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Quali Pflanze (Subject) / PW (Lesson)

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• Wirkung von α- Amylase Spaltung der Stärke in Bruchstücke (Oligosacharide, Maltose) dadurch: - Abnahme der Wasserbindefähihgkeit - Abnahme der Viskosität (Zähflüssigkeit) der verkleisterten Stärke - Abnahme der FZ Brotfehler (Henkelbrot o. Wasserstreifen)=> Wasser kann nicht mehr aufgenommen werden, da Amylopektinstruktur aufgebrochen
• 36. Welche teigphysikalischen Untersuchungen dienen der Qualitätsbeurteilung von Weizenmehl? - Farinogramm Farinogramm (Knetmaschine) => charakterisiert Ausbeute & Stabilität des Teiges Wasseraufnahme % Menge an Wasser, die der Teig bis zur vollen Konsistenz von 500 FE aufgenommen hat. >56 % = hohe Teigausbeute, langsame Teigreifung<52 % = niedrige Teigausbeute, schnelle Teigreifung 2. Resistenz (Teigsatbilität) Zeit, in der die Maximalkurve oberhalb der 500 Fe bleibt=> zeigt die Knettoleranz eines Mehles / Teiges an >8 min = hoch, intensiv kneten<3 min = niedrig, schlechte Glutenqualität 3.Teigerweichungzeigt das Verhalten des Teiges beim Überkneten, d.h. gibt Rückschlüsse auf die Stabilität des Teiges während der Verarbeitung <70 FE = gering, gute Teigstabilität>130 FE = starkes Nachlassen des Teiges
• 36. 2 Welche teigphysikalischen Untersuchungen dienen der Qualitätsbeurteilung von Weizenmehl? - Extensiogramm Extensiogramm - kennzeichnet die Dehnungseigenschaften des Teiges und lässt Rückschlüsse auf Volumen und Form der Gebäcke zu 1. Energie bei der Teigdehnung aufzuwendende Gesamtkraftkorreliert mit der Gashaltung und Volumenausbeute des Teiges 2. Verhältniszahl - Verhalten des Teiges auf Gare - Quotient aus Dehnungswiederstand & Dehnbarkeit - Maßzahl für die Teigverarbeitungseigenschaften >5,0 = hoch, kleines Gebäckvolumen3,0-4,0 => Elastizität & Dehnbarkeit des Teiges ausgewogen<1,5 = niedrig, sehr dehnbare Teige, lassen schnell nach, Gebäckform mangelhaft
• 37. Wie wird Roggenmehl teigphysikalisch / verarbeitungstechnisch charakterisiert? Amylogramm ist die wichtigste Methode zur Ermittlung der Verkleisterungseigenschaften der Stärke und damit zur Beschreibung des Backverhaltens von Roggen => Viskosität und Temperatur im Verkleisterungsmaximum
• 38. Worin bestehen Unterschiede in der Qualitätsbeurteilung von Weizen und Roggen? beim Weizen Einteilung der Sorte in Qualitätsgruppen beim Weizen Extensio- u. Farinogramm beim Roggen nur Amylogramm beim Weizen Glutengehalt u. -qualität wichtigste Merkmale; Proteingehalt sekundär beim Roggen Enzymaktivität und Stärkequalität
• 39.1 Nennen und erläutern Sie die Qualitätsmerkmale von Kartoffeln - Speisekartoffeln Speisekartoffeln äußere Merkmale: Augenlage: nicht zu tief, möglichst flach Sortierung: gleichmäßig (> 50-60 mm für Chips) Knollenform, Schale, Schalenfarbe: der Weiterverarbeitung entsprechend innere Merkmale: Stärkegehalt & Größe der Stärkekörner: bei Stärkekartoffeln mind. 18-20 % TMbei Alkohol & Futter: sehr hoher Stärkegehalt Gehalt an red. Zucker & org. Säurenred. Zucker reagieren mit freien AS => Maillard (n. enzymatische Bräunung)=> unerwünscht Speisewert: Konsistenz (Festigkeit nach dem Kochen): mehlig, mehlig-festkochend, festkochend Feuchtigkeit, Körnigkeit, Mehligkeit Verfärbung nach dem Kochen Geschmack
