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Lebensmittelhygiene Altfragen (Fach) / Altfragen 1 (Lektion)

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• Was trifft auf Rohwürste zu? zur Fermentation werden homofermentative Organismen verwendet  Rohwürste ohne Belag haben einen tieferen pH Wert als Rohwürste mit Belag 
• Was stimmt über die Verpackung von Fleisch und Fleischerzeugnissen? In einer Vakuumverpackung liegt das Myoglobin als Metmyoglobin vor  Die Reifung von Rindfleisch erfolgt in der Vakuumverpackung 
• Was trifft auf Kochwürste zu? bei Kochwürsten werden Emulgatoren verwendet  Bratleberwurst zählt zu den Kochwürsten 
• Fischereierzeugnisse sind basierend auf der Fleischuntersuchungsverordnung 2006 Anhang 2 als genussuntauglich zu beurteilen, wenn der Geruch von Kiemen und Leibeshöhle faulig ist  die Augen in der Mitte eingesunken und die Pupillen grau sind  sich das Peritoneum leicht ablösen lässt 
• Was will man mit der Implementierung eines HACCP - System erreichen? Gefahren der Lebensmittelsicherheit identifizieren, bewerten und beherrschen  als Lebensmittelunternehmer den gesetzlichen Vorgaben entsprechen 
• Warum werden in Österreich Schweineschlachtkörper auf Trichinen untersucht? weil sich viele Personen durch ein einziges trichinöses Stück Schwein infzieren können  weil die chronische humane Krankheit unheilbar ist 
• Welche Bedeutung hat Clostridium perfringens als Lebensmittelvergifter? ist durch Sporenbildung besonders stabil  kann Toxine im Darm bilden und freisetzen  kommt ubiquitär vor 
• Welche der folgenden Statements bezüglich mikrobieller Ökologie ist/sind richtig? Enterobacteriaceae (u.a Salmonellen) sind fakultativ anaerob und überleben im vakuumverpackten Fleisch  wenn Verderbinsbakterien in großer Menge vorkommen, werden pathogene Keime - wie z.B. S. aureus - im Allgemeinen wegkonkurriert 
• Welche der folgenden Elemente sind expressis verbis in der EU - Qualifikationsliste für amtliche Tierärzte (VO 854/2004) beinhaltet? Kenntnisse der EU- und österreichischen Rechtsvorschriften in Bezug auf Gesundheitsschutz, Lebensmittelrecht, Tiergesundheit, Tierschutz und Arzneimittel  umweltbezogene Aspekte der Lebensmittelerzeugung  Grundsätze für die Schulung von Personal, das in der Lebensmittelkette arbeitet  Grundsätze, Konzepte und Methoden der Risikoanalyse 
• Verpackungsarten von Fleisch Umhüllung ist eine attraktive Verpackungsoption, weil es Gewichtsverluste einschränkt und die Bildung von Oxymoyoglobin zulässt  3 - Schicht - Polymerfunktion (Polyamid - Polyethylen - Polyamid) dienen u.a dazu, die folgenden Funktionen in einer Verpackungsfolie zu vereinen: mechanischer Schutz, Gasbarierre, Verschweißbarkeit  skintight Verpackungen sind für gefrorene Fleischportionen eher ungeeignet 
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• durch welche der genannten Maßnahmen kann die evt. Kontamination der Milch bzw. der daraus hergestellten Produkte mit Staph. verringert werden bwz. ausgeschlossen werden? tierärztliches Management euterkranker Tiere 
• Schafbetrieb, in dem Säuerungsstörungen in der Frischkäseproduktion aufgetreten sind. Welche Überprüfungen würden weiterhelfen? Einsatz der Starterkulturen (ob gekauft oder selbst angesetzt)   Bestimmung des Säuerungsverlauf der eingelabten Milch 
• Rohmilch.... wird wegen der Gefahr des Aufrahmens homogenisiert 
• Reinigung und Desinfektion von milchberührten Oberflächen am Bauernhof ist.... mechanisch zu unterstützen
• Was stimmt im Zusammenhang mit der Inkubationszeit von Zoonosen? reicht von Stunden bis mehrere Woche ist unterschiedlich lang
• Was trifft auf den Peroxidase Test zu? der Test hilft, eine Hocherhitzung der Milch zu detektieren  der Test ist bei pasteurisierter Milch positiv
