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BBA (Subject) / Brauerei (Lesson)
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- Warum eignet sich gerste besonders gut zur bierherstellung? gute relation: gebildete enzymmenge, änderung der stoffgruppen, gedeiht bei ungünstiger witterung und spelzen dienen als filterschicht. Keimung auhc gut zu regeln
- Welche hauptprozessabschnitte gibt es beim mälzen? wie lange dauern sie? wie heißen die zwischenprodukte am ende dieser prozessabschnitte Weichen 1-2 Tage WeichgutKeimen 1Woche GrünmalzDarren 1Tag Darrmalz
- Skizziere ein blockfließbild einer mälzerei (Hauptstrom) Korn -> weichen-> keimen-> darren->schroten
- Was sind die übergeordneten ziele des malzens in bezug auf die bierherstellung`? getreide -> malz aktivierung enzymestärke und eiweißabbauauflösung zellmembran
- Wie erkennen sie einfach und schnell ob es sich bei körnern um malz oder ungemälzte gerste handelt? Wassergehalt
- wie hoch ist der wassergehalt der gerste und malz etwa? Gerste: 14Malz: 4-5
- Was versteht man unter kongressmaischverfahren? Herstellung einer vergleichwürze(messung von extraktgehalt, farbe etc. möglich) definiert vom EBC
- Skizziere sie das blockfließbild einer schroterei Malz - schrotmühle-schrot
- Skizzieren sie das blcokfließbild eines sudhauses Schrot - maischen - lläutern - würzekochen - hopfen - whirlpool - würzekühlung -
- Skizzieren sie ein blockfließbild des kaltbereichs einer brauerei Würzebelüftung ,Gärung + hefe - lagerung + gärung
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- An welcher stelle im biererstellungsprozess ist sauerstoff erwünscht udn warum? Würzebelüften ,Hefe vermehren und aktivieren
- Welches sind die zutaten für bier nach bayrischen reinheitsgebot, wie ist es heute gesetzlich verankert? Hopfen, Malz, Hefe, Wasser
- Für was steht EBC, MEBAK? EBC - European brewery conventionMEBAK - Mitteleuropäische Brautechnische analysen komission
- Wie groß ist die deutsche bierproduktion und welchen anteil hat sie an der weltweiten produktion etwa? 100 mio hlPlatz 5 Weltweit
- Nennen sie 4 große brauereien, brauereigruppen oder konzerne. nennen sie zwei nicht deutsche große brauereien. Heineken, Carlsberger,Krombacher, RAdeberger, Oettinger, Bitburger, Veltins
- für was steht DBB VDF GDB VDM WAFG und DLG? DBB- Deutscher Brauer BundVDF - Verband deutscher FRuchtsaft IndustrieGDB - Genossenschaft deutscher BrunnenVDM- Verband deutscher Mineralbrunnenwafg- wirtschaftseinigung alkoholfreier getränkeDLG-Deutsche landwirtschaftsgesellschaft
- Für was steht ASBC, MBAA? ASBC- american society of brewing chemistsMBAA- Master Brewers Association of Americas
- Für was steht VDMA und GDL? VDMA-Verband deutscher Maschinen- und AnlagenbauGDL- Gesellschaft deutscher lebensmitteltechnologen
- Die schrotfeinheit (partikelgrößenverteilung) muss die anforderung zwei nachfolgender prozessschritte berücksichtigen. Welche prozessschritte sind das? Erläutern sie die aussage kurz. Läuterbottichschrot und Maischefilterschrot, Heißtrubabtrennung
- Aus wlechen Maschinen bzw anlagen besteht einer schroterei? silo, förderer, steinausleser, magnet, waage, entstauber, mühlen
- Wie und waurm unterscheidet sich ein läuterbottichschrot von einem masichefilterschrot? Läuterbottichschrot: > nicht zu fein, spelze als filterschicht gebrauchtMaischefilterschrot: -> sehr fein -> für hohe ausbeute
- Warum sind steinausleser und magnet wichtige bestandteile einer schroterei? nach welcher partiekleigenschaft selektiert ein steinausleser? selektiert nach gewichtDamit im schrot keine fremdkörper sind -> beschädigung walzen -> funkenbildung -> staubexplosion
- Welche Folgen hat ein ungeeignete schrotungsqualität in der praxis Partikel zu groß -> ausbeute geringer
- Wie unterscheiden sie nassschrotung und die herstellung von konditioniertem trockenschrot? nassschrotung: wasserzugabe vor dem schrotenkonditionierte trockenschrotung: vor dem schroten wasseraufnahme nur in spelzen 30-60 sekunden
- Was ist ein 2 geräte sudwerk= welche funktionenen können die beiden geräte haben? Läuterbottich und würzepfanneauch maischen möglich
