nährwert Produktnutzen Sensorische Qualität (geschulte Prüfer) Grundsätzlich können objektiv-analytische und subjektiv-hedonische Prüfungen angewendet werden. Prüfverfahren: Unterschiedsprüfungen: Paarweise Vergleich, Rangordnungsprüfung, Dreiecksprüfung, Duo-Trio-Prüfung Beschreibende Prüfung: Einfach beschreibende Prüfung, Profilprüfung, Verdünnungsprüfung, Beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätssicherung
• Wärmeübertragung bei Glaskeramik-Kochplatte mit typischen Stoffkenngrößen samt Einheit beschreiben Strahlungsbeheizung mit Heizwendel/Heizband  vorwiegend durch Vertikale Wärmestrahlung Da ein Teil der Strahlung vom Glasmaterial aufgenommen (absorbiert) wird, erfolgt die Wärmeübertragung zum Kochgeschirr durch Wärmestrahlung und -leitung. Stoffkenngrößen = – Emissions-/ Absorptionskoeffizient [ ]– Wärmeleitfähigkeit, λ [W/(m·K)]  Halogenbeheizung  (Infrarotstrahler): vorwiegend durch Vertikale Wärmestrahlung Rohrheizkörper für Grillflächen  Die Wärmeübertragung erfolgt durch Infrarotstrahlung. Induktionsbeheizung:  Wärmeübertragung durch Induktion von Strom im Kochtopfboden dadurch Stromwärme direkt im Geschirr Kochgeschirr mit magnetisierbarem Boden erforderlich (Magnet bleibt daran haften) 
• Friteuse: wofür Kaltzone und wie warm? Unter den Heizelementen: Zone mit kühlerem Fett Reste des Frittierguts können beim Frittieren auf den Boden der Fritteuse absinken, ohne dort zu verbrennen. Vorteile:– Schnelleres Aufheizen, – Längere Standzeit des Backfetts– Weniger acrylamidbelastetes Essen. Während im oberen Teil der Friteuse bis zu 180°C herrschen, bleibt die Kaltzone bei 80-90°C stehen.
• Wärmeübertragung in der Mikrowelle beschreiben, Stoffkenngrößen mit Einheit erhitzen wasserhaltiger Lebensmittel durch Anregung der Wassermoleküle (Dipolbewegung) mittels elektromagnetischer Strahlung (Mikrowellen) Stoffkenngrößen:  Dielektrizitätszahlen eines Stoffes, ε = [F*m-1] Verlustwinkel, δ = [°] Erwärmungsfaktoren = Dielektrizitätszahlen x Verlustwinkel Eindringtiefe, σ = [cm]
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• Wie passiert es, dass durch Induktionskochen das Gargeschirr kaputt geht Der größte Vorteil an Induktionskochen ist auch gleichzeitig ein Nachteil: Die Geschwindigkeit. durch ein extrem schnelles Aufheizen von Induktionsplatten können schnell hoheTemperaturen erreicht werden ⇒ Schädigungen an beschichteten Pfannen ⇒ Teilweise Lösen des Kochtopfbodens von Edelstahltopf (Silberlot, das Boden und Topf verbindet löst sich stellenweise)
• Kompressionswärmepumpe beschreiben Das Grundprinzip einer Wärmepumpe: der umgekehrte Kühlschrank: Im Verdampfer entzieht das Kältemittel aus der Umgebung Wärme und verdampft dabei. Der Dampf wird im Verdichter unter hohen Druck gesetzt & erwärmt sich stark. Anschließend gibt der Dampf seine Wärme an das Heizsystem (Verflüssiger) ab, kühlt dabei ab & verflüssigt sich wieder. An der Drosselstelle wird der Druck wieder reduziert, wobei sich das Kältemittel abkühlt. Damit ist es wieder für den nächsten Verdampfungsvorgang bereit.
