Fleischhygiene (Subject) / Altfragen (Lesson)

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• Färbung Muskelfleisch - Pigmente Myoglobin, Hämoglobin, Cytochrom
• Welche Eigenschaften dürfen LM nach dem LMSVG nicht haben, wenn sie in Verkehr gebracht werden? - gesundheitsschädlich - für den menschl. Verzehr ungeeignet - verfälscht - wertgemindert - irreführend
• 4 Intrinsic Factors - pH - Nährstoffzusammensetzung - biologische... - Redoxpotential - natürliche Inhibine - aW-Wert
• Welche intrinsic factors spielen bei der Produktion fermentativer Milchprodukte eine Rolle? - pH - Nährstoffzusammensetzung - Inhibine
• Wie verhalten sich Listerien bzgl. der intrinsic factors? ph-Wert: 4,5-9,0 aW: 0,91-0,95 überleben Trocknungs-, Gefrier-, und Auftauprozes fak. anaerob, relativ salzresistent (<10% NaCl)
• Was sind Schutzkulturen? Können Listerien duch Schutzkulturen bekämpft werden? - homofermentative Lactobacillen, Hefen, Schimmelpilze - verdrängen Verderbnisflora und Pathogene, geben Geschmack--> also ja, gewissermaßen schon
• Bakteriophagen Gruppe von Viren, die auf Bakterien und Archaeen als Wirtszellen spezialisiert sind.
• Wieso sind Bakteriophagen milchhygienisch gefürchtet? - häufigste Ursache für Säuerungsstörungen - überall dort ein Problem, wenn Bakterien von Nutzen sind --> Fermentation Folge: fades Aroma, fehlende Löcher im Käse, schleimige Struktur - können sich schneller vermehren als Starterkultur - kommen ubiquitär vor, leichte Phagenbelastung auch bei größter Sorgfalt unumgänglich.
• Wieso können Bakteriophagen auch zu mehr Sicherheit von LM beitragen? - es gibt Phagen, die auf Pathogene spezialisiert sind --> Salmonella etc. - Pflanzenbau: Phagen gg. Erreger des Feuerbrandes - Tlw. Verringerung der Bakterienbelastung bei Mozzarella, Wurst, Meeresfrüchten - auch im Einsatz zur Oberflächendekontamination und Gerätschaften
• 4 wichtige Kontaminationsformen - primäre Kontamination - sekundäre Kontamination - Kreuzkontamination - Rekontamination
• Auf welche Materie bezieht sich VO (EU) 99/2003 und welche Organismen sind im Anhang A explizit erwähnt? 4 Organisationen - Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern, epidemiologische US LM-bedingter Krankheitsausbrüche, Austausch von Informationen über Zoonosen und ZE - Anhang A: Brucellose, Salmonellose, Trichinellose, Campylobacteriose, Echinococcose, Listeriose, Tuberculose, VTEC - Organisationen: EFSA, WHO, RASFF, WTO, FAO
• Was regelt die EU VO 853/2004 im Hinblick auf Rohmilch und Tbc? - Hygienevorschriften für tier. LM - Rohmilch muss von Tieren stammen, die frei sind von Anzeichen einer Infektion, gutem allg. Gesundheitszustand, keine Euterwunden. Melken muss unter hygienisch einwandfreien Bedingungen stattfinden und die WZ müssen eingehalten werden. Das Personal muss saubere Arbeitskleidung tragen und auf persönlich Sauberkeit achten - Tbc: Tiere müssen aus amtl. anerkannt freien Tbc-freien Beständen stammen. Rgm. US auf Tbc mit genehmigten Kontrollprogrammen.
