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Lebensmittelhygiene Altfragen (Fach) / Lebensmittelhygiene Altfragen 2 (Lektion)
AF 2
Diese Lektion wurde von Marinula erstellt.
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- Beschreiben Sie das humane Krankheitsbild der EHEC ...
- Zeichnen Sie die untenstehende Graphik die Konzentrationen der unterschiedlichen Myoglobinformen (Mbo, MMb, Mb) in Abhängigkeit des O2 - Partialdruckes (pO2) ein. Zeichnen Sie in folgender Abbildung die Position der drei Myoglobinformen ein, die an der Oberfläche eines Stückes Fleisch zu erwarten sind. beide Abb. im Buch
- verpackte aufgeschnittene Extrawurst: muss folgende Kennzeichnungselemente aufweisen: MHD Hinweis "unter Schutzgas verpackt", falls dies zutrifft den mengenmäßigen Anteil an Fleisch in diesem Produkt
- Welche Aussagen über Grenzwerte bei Fleischereierzeugnissen treffen zu? .....
- Verpackung von Frischfleisch im Vakuum prädestiniert für mikrobielles Wachstum in Richtung Pseudomonaden und Lactobacillen führt zu einer dickeren MMb - Schicht
- DFD Fleisch von Rind wird vakuumverpackt und 2 Wochen lange gelagert. Was stimmt? die Gefahr des Auswachsens von Aeromonaden ist realistisch dieserart gelagertes Fleisch wird schneller verderben dieses Fleisch könnte einen schwefelartigen Geschmack entwickeln während der Lagerung steigt der ph - Wert im Muskel an die proteolytische Mikroflora wird überhandnehmen
- die Temperatur innerhalb eines Kühlraums ist mitbestimmend für die pH - Senkungsgeschwindigkeit in Muskelfleisch die Effizienz der myofibrillären Proteolyse die Dichte der myofibrillären Matrix das Wasserhaltevermögen von Frischfleisch von in diesem Raum gekühlten Schlachttierköpern
- mit welchen der Aussagen über Campylobacter spp. stimmen Sie überein? werden auf Schweineschlachtkörpern stark reduziert durch trockene Kühlung
- stellen Sie im untenstehenden Diagramm graphisch dar: pH - Verlauf in Albumin von Konsumeieren postmortalen pH-Verlauf in normalen Rindermuskeln, inkl. die Abweichungen in stark ermüdeten bzw. unter Dauerstress stehenden Rindern den Zusammenhang zwischen po2 (Sauerstoffpartialdruck) und Myoglobinform in frischen Fleisch seite 129
- Welches Element wird in Österreich bezogen auf den Gesundheitsbereich von wem hauptverantwortlich bearbeitet? ...
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- Wer führt auf europäischer Ebene Risikobewertungen aus? wer gibt das Mandat? Expertengruppen von der EFSA werden eingesetzt
- Welche intrinsischen Faktoren spielen bei der Käseherstellung eine Rolle? ...
- Welche Aussagen über Wursthüllen treffen zu? ....
- Welche Aussagen über der Lebensmittelkennzeichnung treffen zu? ...
- zeichnen sie in die unteren Diagramme die pH - Änderung in post mortalem Rind - und Schweinefleisch, einschließlich möglicher Abweichungen der jeweiligen Tierart (DFD, PSE, Hampshire Effekt) ein Buch s. 381
- sensorische Qualität von Frischfleisch wird teilweise von ph - Endwert und schnelligkeit der ph - Senkung bestimmt in Stichworten die Mechanismen beschreiben Farbe: pH - Senkungsgeschwindigkeit: je schneller, desto heller das Fleisch, schnelles Absinken pH --> Eiweißdenaturierung --> Wasserbindung sinkt --> blasseres Fleisch pH - Endwert: je höher der End pH desto dunkler das Fleisch (DFD Fleisch) Geschmack: pH - Endwert: je tiefer, desto saurer; wenn pH höher --> trocken, zart weil wenig freies H20 in Zellen Wasserhaltevermögen: pH - Endwert: niedrieger pH --> erreichen isoelektrischer Punkt --> Wasserverlust; verminderte Wasserhaltefähigkeit --> vermehrt Wasser an Oberfläche --> Farbaufhellung Zartheit des erhitzten Produktes: pH - Endwert: je höher der End - pH desto zarter das Fleisch (DFD)