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BBA (Subject) / letzte Klausur (Lesson)

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• Für was steht EBC, MEBAK? EBC - European Brewery ConventionMEBAK= Mitteleuropäische Brautechnische Analysen Komission
• Wofür steht DBB, VDF, GDB? DBB = Deutscher Brauer BundVDF = Verband der deutschen Fruchtsaft-IndustrieGDB = Genossenschaft deutscher Brunnnen
• Für was steht VDM, wafg, DLG? VDM=Verband deutscher Mineralbrunnenwafg=wirtschaftsvereinigung alkoholfreie GetränkeDLG=deutsche Landwirtschaftsgesellschaft
• Für was steht ASBC, MBAA? ASBC=American Society of Brewing ChemistsMBAA=Master Brewers Association of Americas
• Für was steht VDMA, GDL? VDMA=Verband Deutscher Maschinen- und AnlagenbauGDL=Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen
• Nennen Sie 4 große Deutsche Brauereien, Brauereigruppen oder -konzerne. Nennen Sie zwei große Nicht-Deutsche Brauereikonzerne. Deutsche: Krombacher, Radeberger, Oettinger, BitburgerNicht-Deutsch: Carlsberg, Heineken
• Welche Getreide sind für untergärige Biere in DE? nur Gerste
• Welche Getreidearten dürfen in obergärigen Bieren verwendet? alles außer Reis, Hirse & Mais.--> Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Hafer erlaubt
• Wie erkennen Sie einfach und schnell, ob es sich bei Körnern um Malz oder ungemälzte Gerste handelt? am Wassergehalt(Gerste hat ca 14% Wasser, Malz nur 4-5%) merkt man z.b durch verreiben in der Hand
• Was ist der Friabilimeterwert? Was sagt er aus? Abriebvorgang zur Bestimmung der Mürbigkeit von Gerstenmalzkörnern (-> chemische Verhältnisse, Eigenschaften/Qualität)
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• Mit welchen Mühlentypen (mindestens zwei) kann ein Maischefilterschrot hergestellt werden. Hammermühle, Walzenmühle,(Prallmühle)
• Wie unterscheiden Sie Nassschrotung und die Herstellung von konditioniertem Trockenschrot? Nassschrotung: -> vor dem Schroten Zugabe von Wasserkonditioniertem Trockenschrot: -> vor dem Schroten wasseraufnahme nur in spelzen 30-60s (dampf/Wasser)
• Skizzieren Sie eine 6 Walzenmühle und bezeichnen Sie die Walzenpaare entsprechend ihrer Funktion .
• Zeichnen Sie eine Anlage zum Schroten. Zeichnung siehe Mitschrift
• Nennen sie die hauptmaischtemperaturbereiche eines infusionsmaischverfahrens, die dort besonders aktiven enzyme und den namen der dazugehörigen Phase. Hauptmaischtemperaturbereich                Enzyme                          Name der Maischphase 45-55°C                                     Peptiidasen(-> Eiweißabbau)                                                                  ß-Glucanasen                                     Eiweißrast60-64°C                                     Beta Amylase (Endvergärungsgrad,     Maltoserast                                                   Verkleisterungstemp.)70-72°C                                      alpha Amylase, Jod Probe                   Verzuckerungsrast78°C                                           alpha Amylase(noch aktiv)                          Abmaischtemp.
• Nennen Sie alle Teilprozessabschnitte beim Läutern mit einem läuterbottich. wie lange dauern etwa die beiden längsten abschnitte und wie lange dauert der gesamte läuterprozess etwa bei modernen läuterbottichen und normalen braubedingungen? (Nenne alle Läuterprozesse und begründen sie? ) 1. Wasservorlage 2. ABmaischen3. Vorschießen/trübwürze pumpen4. Vorderwürze-Lauf                      30-40min5. Nachgüsse (Anschwänzen)       60-90 min6. Glattwasserziehen7. Abtropfen8. Austrebern
• Welche Schritte der Würzebehandlung folgen nach dem Wüzrkochen bis zum Anstellen. Welchen Zweck haben Sie jeweils? Auf welchen kann man bei sonst weitgehend optimalen Bedingungen verzichten? 1. Heißtrubabtrennung -> heißtrub2. Würzekühlung -> nachdem es abgekühlt ist setzt sich wieder neuer trub3. Kühltrubabtrennung -> kühltrub4. Würzebelüftung -> die Hefe braucht Sauerstoff5. Anstellen (Hefe dazugeben , damit die Gärung anfängt)Bei optimalen Bedingungen kann man auf Kühltrubabtrennung verzichten.