• Welche Aussagen sind melktechnisch richtig? Zitzendippen vermeidet aufsteigende Euterinfektionen  Milchschläuche sind regelmäßig mit der Hand nachzureinigen  Lange Milchleitungen sind vakuumtechnisch problematisch 
• Was trifft auf die Keimzahl der Rohmilch zu? sie wird auf der Milchgeldabrechnung ausgewiesen
• Was trifft auf Hemmstoffe der Rohmilch zu? Hemmstoffe können durch Arzneimittelapplikation in die Milch kommen  sekundäre Kontamination mit Hemmstoffen sind häufiger  Hemmstofffreiheit wird 1x im Monat an Tankmilchproben gemessen 
• Welche Aufgaben haben Laktobazillen als Starter/Schutzkulturen in Fleischwaren? Verdrängung von Pathogenen  Verdrängung von Verderbniserregern  Bildung von Milchsäure 
• Welche der aufgezählten Stoffe sind als echte Rückstände zu bezeichnen? Desinfektionsmittel  antibiotisch wirkende Arzneimittel 
• Welche der angeführten Lebensmittelinfektionserreger sind gelten als echte Zoonoserreger? HEV  Campylobacter jejuni Shigellen  Salmonella typhimurium 
• unter welchen Vorraussetzungen darf ein vefälschtes Lebensmittel in Verkehr gebracht werden? der Umstand der Verfälschung wird verständlich und deutlich kenntlich gemacht 
• Was steuert der laktogene Komplex? die Enwicklung der Milchdrüse 
• was können sie bei einer erhöhten Zellzahl erwerten? eine Steuerung der Eutergesundheit  eine schlechtere Milchleistung 
• Was können Sie mit einer effizienten Milchkühlung erreichen? eine Verlängerung der Milchabholfrequenz vom Bauerhof  die Verhinderung der Ansäuerung der Tankmilch 
• welche Kontaminationsszenarien machen Sinn? bei Mastitis caesosa ist eine primäre Kontamination der Rohmilch mit TBC Erregern möglich  in einem verschmutztem Milchkessel ist eine sekundäre Kontamination wahrscheinlich  Fruchtzubereitungen haben einen hohen primären Kontaminationsgrad 
• was stimmt über Listeria monocytogenes? müssen sich im Lebensmittel vermehren können, um gesundheitsgefährdend zu werden 
• Gesundheitsstörungen durch kontaminierte Lebensmittel zeichnen sich aus dass sie überwiegend den Magen - Darm - Trakt betreffen  dass viele Erkrankungen sporadisch sind  dass die Symptome beim Erwachsenen meist schwach sind 
• Welchen Einfluss hat Gefrieren von Lebensmitteln auf Salmonellen? sie werden im Wachstum gehemmt werden nur ggr. reduziert 
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• Wozu dient der Zusatz von Starterkulturen bei Fleischwaren? Aromabildung  Verzögerung des Fettverderbs  Hemmung der Verderbnisflora  Hemmung von bakteriellen Lebensmittelpathogenen 
• Welche Bakterien und in welcher Anzahl dürfen in zum Verkauf bestimmten Faschiertem nachgewiesen werden? E.coli 50 KBE/g Laktobazillen 10^4KBE/g aerobe mesophile Keimzahl 10^5 KBE/g  Pseudomonas 10^4 KBE/g 
• was stimmt über das Räuchern? Räuchern wirkt gegen oberflächliche Schimmelbildung  Rohwürste und Rohschinken müssen kalt geräuchert werden 
• Was trifft auf das Pökeln zu? ungepökelte Produkte werden schneller ranzig als gepökelte  pökeln hemmt das Wachstum von Clostridien  durch Pökeln wird das Redoxpotential heruntergesetzt 
• Was stimmt über Kochwürste? bei Kochwürsten werden Emulgatoren verwendet  Bratleberwurst zählt zu den Kochwürsten 
• Qualitätssicherung, welche der folgenden Behauptungen sind richtig? Der ISO Qualitätsansatz entspricht im Grunde genommen dem Konzept "Qualität heißt halten was man verspricht" Eine HAZOP Studie umfasst mind. 7 Grundschritte, welche physikalische, chemische und mikrobioloigsche Gefahren berücksichtigen sollten  Eine Risikobewertung laut OIE beschäftigt sich nicht nur mit Gefahrenanalyse, sondern auch mit Konsequenzanalysen einer Gefahr für ein importiertes Land  (HACCP beinhaltet in der Praxis etwa 18 Stufen die zwingen in einer gewissen chronologischen Reihenfolge zu absolvieren )?
