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Staatsexamen (Fach) / Milchhygiene (Lektion)

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• Wärmebehandlung alles >50° dadurch haltbar gemacht pasteurisation = frische Sahne UHT + Sterilisation = Dauermilcherzeugnis
• Milchfettanteil mindestens 10 %
• Standardsorten von Sahne Kaffeesahne : > 10% fett Schlagsahne : > 30% fett
• Definition Schaum: kolloidales System, in dem Gas in einer flüssigen Phase fein dispergiert ist
• Fettschaum je mehr Fett desto besser möglich
• Möglichkeiten der Schaumerzeugung Dispersionsmethoden Aufschlagen oder Luftinjektion KondesationsmethodeFlüssigkeit unter Druck mit Gas ge- sättigt, Druckabfall, gelöstes Gas als Blasen freigesetzt
• Wann darf der Stabilisator Carrageen zugesetzt werden? bei UHT Sahne
• Sprühsahne (keine standardsorte) > 30% Fett zum Aufschlagen mit Gas beschickte Dosen
• Sensorik Kaffesahne: Aussehen: cremeweiß bis elfenbeinfarben Konsistenz: leicht viskös, ohne klumpenbld in heißem kaffee geruch/geschmack: rein, leichter Kochgeruch, leicht süßlich/kochgeschmack Schlagsahne: Aussehen: elfenbeinfarben, gleichmäßig matt glänzend bei aufgeschlagener Konsistenz: gleichmäßig, sämig geruch/geschmack: rein, süß, leichter Kochgeruch und geschmack nicht zu beanstanden (H sahne) --> nach DLG = deutsche landw. gesellschaft
• sensorische Abweichungen Aussehen: Aufrahmung, grießig, schmierig, Schlagsahne: zusammengefallener schaum, angebuttert= auf der OF befindet sich eine dicke schicht die wie eine art butter ist= phasentrennung geruch/geschmack: alt, bitter, gärig, hefig, ranzig, sauer, fehlender Sahnegeruch
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• Lebensmittelsicherheitskriterien L. monocytogens Salmonella (in Sahne aus rohmilch o. milch die einer wärmebehandlung unter der pasteurisationstemperatur unterzogen wurde) nach der 2073/2005
• Prozesshygienekriterien nach der 2073/2005 E.coli (in sahne aus rohmilch oder milch, die einer wärmebehandlung unter der pasteurisationstemp unterzogen wurde)
• weitere prüfkriterien nach der DLG Kaffeesahne: Aussehen : Farbvergleichsskala Hitzestabilität: 5ml Kaffeesahne in 60ml 80° Kaffee --> beurteilung Flockenbildungkeine flocken: 5 PunkteAbsatz von Flocken: 2 P. Weißkraft: beurteilung direkt nach Zugabe zum kaffeegoldgelb - braun: 5 Punktedeutlich dunkler:  2 P. Schlagsahne: Volumenzunahme: >80% --> sonst keine Prämierung möglich Schlagzeit:             max 150sec für festen schaum festigkeit des schaums: schnelligkeit des eintauchens eines Prüfstempels (130g)zB: > 10sek 3cm tief = 5P      <2sek 3cm tief    = 0P absetzen von Flüssigkeit von einem Sahnewürfel Sprühsahne: Volumenzunahme Absetzen von Flüssigkeit Dichte
• Verpackung Kunststoffbecher mit Aludeckel Karton Dose
• pH wert süße Sahne: 6,5 H-Sahne:      6,5 - 6,7
• was sind typische fehler? verderb durch rekontamination sensorisch: grießig
• typische GKZ Sahne frische Sahne = past. --> 3x104 = 30 000 UHT/steril = 0-<10
• typische MO frisch: Mikrokokken und Streptokokken UHT: hitzestabile Lipasen und Proteasen, Bacillus Sporen, Clostridien
• pathogene MO Sahne Listerien Salmonellen
• Verderbniserreger Sahne frische Sahne: Pseudomonaden Aeromonaden Bacillus cereus Hefen Schimmel Coliforme Bak

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