- Welche funktionen übernehmen die beiden geräte eines 2 gerätesudwerkes bei einem dekoktionsverfarhen? Würzepfanne: aufkochen,Läuterbottich: maischen + läutern
- was ist ein ganz chart und wozu dient es? Balkenplan: zeitliche abfolge von aktivitäten grafisch dargestellt
- Was ist der unterschied zwischen einem bottich und einer pfanne? pfanne : beheiztBottich: unbeheizt
- Skizzieren sie als blockfließbild die geräte eines modernen sudhauses? Schroten -> maischen-> läutern ->puffertank -> würzeaufheizen -> würzekochung -> heißtrubentfernung -> würzekühlung -> gärkeller
- Wie viele sude können in einem modernen sudhaus pro tag hergestellt werden? wo liegt in den meisten fällen der engpass? bis 12 Sude pro TagEngpass: Läuterbottich, Maischepfanne
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- Nennen sie die hauptmaischtemperaturbereiche, die dabei wichtigsten enzyme und name der maischephase? 45-55°C Peptidase , ß Glucanasen Eiweißrast 60-64°C ß - Amylase Maltoserast70-72°C alpha amylase verzuckerungsrast78°C alpha amylase noch aktiv abmaishctemperatur
- Nennen sie die übergeordneten ziele des maischens? welche grundsätzlichen vorgänge beim masichen tragen dazu bei? Abbau von malzinhaltsstoffenlösung der malzbestandteile in Wasser, ausbeute optimalVorgänge: eiweißabbau, Stärkeabbau,
- Wie hoch ist der anteil des malzes etwa der beim maischen in lösung geht? wie hoch ist in etwa der vergärbare anteil davon? 75% geht von malz in lösungvergärbarer anteil ca 60%Anteilmäßig am größten : Maltose
- welches sind die wichtigsten stoffänderungen beim maischen und wozu dienen diese stoffgruppenänderungen? Stärke = abbau zu zucker -> alkoholProteine = eiweißabbau Abbau Hemicellulosen -> höhere viskosität, schaum und vollmundigkeit
- Wodurch kann die mascihearbeit technisch gelenkt werden? Temperatur, Zeit, pH, Brauwasser, Schüttung, Gussführung
- Was ist ein Dekoktionsmaischverfahren? wozu dient die dekokktion. welche nachteile hat es gegenüber einem infusionsmaischverfarhen? Teile der Maische werden aufgekocht und wieder zurückgeführt
- Wozu dient die jodprobe, wann wird sie gemacht? Verzuckerungsrast, Stärke "normal"
- Was ist das gußverhältnis Wasser/kg Maische
- Was ist ein zweimaischverfahren? 2x Dekoktion
- Was versteht man unter einer biologischen säuerung? Zugabe Milchsäure
- Nennen sie die teilporzessabshcnitte beim läutern mit einem läuterbottich. Wie lange dauern etwa die beiden lägnsten abschnitte und wie lange dauert der gesamte läuterprozess etwa bei modernen läuterbottichen und normalen braubedingungen? WasservorlageAbmaischenvorschießen/trübwürze pumpenvorderwürzelauf 30-40 minNachgüsse (anschwänzen) 60-90 minglattwasserziehenAbtropfenaustrebern
- Welche Funktion hat das Hackwerk? Welche parameter hinsichtlich seiner bewegung können gewählt werden? Erhöhung Durchlässigkeit des Filterkuchens. Austrebern, -> kontinuierlich/phasenweise/eindringtiefe, gleichmäßige behandlung des trebervolumens
- Welche alternative Technik des läuterbottichs hat bedeutung in der brauerpraxis erlangt? Maischefilter, Dünnschichtmaischefilter
- Welche schritte der würzebehandlung folgen anch dem würzekochen bis zum anstellen. welchen zweck haben sie jeweils? auf welchen kann man bei sonst weitgehend optimalen bedingungen verzichten? Heistrubabtrennung -> würzekühlung -> kühltrubabtrennung -> würzebelüftung -> anstellen ( hefe zugabe)verzichten kann man bei optimalen bedinguenen auf kühltrubabtrennung
- Welchje technik hat sich für die heißtrubabtrennung durchgesetzt?= Whirlpool
- Welche abschnitte des whirlpoolprozesses sind verfahrenstechnisch zu unterschieden? separieren & dekantieren
- nennen sie die gründe warum der volumenstrom eeines seperators gleicher größe bei der grißtrubabtrennung viel höher ist als bei der kühltrubtrennung. größere partikel, höhere dichte, höhere Temp.
- Wozu dient die würzebelüftung? warum wird sie nicht vor der würzekühlung durchgeführt, was vom hygienischens gesichtspunkt vorteilhafter wäre? Sauerstoffaufnhame Hefe -> aerober stoffwechsel
- wie hoch ist die sauerstoffkonzentration die etwa in der würze gelöst werden kann? ca.10mg/L
- Beschreiben sie eine moderne technik der würzebelüftung Sterilfiltration der luft & des dampfes