• 39.1 Nennen und erläutern Sie Qualitätsmerkmale von Kartoffeln - Verarbeitungs-/ Veredelungsprodukte Verarbeitunngs- /Veredelungsprodukte: äußere Merkmale: Form & Knollengröße: Chips: rund; Pommes: lang bis langoval Gleichmäßigkeit der Sortierung: Chips 40-65 mm; Dosen <35 mm; Pommes >65 mm Schalenbeschaffenheit, Augenlage, Beschädigungen, Krankheiten innere Merkmale: stoffliche Zusammensetzung: Stärkegehalt & -qualität, Proteingehalt, Mineralstoffgehalt (insbes. K, P, Mg) Gehalt an red. Zuckern: Chips: 0,15 %; Pommes 0,25% Reifegrad / phsiologischer Zusatnd der Knolle Kochtyp Neigung zur Verfärbung: Rohbreiverfärbung, nichtenzymatische Verfärbungen sensorische Eigenschaften TM- Gehalt: Chips 24 %; Pommes 22 %
• 39.2 Nennen und erläutern Sie Qualitätsmerkmale von Zuckerrüben äußere Merkmale: Schmutzgehalt Form der Rübe Inhaltsstoffe: Zuckergehalt Melassebildner (AS+ AmN+ org.bas. Verbindugen+ Salze: K, Na) Melassebildner beeinträchtigen das Auskristallisieren des Zuckers => es bleibt mehr Zucker in der Melasse => Bereinigter Zuckerertrag (BZE) sinkt BZG = ZG - Standardmelasseverlust BZE = (RE * BZG)/100
• 40.1 Reaktion der nichtenzymatischen Verfärbung bei Kartoffeln - Kochdunkelung Kochdunkelung Beteiligte Reaktionspartner: Chlorogensäure und Fe2+ Ausgangssituation:Zitronensäure und Phosphate bilden mit Fe2+ stabile farblose Komplexe => helle Kart.konkurieren aber mit Chlorogensäure um Eisen Reaktion: Mg2+ bildet stabile Konkurrenzkomplexe mit Zitronen- u. Phosphatsäure, so dass eine Zunahme der Farbintensität auftritt => mehr dunkle Chlorogensäure- Eisen- Komplexe
• 40.2 nichtenzymatische Verfärbung bei Kartoffeln - Maillard- Reaktion Reaktion: red. Zucker + freie AS = Melanoidine (Geruchs- u. Geschmacksstoffe) entstehende Aspargine können zur Bildung von neurotoxischem Acrylamid führen
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• 40.3 enzymatische Verfärbung bei Kartoffeln - Schwarzfleckigkeit u. Rohbreiverfärbung in der Vakuole befindet sich das Tyrosin (freie AS) in den Amyloplasten befindet sich die Polyphenoloxidase (PPO) durch mechanische Einwirkung tritt O2 ein und eine Vermengung findet statt Folge: es entsteht Melanin (nicht Melanoidine) => Produkt verfärbt sich bräunlich
• 41. Welche Faktoren nehmen während der Vegetation Einfluss auf die Qualität von pflanzlichen Produkten? Wasser Temperatur Licht Unkräuter & Ungräser Krankheiten aller Art Tierische Schädlinge
• 41.1 Welchen Einfluss hat die Stickstoffverfügbarkeit auf die Qualität von Kartoffeln? Sticksoffmangel: Abnahme des Proteingehaltes & proteinqualität => schlechtere Frucht- & Knollenausbildung Stickstoffüberschuss: schlechtere Verarbeitungseigenschaften beeinträchtigt sensorische Merkmale (bes. Geschmack) beeinträchtigt die Lagerfähigkeit