• Nennen Sie die Aufgaben des Würzekochens. (8 stück) 1. Chemische Reaktionen (Produktion von Aroma- und Farbstoffe)2. Chemische Umwandlung der Bitterstoffe und deren Lösung3. Lösen anderer Hopfenwertbestandteile (Hopfenöle, Polyphenole)4. Ausfällung der Proteine5. Inaktivieren von Enzymen6. Inaktivieren von Mikroorganismen7. Konzentrieren (Wasserverdampfung)8. Trennen unerwünschter Aromasubstanzen (z.B. DMS, Carbonyle)
• Welche Merkmale werden bei der Würzeanalyse ermittelt? Dichte (Extrakt)Vergärbarer ExtraktFarbepH-WertViskositätLösl. EiweißFANß-GlucanJodwert...
• Sie wollen ein Diätbier herstellen. Welche Rast wird beim Maishcen besonders betont? Maltoserast
• Erläutern Sie die Begriffe Vitalität und Viabilität der Hefe Vitalität Hefe: Die Vitalität, dh. der physiologische Zustand, bzw. die Aktivität der Hefe hat großen Einfluss auf den BierprozessViabilität Hefe: Anteil lebender Zellen in der Zellpopulation
• Bezeichnen Sie die nummerierten Bauelemente 1,3,4,5 ( Zeichnung siehe Mitschrift) .
• Skizzieren Sie einen zylindrokonischen Tank mit armatueren? Welches höhen und durchmesserverhältnis ist heute üblich?  Siehe Heft.H   ~ 2,5-4  D         1
• Welche gesetzlichen Filtermittel und Stabilisatoren sind erlaubt? Filtermittel: Cellulose, KieselgurStabilisatoren:  PVPP, Nylon, Perlon, Formaldehyd                           Kieselgel, Bentonit, Tannin, Papain
• Wie lange sollte die Whirpoolrast maximal dauern, wie lange das Kühlen und warum? ( Warum im Whirlpool wenig Rastzeit? ) Whirpoolrast: < 5-6 Minuten, (sehr kurze Rastzeiten). -> wegen dem invertierten konischen Grfäßboden, tangentialem Zufluss + Tea-Cup Effekt -> sorgt für erstklassige Leistungen bei der Trennung von Trub und Würze.Kühlen: <60 Minuten
• Nennen Sie 10 Anlagen einer Glasflaschenabfüllung 1.Palletiermaschine2.Auspackmaschine3.Flaschenreinigungsmaschine4.Leerflaschen-Inspektionsmaschine5.Füll- und Verschließmaschine6. Flaschenaustattungsmaschine7. Einpackmaschine8. Palettenbeladungsmaschine9. Palettensicherungsmaschine10.Kastenwaschmaschine11.Leerpallettenamagazin
• Nennen Sie alle Teile einer Glasfalschenreinigungsmaschine und wie lange 1. Flascheneinschub2. Vorweiche 13. Vorweiche 2 ( ~40°C) 4. Vorweiche 3                            --> Vorweichschritte insgesamt ca 4 Minuten                            5. Hauptlauge6. Hauptlauge (1-3%ig, 70-86°C)             -> ca 12 Minuten7. Etikettenentferner8-12 Außenabspritzung und Etikettenentfernung aus den Körben13-14 Nachlaugen 60-70°C               15. Warmwassereinspritzung 55-60°C, pH 9-9,516. Warmwassereinspritzung 2 , 50-55 °C, pH 8-8,517.-18. Kaltwasserspritzung, 30-35 °C             --> von Nachlaugen bis Kaltwasser 2 min19. Frischwasserspritzung, 10-12 °C20. Flaschenausgabe-->Insesamt ca. 21 Minuten der ganze Prozess
• Allgemeine Herstellung von Erfrischungsgetränken Dosieren in Gewicht(Labor) , Volumen (Produktion) Mischen in Gewichf/Volumen   -> Grundstoff und SirupAuflösung Stoffe in Lösemittel -> in Wasser, eventuell noch mit Säure und anderen Bestandteilen vermischen)Dispergieren, Homogenisieren' -> erst z.B Ultraturrax, danach in den HomogenisisatorHaltbarmachung -> pasteurisierenAbfüllung 
• Unterschied zwischen Emulsion und Grundstoff Grundstoff Dosage Grundstoff 10kg-100kg für 1000L Getränkflexible Formelclean labelmehr Kostenheat treatment neededlagerzeit begrenztEmulsionDosage 1kg für 1000L Getränkniedrige Dosagegeringe KostenLagerzeit 6-12 Monatebegrenzte möglichkeit für functionalsE Nummern
• Welche Stabilisatoren sind erlaubt? Grundstoff: Johannisbrotkernmehl, GuarkernmehlEmulsion: Gummi Arabicum, E1450, Glycerinester