• Welche Aussagen bzgl. Wasserbindungskapazität treffen zu? WBK ist vom Salzgehalt abhängig  Actin hat eine niedrigere WBK als Myosin 
• Wodurch ist der Verderb durch Lactobazillen gekennzeichnet? Säurebildung  Schleimbildung 
• Welche Aussagen bezüglich Erreger und Krankheitsverläufen beim Konsumenten stimmen? Toxinbildner sind durch kurze Inkubationszeiten charakterisiert LM - assoziierte Viren verursachen häufig Gruppeninfektionen  die meisten LM Infektionen sind selbstlimitierend 
• 2 Methoden mit denen Sie die wichtigsten lebensmittelassoziierten Virenpartikel nachweisen können? ELISA  PCR 
• Unterschied zwischen Pasteurisieren und Sterilisieren Pasteurisiseren = Abtöten evt. pathogener Keime Hygienisierung der Rohmilch  keine Haltbarkeitsverlängerung  72°C/15sec. oder 63°C/30 min.  Sterilisieren =  Inaktivierung möglichst ALLER Mikroorganismen  Haltbarmachung  klassische Sterilisation: 110 - 120 °C/10 - 20 Minuten(höchste Wärmebelastung, Haltbarkeit: 1Jahr und länger  Ultrahocherhitzung (UHT - H - Milch): im Durchfluss erhitzt, geringere Wärmebelastung, Haltbarkeit: Monate 
• unter welchen Bedingungen werden pasteurisierte und sterilisierte LM gelagert? pasteurisiert: Kühlung notwendig  sterilisiert: ungeöffnet ist keine Kühlung notwendig (H Milch) 
• z - Wert Zusätzliche info F - Wert zusätzliche info Temperaturerhöhung in °C , die eine D Wert - Verringerung auf 1/10 bewirkt  Abtötungseffekt, der bei 121, 5°C in 1 Min. eintritt --> wichtigster Keim Cl. botulinum; Bsp.: F - Wert: man braucht 2,4 min bei 121, 5°C um Clostridien abzutöten 
• Fleisch welcher Tierart ist am häufigsten mit EHEC kontaminiert? und welche klin. Symptome zeigen diese Tiere wenn sie den Erreger im Darmtrakt haben? kl. und gr. WDK  Fressunlust und Durchfall 
• Ernährungsphysiologische Aspekte der Laktose (Milchzucker) als Inhaltsstoff der Muttermilch für Ernährung des Säuglings wichtig  dazu körpereigenes Enzym Lactase notwendig, welches bei Erwachsenen weniger vorhanden ist --> Laktoseintoleranz (Laktose kann nicht gespalten und abgebaut werden) liefert Energie, unterstützt Aufnahme von Ca, hemmt Fäulnisbakterien im Darm des Menschen und wirkt in größeren Mengen anführend 
• Wie gelangen Salmonellen ins Ei? in kontaminierter Kloake auf Ei, dringt durch Poren ein (also noch im Huhn, bevor Poren geschlossen)  bereits im Eileiter, vor Schelenbildung (gesamtes Huhn kontaminiert, über Blut in Eierstöcke und Ei) 
• Folgeerkr. und Organmanifestationen durch Salmonelleninf.: v.a ältere, Kinder und Herz - und Lungenkranke: Endocarditis, Polyarthritis 
• sollte man LM, von denen gewusst wird, dass sie zu Kontamination mit Pathogenen neigen, besser kennzeichnen? die Produkte kennzeichnen ist eher schlecht fürs Marketing, jedoch sollten entsprechend Maßnahmen ergriffen werden um Kontamination während der Produktion zu verhindern  --> Arbeits-, Betriebshygiene, Kontrollmaßnahmen, Vebrauchsdatum  --> Produkt selbst mit Hinweisen zur korrekten Lagerung versehen 
• Was ist der Aussagewert der Keimzahl, der Zellzahl, wie hoch ist die Keimzahl in der Tankmilch von gut gemanagten Milchbetrieben, die Zellzahl von einem eutergesunden Rind? Keimzahl --> Indikator für Hygiene im Betrieb  Zellzahl --> Ausdruck für Eutergesundheit  Keimzahl gut gemanagt. < 50.000/ml (S - Klasse), Grenzwert = 100 000/ml  Zellzahl gut gemanagt < 250.000/ml (S - Klasse), Grenzwert = 400.000/ml 
• mit welchen Erhitzungsverfahren Sterilität in der Milch? Ultrahocherhitzung  klassische Sterilisation in Behältnissen 

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