Staatsexamen (Subject) / LEMI (Lesson)
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Allgemeines
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- Vermehrung von MO in LM 6 Phasen Lag Phase (anlauf) Akzelerationsphase (beschleunigung) Log Phase verzögerungsphase stationäre phase letale phase
- Wer ist? thermophil mesophil psychrotroph psychrophil thermophil = Bacillus + clostridium mesophil = alle pathogenen Verderbniserreger psychrotroph = kältetolerant, Listerien + Yersinien psychrophil = Kälteliebend, Schimmelpilze, Flavobakterien
- Parameter D Wert:= die anzahl der minuten um die vorhandenden keime um 90% zu reduzieren Z Wert:Temperaturerhöhung, die benötigt wird um den D wert auf 1/10 zu red. F-Wert:Summe aller Letaleffekte, die im Rahmen einer Erhitzung auf das Bak einwirken Aw-Wert:Maß für nicht gebundendes Wasser, welches den MO zur verfügung steht=Dampfdruck des LM/Dampfdruck des WasserMessung mit Hygrometer, Gefrierpunkterniedrigung,RefraktionsmessungAw= 1 reines WasserAw= 0 wasserfrei0,95 = gram -0,9 = gram + Eh-Wert:Maß für Oxidation oder reduktion in einem LM = Sauerstoffansprüche der MOMessung mit elektrodeob aerob oder anaerob Hürdeneffekt:Hemmeffekt mehrerer hintereiander keimhemmender Faktoren in einem LM
- Natürliche Antimikrobielle Systeme Lactoferrin, Lactoperoxidase Lysozym, ovotransferrin, ovoglobulin saponine (pflanzen) nat. org. säuren: milchsäure, essig, zitronen
- Starter Kulturen Fleisch Säuerung/Schnittfestigkeit Lactobacillus plantarum L. sakei L. curvatus Pediococcus
- Starter Kulturen Fleisch Farbbildung Nitrat Staph. carnosus Staph. xylosus Staph. varians
- Starter Kulturen Fleisch Aromabildung Staph. Mikrokokken Schimmelpilze: Penicillinum nalgiovenese Debramyces hanseii