Qualität pflanzlicher LM (Fach) / Quali Pflanze (Prüfungsfragen) (Lektion)

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Vorderseite Funktionen von Polyphenoloxidasen (PPO)
Rückseite
  • Ist die enzymatische Bräunung durch den Abbau von Tyrosin zu Melanin.
  • Die PPO findet z.B. nach der Beschädigung von Kartoffeln bei der Ernte statt--> O2kann in die Zellen eindringen.
  • Dort reagiert es dann mit Tyrosin → PPO (!!)
  • Bsp.: iÌn der Vakuole befindet sich das Tyrosin, in den Amyloplasten die Polyphenoloxidase (PPO). Findet eine Vermengung statt, verfärbt sich das Produkt bräunlich.z.B. Teig, geschältem Obst, Gemüse, Kartoffeln→die Schwarzfleckigkeit bei Kartoffeln ist somit eine enzymatische Verfärbung.

=> oxidative Ranzigkeit: Nährstoffgehalt, Sensorik, funktionale Eigenschaften (Vitamin A, essentielle FS) nehmen ab => oxidativer Fettverderb

Tyrosin+O2 -(PPO)-> Dehydroxyphenylalanin+H2O+O2 -(PPO)-> Quinone -(Polymerisation)->Melanin

Diese Karteikarte wurde von daviddavid1 erstellt.

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