• 41.1 Funktion und Bedeutung der Phosphorverfügbarkeit auf die Qualität von Kartoffeln Funktion: Stärkesynthese, an Ascorbinsäuresynthese beteiligt Bedeutung: Knollengröße, Stärkequalität, Vit. C
• 41.3 Welche Funktion und Bedeutung hat die Kaliumverfügbarkeit auf die Qualität von Kartoffeln? Funktion: an Stärke- & Proteinsynthese beteiligt, reguliert osmotischen Druck in der Zelle Bedeutung: viel K = wenig red. Zucker => weniger Mailllard Verfärbung viel K = mehr org. Säuren => weniger Kochdunklung Geschmack Knollenform TM- Gehalt
• 41.3 Auswirkung von Trockenstress während der Vegetation auf die Qualität von Kartoffeln Ertragsreduzierung wegen verminderter Photosynthese gesteigerter TM- Gehalt gesteigerter Gehalt red. Zucker bei ungenügender Wasserversorgung verstärkte Bildung von Chlorogensäure (Kochdunklung) aus phenolischen AS => d.h. Verhältnis Chlorogensäure : Tyrosin wird größer oxidatives Potential steigt => mehr Qualitätsmängel => gesteigerte enzymatische Verfärbung (Schwarzfleckigkeit) gesteigerte nicht-enzymatische- Verfärbungen (Maillard) => AS Speisekartoffeln: negativer sensorischer Eindruck nach dem Schälen => runzelig Verarbeitungsprodukte: braune Stellen nach dem Frittieren
• 42. Welche Qualitätsmerkmale von Weizen werden durch die N- Düngung beeinflusst? Proteingehalt &-qualität Korngröße Glasigkeit (bei Hartweizen) α - Amylase Aktivität Teigausbeute entsprechend Proteinniveau & Kornhärte Backvolumen TM Teigeigenschaften Stickstoff und Schwefel beeinflussen die Qualitätsparameter von Weizen immer in Abhängigkeit von Sorte & Anbau
• Was besagt die Kornhärte? Maß für die Kornhärte ist die Griffigkeit eines Mehles (Feinheitsgrad eines Mehles) härtere Kornstruktur bedeutet stärkere mechanische Beschädigung => mehr Wasseraufnahme möglich => größere Teigausbeute unter Trockenstress Kornhärte größer
• 43. Effekte von Kohlenstoffdioxid auf Biomasse/Ertrag, Protein- & Nährstoffgehalt Bsp. Weizen: Biomasse von Stängel u. Ähren steigt Blattmasse nimmt ab Ertrag steigt Ertragsparameter wie Ähren und Körner pro m² steigen TKG nimmt ab Proteingehalte sinken (Verdünnungshypothese) Nährstoffe (Zn, Fe, Phytate) sinken Bestandestemperatur steigt bei C4 Pflanzen nur geringe Änderungen der Nährstoffgehalte - Phytate steigen
• 44.1 Unter welchen Umständen kommt es zum Fusarienbefall bei Weizen? feucht-warmes Klima optimal für Vermehrung Neuinfektionen meist über Regentropfen v.a. an den Ähren & Körnern auch Wurzel und Halme möglich befallsfördernde Faktoren: Maisvorfurcht, enge Fruchtfolge, minimale Bodenbearbeitung, benachbarte infizierte Schläge, schlecht Fungizidbehandlung, anfällige Sorte, Saatgutinfektion Wirkung: => Proteinabbau, Mykotoxinbelastung
• 44.2 Welche Folgen hat Fusariumbefall für die Verarbeitungseigenschaften bei Weizen? Teigsatbilität sinkt je höher der Befall ist, wegen sinkender Glutengehalte Teigerweichung nimmt zu, wegen sinkender Glutengehalte leichter Anstieg des Gebäckvolumen Mykotoxinbelastung => Grenzwert kein Einfluss auf FZ => keine ausreichende Backqualität von stark befallenem Getreide