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• Welche Haltbarmachungsmethoden kennen Sie? Abtötung Mikroorganismen (Ultrahocherhitzung)Pasteurisierenautoklavieren'aufkonzentrierung von stoffgruppen, die schlecht für schadorganismus sindCO2 imprägnierungsaures pH wert milieulebensmittelzusatzstoffe wie konservierungsstoffeEiweiße, Enzyme denaturierenLM vor physikalischen umwelteinflüssen schützenkühlungbaktofuge
• Allgemeine Cola Zutaten mit ungefähren anteil Wasser 90Zucker/süßstoff 10Säure 0,07CO2 6-8 g/L Aromen 0,05Coffein 100mg/LZuckercoleur
• Allgemeines Orangensaftetränk mit 3% Saft Zutaten Wasser 90Zucker 10säure 0,3CO2 5-6g/L Aroma 0,1FarbeSaft 3%
• Wie viel kohlensäure in g /L für die Getränke Cola Energy Limonade Near Water Organge Cola - 7-8g/LEnergy 2g/LLimonade 6-7g/L Near Water 2-3g/LOrange 4-5g/L
• Welche Verordnungen auf der EU Ebene gibt es für Erfrischungsgetränke Fruchtsaft und Erfrischungsgetränke VO - EUAllgemein: Zusatzstoffzulassungs VO - EUAromen VO - EU(Füllmengen VO)Los Kennzeichungs VOLebensmittelkenzeichnungs VONovel Food  VOTrinkwasser VO
• Was ist bei der abfüllung von Kohlensäurehaltigen getränken zu beachten? ab 6g/L bakteriostatischals inertgas vermindert es oxidationkann aus pet flaschen diffunierenaluminiumdose halten max 4g/L CO2 aus
• Welchen Zweck erfüllt CO2 im getränk technologisch entgasungcarboniseren von wassermischen von Getränkesirup
• Nennen sie 7 Basiszutaten von erfrischungsgetränken WasserZucker/SüßstoffSäureSaftKohlenstoffdioxidAromastoffeFarbe
• Welche gesetzlichen Vorschriften gelten für Energiedrinks? Fruchtsaft und Erfrischungsgetränke VO-> zählt zu koffeinhaltigen Erfrischungsgetränken allg. 320 mg/L Höchstmenge-> Energy Selbst: 4000mg/L, Inosit 200mg/L, Glucuronolacton 2400 mg/L
• Nennen Sie Vor- und Nachteile mechanischer und elektrischer Füller Nachteile von mechanischen Füllern: Vorteile: Billig, -schwachpunkt hygenisches design-schlechtere flexibilität  -> mehrere rückgasröhrchen für untersch. füllhöhen                                      -> austausch von anlaufschienen                                      -> druckentlastungsdüsen müssen ausgetasucht werden-technologische aspekte (schwankende füllgeschwindigkeit)- Füllhöheneinstellung während des betriebs nur schwierig möglichVorteile Elektro pneumatische Füller:sehr gute anpassung an füllparameter an das Produktgut zu kontrollieren und zu wartenfrei einstellbare korrekturfüllung -mit füllhöhensensoren oder MIDMembran- oder Faltenbalgventile
• Was ist OEE? OEE- Overall Equipment EfficiencyOEE= Q*L*V*P = effektive Laufzeit /theoretische BetriebslaufzeitQ= Qualitätsfaktor -> MaschinenzustandL=Leistungsfaktor -> BedienerVerfügbarkeitsfaktor -> ZustandP=PLanungsfaktor -> wie gut geplant -> wichtig für laufendes controlling in betrieb und abteilung-> automatsiche erfassung und auswertung bestehender daten-> keine unterschiede zwischen maschinen und anlagenfremden störungen
• Permeation beim Bier in PET Permeation:-Durchgang von Gasen, wasserdampf und aromen-wichtige Gase CO2 und O2-die CO2 Durchlässigkeit ist etwa fünf mal so groß wie die O2 Durchlässigkeit-organische Verbindungen-an Flaschenverschlüssen O2 rein, CO2 raus
• Migration von Bier bei Kunststoffflaschen Migration:-Übergang von Aromastoffen und Alterungskomponenten in die Flschenwand und herauslösen bei erneutem befüllen- verbleib von aromen im Kunststoff nach dem reinigen -Acetaldehyd aus dem preformherstellungsprozess-migration von im kunststoff gelöstem O2
• Welche Phasen der Glasreinigung wie lange durchführen? Zeichnung kennen.

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