• Wieso werden Risikobewertungen durchgeführt? - Sicherung der Erzeugung gesundheitlich unbedenklicher LM - Ansatz ähnl. wie HACCP, aber nicht nur Produkt- und betriebsspez. Konzept, sondern gesamtgesellschaftlich - empfohlen von WHO, Grundlage LM-Recht
• 4 Elemente der Risikobewertung - Gefahrenidentifikation (hazard analysis) - Gefahrencharakterisierung (hazard characterisation) - Expositionsabschätzung (exposure assessment) - Risikocharakterisierung (risk characterisation)
• Was ist ein Biofilm? Relevanz in der Milchhygiene Gemeinschaft von MO's, die an eine solide Oberfläche gebunden sind.--> Formation von heterogenen, komplexen Kolonien--> Anheftung begünstigt durch Einschlüsse von MO's in kollagenem Gewebe und an rauen Oberflächen--> rasche Formation, Resistenz ggü. R+D-Mittel Vorkommen: Melkmaschinenschläuche, -leitungen, Milchkannen und -tanks, andere Hilfsmittel, die bei Milchverarbeitung verwendet werden
• Aufgaben von Fetten in der Nahrung - Energiespender - Energiereserve - essentielle Komponenten
• Unterscheidung Fettsäuren - Länge - Anzahl, Position und Konfiguration (cis, trans) der Doppelbindungen - zusätzliche funkt. Gruppen
• Bedeutung von Enzymen für die LM-Qualität - modifizieren Stärke, optimieren Fette und Eiweiße, stabilisieren Schäume, ... - steuern Reifeprozesse, machen Milch in der Käseherstellung dick - Indikator für Erhitzung von LM (Milch, Honig z.B.)
• Kohlenhydrate - Einteilung alle Zucker- und Stärkearten, sowie Cellulose, Pektine, Alginate, Aminozucker, Zuckeralkohole Einteilung: Mono-, Di-, Oligo-, Polysaccharide
• Arten von LM-Unverträglichkeiten LM-Allergie --> dosisunabhängig, z.B. Erdnussallergie LM-Intoleranz --> dosisabhängig, z.B. Lactoseintoleranz
• Güteklasse A bei Konsumeiern - Qualitätsmerkmale - Schale und Cuticula: sauber, unbeschädigt, normale Form- Luftkammer: Höhe <gleich 6mm, unbeweglich- Dotter: beim Durchleuchten nur schattenhaft und ohne deutl. Umrisslinie, beim Drehen immer noch zentral- Eiklar: klar, durchsichtig- Keim: nicht sichtbar entwickelt- fremde Ein- und Auflagerungen: nicht zulässig- Fremdgeruch: nicht zulässig
• Definition - Fleischerzeugnisse Fleisch, das haltbar gemacht worden ist --> kochen, räuchern, salzen, fermentieren--> NICHT gefrieren
• Chemischer Mechanismus Pökeln Behandlung mt Pökelstoffen - Umrötung, farbstabilisierend  - Umaromatisierung, geschmacksgebend - antimikrobiell--> Salzkonzentration steigt, aW sinkt - antioxidativ
• Definition Pökelwaren. Unterschiede. Pökelwaren = Fleischstücke, die einer Pökelung unterzogen worden sind. Rohpökelwaren: trocken oder nass gepökelt, zum rohen Verzehr geeignet, können nach Pökelung noch geräuchert werden. Kochpökelwaren: spritz- oder nassgepökelt, werden nach Erhitzung an Verbraucher abgegeben
• Welche Arten von Pökelung gibt es: - Trockenpökelung: entstehende Lake kann ablaufen - kombinierte Nass-Trocken-Pökelung: gebildete Lake läuft nicht ab - Nasspökelung: 20%ige Lalek, evtl. pressen oder durchbrennen, evtl. wässern, trocknen, evtl. räuchern - Spritzpökelung: mit Pökelinjektor
• Hauptkomponenten von Milchfett: Glyceride (v.a. Triglyceride) Phospholipide Sterine (Cholesterin) minderbedeutende Begleitstoffe: freie FS, Wachse, Kohlenwasserstoffe fettlösliche Vitamine (ADEK)