• 45. K- Düngung bei Kartoffeln. Erläuterung & Begründung jedes Jahr notwendig regulieren osmotischen Druck in der Zelle => viel K - wenig red. Zucker => weniger nicht-enzymatische Verfärbung (Maillard) wichtig für Kationen - Anionengleichgewicht - viel K = viel org. Säuren (Ascorbinsäure, Zitronensäure) =>hemmen enzymatische Verfärbungen: Rohbreiverfärbung und Schwarzfleckigkeit beeinflusst Proteinsynthese und somit ernährungsphysiologischen Wert Geschmack
• 47. warum müssen Erntegüter vor der Lagerung und Verarbeitung gereinigt werden? Enfernung von: verunreinigten, beschädigten, pathogenbefallenen oder zu kleinen Partien Bsp.: Sand Insekten Spreu & Spelzen Pilzen Fremdstoffen Schmutz Reduzierung MO- Besatz
• 48. Welche Qualitätsbeeinträchtigungen sind durch unsachgemäße Trocknung zu erwarten? Schrumpfung / Deformation des Korns Bildung von Rissen in der Schale => erhöhte Bruchkornanfälligkeit Bräunung von Schale und Endosperm partieller Stärkeabbau Schädigung: Carotinoide und AS Intensivierung Maillard- Reaktion Abbau Phosphatide Proteindenaturierung => Beeinträchtigung der Glutenbildung Inaktivierung von technisch bedeutsamen Enzymen Rückggang der Mehlausbeute und Mehlhelligkeit
• Auswirkungen unsachgemäßer Trocknung auf die Backqualität, Kf, sonstiges Backqualität: verschlechterte Mahlfähigkeit Abnahme der Glutenbildung (Denaturierung Proteine) schlechte Backfähigkeit (AS, Stärke, Proteine, Enzyme) Beeinträchtigung der Wasseraufnahmefähigkeit Beiinträchtigung Teig & Gebäckeigenschaften Verlust der Kf Abnahme der industriell gewinnbaren Stärke Rückgang der biologischen Wertigkeit = Futtergetreide
• 49. welche Schimmelpilze treten insb. während der Lagerung auf? Auswirkungen? je nach Wasser- & Nährstoffgehalt treten 2 Fammilien auf Aspergillus & Penecillum Lagerfeuchte >80 % und Temperatur > 15 - 35°C Auswirkungen: keine Verwendung als LM Störung von Transportvorgängen erhöte Reinigungskosten ungleichmäßige Druckverteilung im Lager - Zerstörung Lagerbehälter Produkterhitzung - Selbstentzündung Kontamination mit Mykotoxinen
• 50.1 Welche Lagerungsbedingungen sind für die Qualitätserhaltung bei Getreide notwendig? Begründung? Feuchtigkeit < 14 %: aw zu gering für MO`s Lagerungstemp unter Umgebungstemp.: verlangsamt Wachstum von MO`s Temp & Feuchte so niedrig halten, dass auch enzymatische Prozesse auf niedrigem Niveau bleiben keine mikrobielle Kontamination oder Befall mit tierischen Schaderregern
• 50.2 Welche Lagerungsbedingungen sind für die Qualitätserhaltung bei Kartoffeln notwendig? Temp. bei 8°C: minimale Respiration nicht unter <6°C: Stoffwechsel zwar verlangsamt, aber Stärkeabbau zu Zucker dann größer als die Zuckerveratmung hohe CO2 Anreicherung => Stärkeveratmung wird gestoppt Atmung und Verdunstung gering halten Luftfeuchte bei 80% damit Knolle nicht austrocknet (Kart. hat 75 %)
