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Staatsexamen (Fach) / Milchhygiene (Lektion)

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• Verpackung Kombinationseinwickler, Tiefziehpackung, lose Plastikcoat = babybell kunststofffolie wachspapier
• Prüfgut - Temperatur- Äußere Beschaffenheit (Rinde, rindenlos, geschmiert, gewachst etc.)- Innere Beschaffenheit (Farbe, Konsistenz, Lochung)- Sensorik
• Lebensmittelsicherheitskriterien Listeria monocytogenes (Nulltoleranz beim Hersteller, < 100KbE bis Ende MHD) 0KbE/25g, 10 Proben; < 100KbE/g, 5 Proben Salmonella (für Erzeugnisse aus Milch <72°C, Nulltoleranz) 0KbE/25g, 5 Proben  Staphylococcen-Enterotoxine (in 25g nicht nachweisbar, 5 Proben)
• Prozesshygienekriterium E. coli (in Käse aus wärmebehandelter Milch oder Molke) Koagulase-positive Staphylococcen (in Käse aus Rohmilch, in Käse aus Milch mit Wärmebehandlung )
• Chemisch-physikalische Untersuchungen o Fettgehalt (gravimetrisch)o Trockenmasse (inkl. Fett i.Tr.)o Molkelässigkeit (nur bei Frischkäse &- Zubereitungen, inkl. Quark)
• pH wert ca 5,5 - 5,9 Frischkäse: <5,0 Weichkäse: 6,8 - 7,5 Schnittkäse: 5,5 - 5,7 Emmentaler: 5,8
• sensorische Abweichungen Aussehen: mangelhafte Rindenpflege, schadhafte rinde, fremdschimmel, schierig, rissig, ungleichmäßige lochung, randweich, innen blind Konsistenz: zäh, fest, weich, schwammig Geruch/geschmack: bitter, alt, gärig, hefig, ranzig, sauer, scahrf
• GKZ je nach sorte 104 - 109
• typische Fehler Rohmilchquali schlecht, Mastitismilch: Bruchfestigkeit/Synärese schlecht/sinkt = geringere Ausbeute falsche Starterkulturen oder schlechte quali --> Fermentationsstörungen B. cereus/B. weihenstephanensis --> casein und Fettabbau = Ausgeute geringer, bitter, faulig Verderb --> Hefen, Schimmel, Cl tyrob. + sporog. Labkäsefehler:außen: ablaufen, rindenkrebs, hefig, Fremdschimmelinnen: ungleichmäßige lochung, rissig, randweich, blähungen (früh oder spätblähung)geruch/geschmack: molkensauer, bitter, salzscharf Frischkäse: hefig, alt, schmierig, sauer sauermilchkäse: grau-weißer belag, grünschimmel, zu fest
• typische MO Gouda, Edamer Leuconostoc citrovorum
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• MO Emmentaler Proprioni freudenreichii = für lochbildung
• MO Romandur + Limburger Brevibakterium lines Rotschmiere
• echtes Lab Chymosin
• Ersatzenzym für lab Renilase (Mucor) Pepsin
• Frischkäse Dicklegen mit Milchsäurebakterien 18-30% Tr. = Frischkäse ohne reifen 32% Tr. = kurze Reifung = Sauermilchkäse
• welches bakterium ist für Lochbildung zuständig? Leuconostoc
• MO für Innenschimmel Roquefort + Gorgonzola Penicillinum roqueforti
• MO Außenschimmel blau = Pen. camemberti weiß = Pen. candidium weiß = Geotrichum candidium
• MO Gouda Lactokokkus lactis, cremoris, diacetylactis Leuconostoc
• MO emmentaler streptokokkus salivarius ssp thermophilus Lactobacillus delbrueckii, casei, helveticus gleichmäßige kirschlochung hartkäse
• MO Limburger mesophile Lactobacillen Brevibakterium lines mikrococcus hefen Geotrichung candidum
• Prozesshygienekriterien E.coli koagulase positive staphylokokken
• LM sicherheitskriterien Listeria m. Salmonellen Staphylokokken Toxin
• wichtige Parameter bei Käse Fett Trockenmasse Trockenmasse in Fett evt. Wassergehalt in fettfreier Käsemasse
• Schmiere außen = Brevibakterium lines
• Sauermilchkäase reifung von außen nach innen, mit schmiere außen, brevibakterium lines
• speisequark gehört zu frischkäse weiß, geschmeidig, milchsauer pastös körnig= hüttenkäse schnittfest = schichtkäse molkenlässigkeit kann hier beurteilt werden
• morzarella Pasta filata weich elastisch, weiß, faserig, OF geschlossen, arteigen nach milch, neutral bis mild
• erhitzer Labkäse kochkäse schmelzkäse streichfähig, weich, schnettfest, leimig, Oberfläche glatt, glänzend, geschlossen 

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