• Welche Gruppe von Fettsäuren ist typisch für die Milch von Wiederkäuern? kurzkettige FS--> leichtere Verdaulichkeit, damit geringere Belastung des Organismus
• Yersinien - Serovare, die am häufigsten zu einer humanen Erkrankung führen - Biovar, das am häufigsten in LM gefunden wird Serovare: O:3, O:5, O:8, O:9 Biovar: Y. enterocolitica
• Wo können EHEC gefunden werden? Erkrankungserscheinungen Rindfleishc, bzw. auch andere Wdk, Hamburger Disease STEC/VTEC/EHEC = Shiga-like und Verotoxin bildende E. coliToxi-Infektion: Invasion Dickdarmepithel, evtl. nur KolonisierungK: hämorrhagische Colitis, kolikartige Bauchschmerzen, E, KrämpfeLetalität bis zu 25% bei ImmunsupprimiertenHUS: hämorrhagisch-urämisches Syndrom --> NierenschädenTTP: thrombotisch-thrombozytopenische Purpura --> Hautblutungen, ZNS-Symptome
• Bei welchen Tierarten kommt Campylobacter spp. im Darmtrakt vor? Krankheitssymptome? Tierarten:Geflügel, Rind, Lamm --> C. jejuniSchwein --> C. coli SymptomeFieber, Unwohlsein, Diarrhoe, tlw. blutigmögliche Spätfolge: Guillain-Barré-Syndrom
• 2 lebensmittelhygienisch relevante Virusspezies, assoziertes Krankheitsbild Picorna --> Hepatitis A- Infektion über kontam. LM, Invasion via Darm zur LeberSymptome: Fieber, Anorexie, Gelbsucht Calici --> Norovirus- Infektion Person zu Person (Kot), Wasser, LM--> Übelkeit, E, DF
• Welche LM sind für die Übertragung viraler Infektionen von Bedeutung? - Schalentiere (in Abwasser kontaminierten Küstenregionen)- andere LM durch fäkale Kontamination u/o zu wenig erhitzt (Viren hitzelabil)--> rohe LM
• Verringerung Wahrscheinlichkeit an einer viralen LM-Infektion zu erkranken - Schlachthygiene --> Verhinderung Kreuzkontamination- ausreichende Erhitzung LM, kein Verzehr roher Speisen- nur frisches Wasser verwenden- Aufklären von Mitarbeitern, Beurlaubung im Krankheitsfall
• 3 Elemente der Risikoanalyse Risikobewertung Risikomanagement Risikokommunikation
• Beschreibung der 3 Elemente der Risikoanalyse Risikobewertung: Gefahrenidentifikation, Gefahrencharakterisierung, Expositionsabschätzung & Risikocharakterisierung mit dem Ergebnis einer Risikoabschätzung Risikomanagement: Maßnahmen zur Vorbeugung, Eliminierung oder Verringerung von Gefahren aufgrund der Risikobewertung Risikokommunikation: Informationsaustausch bzgl. Risiken und Risikomanagement zw. den beteiligten/betroffenen Personenkreisen
• Welches Element wird in Ö, bezogen auf den Gesundheitsbereich, von wem hauptsächlich bearbeitet? - Risikobewertung und Risikokommunikation sollten von einer unabhängigen Instanz durchgeführt werden (EU-Ebene: Expertengruppen der EFSA) - Risikomanagement: von der Politik zu treffen
• Risikobewertung auf europäischer Ebene Expertengruppen der EFSA
• Nennen sie jeweils den wichtigsten Krankheitserreger, der klassischerweise mitdem Vorkommen in - Milchpulver - Geflügelfleisch - geräuchertem Fisch - Hamburgern assoziiert ist Milchpulver: Staph. aureusGeflügelfleisch: SalmonellaGeräucherter Fisch: Listeria monocytogenesHamburger: EHEC
• LM-hygienische Bedeutung von Mycobakterien. Was sind die akutellen Probleme? Rohmilch früher Überträger der Tuberculose --> jetzt Pasteurisierung sporadische Fälle von M. caprae in Westösterreich M. paratuberculosis --> John'sche KH bzw. Morbus Crohn beim Mensch?