• 55. Welche Faktoren beeinflussen die Qualität von Zuckerrüben Nährstoffversorgung Sorte Umwelt Pflanzenbau und Agrartechnik: Anbaumaßnahmen u. Erntetechnik Lagerung Pflanzenschutz
• 56. welche Parameter bestimmen den Standardmelasseverlust und wo findet er Berücksichtigung? Anteil der Melassebildner: Na, K, AmN Maß für Saftreinheit bei Zuckerproduktion aus ZR Melassebildner behidern die Zuckergewinnung aus Dicksaft SMV[in%]=0,12*(K+Na)+0,24 AmN+0,48
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• 57. Worin besteht die Notwendigkeit der N- und S- Düngung bei Weizen aus Sicht der Qualität und Produktsicherheit? Stickstoff: Einfluss auf die Korngröße TKG Proteingehalt Proteinqualität Glasigkeit (Hartweizen) α- Amylase- Aktivität beeinflusst Stärkekornverteilung Schwefel: Korngröße TKG Proteinqualität (Verhältnis S zu N bestimmend) Bestandteil in AS beeinflusst Aspargin- und Zuckergehalt (Maltose) zusätzliche Funktion von S: Abwehr von Fraßfeinden und mikrobiellen Pathogenen  durch Glucosinolate Stressabwehr Entgiftung
• 58.1 welche Auswirkung hat der Temperaturanstieg auf die Produktqualität? - globales Klima Verschiebung der Anbauregionen höherer Krankheits- u. Schädlinhgsdruck verlängerte Vegetationsperioden Wasserknappheit / erhöhter Bewässerungsbedarf Trockenstress: höhere Protein- & niedrigere Lipidkonzentrationen
• 58.2 welche Auswirkung hat der Kohlenstoffdioxidanstieg auf die Produktqualität? Zunahme Biomasse Stängel u. Ähren außer Blatt Zunahme Ertragsparameter (Körner & Ähren pro m²) Abnahme TKG, Mineralstoffgehalt und Proteinfraktion
• 59. was ist Auswuchs, in welchen Formen kann er vorkommen und welche Faktoren begünstigen sein Auftreten? immer verbunden mit α- Amylase Akkumulation sichtbarer Auswuchs: Keimung physiologisch reifer Körner o. unreifer Samen nicht sichtbarer Auswuchs: führt zu Ertragsverlusten und Absinken der FZ Begünstigende Umweltfaktoren: feuchte Witterung kühle Temp.: Keimung reifer Körner warme Temp.: α- Amylase aktivierung in unreifen Körnern Sorteneinfluss (Auswuchsneigung)
• 61.2 Qualitätsbeeinträchtigung durch unsachgemäße Lagerung - biotische Faktoren Zunahme von: Insekten & Schädlingen: Fraßaktivität => Beschädigung, Masseverlust, Verunreinigung (Exkremente), Abnahme Kf, Kontamination Schimmelpilzen: Erwärmung, Zunahme freie FS, Mykotoxine, Allergene Aggregation: Brückenbildung, Anhaften an Wänden Milben: Fraßaktivität, Beschädigung, abw. Geruch, Kontamination
• β- Amylase: gespaltene Bindung ? Spaltprodukte? Temp. pH Optima? Bedeutung? β- Amylase gespaltene Bindung: α - (1-4) glyc. von nicht reduziertem Kettenende Spaltprodukte: Maltose, Grenzdextrine Temp. u. pH- Optima: 50°C pH= 4,5 - 5,5 Bedeutung: Maltose ist Nährsubstrat für Hefen => Lockerung durch CO2
• 2. Welche der nachfolgend genannten Verbindungen sind reduzierende Zucker? Kreuzen Sie an. (4 Beispiele wurden genannt: Glucose, Fructose, Saccharose, Maltose) Glukose, Fructose, Galaktose (Milchzucker), Maltose (Malzzucker)