• Vergleich von Strom und Erdgas hinsichtlich Erzeugung, Transport und Verwendung beim Verbraucher Strom: Die Erzeugung des Stroms findet in Kraftwerken statt durch Leitungen transportiert Nachteil:– Elektrische Energie kann nicht so einfach gelagert. Das bedeutet, dass sie immer dann erzeugt werden muss, wenn sie gerade benötigt wird. – Das Landschaftsbild zerstört: Die Hochspannungsleitungen ziehen sich wie lange Straßen über die Felder durch die Landschaft.  Erdgas: kommt unterirdischen Lagerstätten vor. Entweder gasförmig über Pipelines od. im flüssigen Zustand transportiert werden. Vorteil:– Weil Gas ein hohen Wirkungsgrad hat, es verbrennt ohne Rückstände also rel. sauber. Nachteil– Trotzdem verursachen Förderung, Transport & Verarbeitung etwa die Hälfte der Freisetzung des Treibhausgases – Versorgungssicherheit
• Beschreiben Sie die Einflussfaktoren auf die Abkühlgeschwindigkeit beim Schockfroster Schnellkühler: Kühlleistung  Lufttemperatur  Luftgeschwindigkeit  Strömungsverteilung  Beladungskapazität  Lebensmittel Eingangstemperatur  Feuchtigkeitsgehalt  Wärmekapazität  Wärmeleitfähigkeit  Größe, Form, Struktur 
• Benennen Sie die wesentlichen Bauelemente eines Heißluftdämpfers i) Dampferzeuger + Heizelement + Temp.Fühler ii) Lüfterrad + Motor + Heizelement + Temp.fühler iii) Fettfilter Garraum Kondensatabkühlung + Kondensatabfluss Wasseranschluss mit Zulauf- und Ablaufventil Dampferzeugungssyteme: Interne Dampferzeugung: Verdampfung von kaltem gesprühten Wasser am Ringheizkörper.  Dampfmenge über Wasserdosierung geregelt.  Externe Dampferzeugung: Verdampfung von Wasser in separatem Boiler.  Dampfmenge über Energiezufuhr geregelt. Zweiter Heizkörper erforderlich! 
• Benennen Sie die wesentlichen Bauelemente eines Backofens mit Ober-/ Unterhitze, Umluft und Grill Oberhitze-, Unterhitze- & Grillheizkörper  Gebläse für Umluftbetrieb  Ringheizkörper für Umluftbetrieb  Rückwand mit Luftverteilöffnungen  Backmuffel  Bedienblende mit Temperatur- & Betriebsartwahl  Herdfront mit Bügelgriff 
• Kochverfahren vergleichen: Gas, Halogenquarzstrahler, Induktion Kochen mit Gas:- niedrigster Ankochwirkungsgrad !- Brenner muss gezündet werden+ Geschirböden müssen nicht plan sein (grade)+ schnelle Anpassung der Geschirrtemperatur an die geänderteLeistungszufuhr+ geringster Stromverbrauch von allen Verfahren(Wirkungsgrad 0,57)Kochen mit Halogenquarzstrahler:+ schnellere Aufheizung- niedriger Wirkungsgrad (0,42)- teuer in der Anschaffung- spezielle Kochtopfbodenform benötigt (glättet sich bei Erhitzung so, dasssie auf Platte aufliegt)Kochen mit Induktion:+ höchster Ankochwirkungsgrad+ generell hoher Wirkungsgrad (0,9)+ verminderte Einbrenngefahr von verschütteten Speisen+ geringeres Verletzungsrisiko+ geringere Wärmebelastung der Küche- Beschichtung kann platzen ( Schädigung Kochgeschirr durch schnelleErhitzung)+ / - geringe Speicherwärme
• Partikelgrößenverteilung: Wie ist die Summenverteilung ? Zeichne welchen wert sie maximal erreichen kann, sowie den RRSB-Wert in das Diagramm der Summenverteilung. Die Summenverteilung Q3 (x) ergibt sich aus der Aufsummieren der Summenanteile Delta Q3 (x) von der kleinsten bis zur größten Partikelgröße Sie kann maximal den Wert 1 annehmen RRSB-Wert = 63,2 %-Quantil der Durchgangssumme, die durch die Summenverteilung dargestellt wird Es gilt : Q3(x) = 0,632 Schnittpunkt RRSB und Summenverteilung: mittlere Partikelgröße bzw Intervall in der die mittlere Partikelgröße liegt
• Wärmeübertragung, Stoffkenngrößen, Einheit: Kombidämpfer, Mikrowelle, Backofen, Kochplatten Kombidämpfer: erzwungene Konvektion: Wärmeübertragendes Medium: Wasserdampf Mikrowelle: Strahlung: Elektromegnetische Wellen Backofen: Ober/Unterhitze: Strahlung und Konvektion Umluft: erzwungene Konvektion Grill: Strahlung (auch Salamandergrill) Kochplatten: Stahlungsbeheizung: Platte zu Topf → Konduktion und Strahlung; Topf zu LM → Konduktion Halogenbeheizung: Plattezu Topf → Strahlung; Topf zu LM → Konduktion

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