• Was ist ein CCP? CCPs in der Joghurtherstellung CCP: Critical Control Point--> Stufe in der LM-Produktion, an der es möglich und notwendig ist, eine Gefahr zu beherrschen. Joghurt:- Pasteurisierung vor Hinzufügen der Starterkulturen- Kühlung nach Starterkultur und Bebrütung, um Verderb vorzubeugen
• intrinsiche Faktoren bei der Bergkäseherstellung - Nährstoffzusammensetzung- pH-Wert- aW-Wert: relativ gering- Inhibine: Lysozym, Lactoferrin- Eh-Wert: niedrig --> begünstigt Wachstum anerober Keime
• 5 Bakteriengenera, die als Starterkulturen eingesetzt werden Staphylococcen Lactobacillen Micrococcus Propionbakterium Streptomyces
• Verderbniserreger, Gründe Pseudomonaden: Wachstum bei 2-37°C, Zersetzung von Proteinen, KH, Fetten--> Schleimbildung, Schwefelgeruch, Verfärbung Laktobacillen: heterofermentative bilden auch Essigsäure, Ethanol, CO2, Milch wird sauer, stinkt, Schleimbildung Streptococcen: homofermentative, bilden Milchsäure, gelbl. Verfärbung, Geschmacksveränderung durch Ansäuerung
• Unterschied des Begriffes "Verpackung" in der LMKV und der 852/2004 LMKV- Verpackung ist eine Umhüllung, die so beschaffen ist, dass der Inhalt nicht verändert werden kann, ohne die Verpackung zu zerstören--> gilt nur für vorverpackte LM, nicht die, die in Gegenwart des Verbrauchers verpackt werden 852/2004:- Umhüllung ist das Platzieren eines LM in eine Hülle oder ein Behältnis, die das LM unmittelbar umgeben, sowie dieses Behältnis selbst Unterschied: - LMKV gibt schon Anforderungen vor- H1 bezieht sich nur auf die räumliche Situation
• Welche Eigenschaften dürfen LM nach dem LMSVG nicht haben? Definition einer dieser Eigenschaften - gesundheitsschädlich- für den menschl. Verzehr ungeeignet- wertgemindert--> nach Herstellung ohne weitere Behandlung erhebliche Minderung an wertbestimmenden Bestandteilen--> ihrer spez. oder wertbestimmenden Wirkung oder Eigenschaft nicht entsprechend, aber noch für den menschl. Verzehr geeignet- verfälscht- irreführend
• Unterschied pasteurisieren/sterilisieren Pasteurisierung: Abtötung evtl. pathogener Keime, Hygienisierung --> keine Haltbarkeitsverlängerung--> 72°C/15'' oder 63°C/30'' Sterilisieren: Inaktivierung möglichst aller MO's --> Haltbarkeitsverländerung--> klassisch: 110-120°C/10-20'
• D-Wert = Dezimalreduktionswert (Absterbephase Bakterien)= Maß für die Geschwindigkeit des Absterbens --> erforderlicher Zeitraum zur Reduktion der Bakterien auf 90% (um eine Zehnerpotenz) --> Einfluss der Erhitzungsdauer
• Z-Wert beschreibt Einfluss der Temperatur auf die Abtötungszeiten--> je höher die T, desto kürzer die Abtötungszeit= Temperaturerhöhung in °C, die eine D-Wer-Verringerung auf 1/10 bewirkt
• F-Wert = Summe aller letalen Effekte, die im Verlauf einer Erhitzung auf eine MO-Population wirken--> Abtötungseffekt, der bei 121,1°C in 1min eintritt--> wichtigster Keim: Cl. botulinum Beispiel: 2,4 --> man brauch 2,4' bei 121,1°C um Cl. zu eliminieren
• Wodurch unterscheiden sich EHEC von nicht pathogenen E.coli? - Gen für Bildung Shiga-like Toxin- Oberflächenstruktur (Ag und best. Pili zur Anheftung)- Pathogenitätsinseln im Genom- Prophagen- Virulenzfaktoren

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