• 3. Nennen Sie die kovalente Bindung, die in Gliadinen und Glutelinen des Weizens strukturbestimmend ist. Gliadine: intramolekulare Disulfidbindungen Gluteline: inter- u. intramolekulare Disulfidbindungen
• 4. Welche Unterschiede bestehen bei Weizen und Roggen in der Zusammensetzung ihrer Proteinfraktionen? Roggen: sehr hoher Anteil an wasserlöslichen Proteinen Albumine und Globuline (55% WW nur 25%) deshalb soll Backroggen einen geringeren Proteingehalt aufweisen, da wasserlöslich negativ für die Backqualität ist   Weizen: überwiegender Anteil nicht –wasserlöslicher Speicherporteine im Endosperm (Prolamine und Gluteline 75% Roggen nur 45%)
• 6. Wie werden die Qualitätsmerkmale des Winterweizens in Bezug auf Proteingehalt, Teig- und Backeigenschaften durch N-Düngung beeinflusst? ·       Korngröße nimmt zu => höhere Mehlausbeute ·       Proteinqualität & -gehalt nehmen zu => bessere Dehnbarkeit des Gluten ·       Teigausbeute nimmt entsprechend des Proteinniveau & Kornhärte zu ·       Backvolumen steigt ·       bessere Teigeigenschaften
• 7. Welcher Zusammenhang besteht zwischen Ausmahlungsgrad und Mineralstoffgehalt bei Weizen- und Roggenmehl? Was bedeutet die Bezeichnung von Type 1050 bei Weizenmehl? - gibt an, zu welchem Anteil das jeweilige Mahlprodukt aus gereinigtem Getreide hergestellt wird -> wie viel % des Getreides sich im Mehl befindet - Getreide wird von innen nach außen vermahlen, d.h. mit zunehmendem Ausmahlungsgrad steigt der Anteil der Samen- u. Fruchtschalen      Folge: der Mineralstoffgehalt steigt. Mineralstoffgehalt bestimmt      Farbe des Mehles -> je dunkler, desto höher der Mineralstoffgehalt - geringer Ausmahlungsgrad: 60- 70%; Vollkornmehl: 100%   Die Typenzahl gibt die Mineralstoffmenge in mg pro 100g TM Mehl an, d.h. 1050mg Mineralstoffe in 100g Mehl
• 8. Welche Reaktion liegt der Entstehung von Kochdunklung bei Kartoffeln zugrunde? Bennen Sie die Reaktionsparameter. Kochdunklung: Chlorogensäure- Fe2+- Komplex (farblos)  reagiert mit Sauerstoff zu einem Chlorgensäure- Fe3+ - Komplex (dunkel gefärbt) - Zitronensäure und Phosphate wirken der Kochdunklung positiv entgegen, da sie mit Fe2+ stabile farblose Komplexe bilden. Sie konkurrieren mit der Chlorogensäure um das Eisen. - Mg2+ bildet stabile Konkurrenzprodukte mit Zitronen- und Phosphatsäure, sodass eine Zunahme der dunklen Verfärbungen auftritt, da sich mehr Chlorogensäure- Eisen (3+)- Komplexe bilden
• 9. Fusarienbefall bei Weizen kann Einfluss auf die Qualität des Getreides und daraus hergestellter Produkte haben. Kreuzen Sie die zutreffenden Aussagen an…. - was sinkt & was steigt? ·       sinkender Glutengehalt ·       sinkende Teigstabilität ·       Teigerweichung steigt -  leichter Anstieg des Gebäckvolumen ·       Mykotoxinbelastung steigt ·       kein Einfluss auf Fallzahl
• 11. wie kommt es zur Bildung freier FS Durch den Anstieg von Enzymaktivitäten, unteranderem Lipasen, bei voranschreitender Lagerdauer werden mehr langkettige Fettsäuren durch Lipasen in freie (kürzere) FS gespalten.   Anstieg der Enzymaktivität begünstigt durch erhöhte Wassergehalte.  
• Wo in der Kartoffel tritt die Kochdunkelung am ehesten auf ? warum? an den Enden der Kartoffel (Nabel & Krone), weil dort die Gehalte der Reaktionspartner Chlorogensäure und Eisen am höchsten sind. In der Mitte der Knolle eher: P, Mg, Ca, K, S
• Reaktionspartner Kochdunklung -        Zitronensäure und Phosphate bilden mit Fe2+ stabile farblose Komplexe und führen zu hellen Kartoffeln; sie konkurrieren mit Chlororgensäure um das Eisen (Positiv) -        Mg2+ bildet stabile Konkurrenzprodukte mit Zitronen- und Phosphatsäure, so dass diese nicht mehr mit Fe2+ stabile farblose Komplexe bilden -        es bilden sich folglich mehr Chlorogensäure- Eisen3+- Komplexe (dunkel gefärbt) -        diese nicht-enzymatische Reaktion führt zu einer Zunahme der Farbintensität - hemmende Bedingungen: niedriger Gehalt red. Zucker
• Reaktionspartner Schwarzfleckigkeit -        PPO in Amyloplasten -        Tyrosin in Vakuole -        Mechanische Einwirkung => Beschädigung => O2 tritt ein => Vermischung -        Tyrosin + PPO zu braunem Melanin
• Extensiogramm - Bei welcher Getreideart, was wird ermittelt? Extensiogramm: Weizen – charakterisiert die Dehnungseigenschaften des Teiges -        Rückschlüsse Volumen und Form der Gebäcke -        2 Messkriterien o   Energie: §  bei der Teigdehnung aufzuwendende Gesamtkraft, korreliert mit Gashaltung und Volumenausbeute des Teiges §  entspricht der Fläche unter der Extensionskurve §  > 130 cm² = gute Gärtoleranz, hohes Gebäckvolumen §  < 90 cm² = kleberschwaches Mehl, niedriges Gebäckvolumen o   Verhältniszahl §  Quotient aus Dehnungswiederstand & Dehnbarkeit §  Maßzahl für die Teigverarbeitungseigenschaften §  Verhalten des Teiges auf Gare §  > 5,0 (hoch) = kleines Gebäckvolumen §  3,0 – 4,0 => Elatizität und Dehnbarkeit des Teiges ausgewogen §  < 1,5 (niedrig) = sehr dehnbare Teige, lassen schnell nach, Gebäckform mangelhaft
• Farinogramm - Bei welcher Getreideart, was wird ermittelt? Farinogramm: Weizen – charakterisiert Ausbeute und Stabilität des Teiges - Knetmaschine -        3 Messkriterien o   1. Wasseraufnahme (Teigausbeute) §  prozentuale Menge an Wasser, die der Teig bis zur vollen Konsistenz von 500 FE hat §  > 56 % = hohe Teigausbeute, langsame Teigreifung §  < 52 % = niedrige Teigausbeute, schnelle Teigreifung o   2. Resistenz (Teigstabilität) §  Knettoleranz eines Mehles/Teiges §  > 8 min hoch => intensiv kneten §  < 3 min niedrig => schlechte Glutenqualität o   3. Teigerweichung §  Verhalten des Teiges beim Überkneten, d.h. Rückschlüsse auf Stabilität des Teiges während der Verarbeitung §  Teigerweichung < 70 FE – gering => gute Teigstabilität §  Teigerweichung > 130 Fe – hoch => starkes Nachlassen des Teiges
• Amylogramm - Bei welcher Getreideart, was wird gemessen? Amylogramm – Verkleisterungseigenschaften der Stärke Roggen (Pentosane) -        Backverhalten -        Was?: Viskosität und Temperatur im Verkleisterungsmaximum -        Verkleisterungsmaximum: o   Punkt bei dem die Verflüssigung der Suspension einsetzt o   Mehl- Wasser- Suspension wird kontinuierlich erwärmt und gerührt -        niedrige Viskosität und Temperatur im Verkleisterungsmaximum sind auf eine hohe α - Amylase – Aktivität zurückzuführen und deuten auf eine unelastische Krume und ein insgesamt schlechtes Backverhalten hin -        Amylogrammergebnisse charakterisieren neben der Enzymaktivität die Beschaffenheit und das Wasserbindevermögen der Pentosane

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