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Staatsexamen (Fach) / Milchhygiene (Lektion)

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• woraus entsteht buttermilch? nebenprodukt aus der verbutterung durch das agglomerationsverfahren
• welche sorten gibt es? saure --> wird später gesäuert = fast ausschließlich im Handel süße
• Standardsorten Buttermilch mit anreicherung von milcheiweißerzeugnissen < 1% Fett < 10% wasser < 15% magermilch im gesamterzeugnis reine BM ohne wasser und magermilchzusatz < 1% fett
• Sensorik weiß, evt. leicht überstehendes Serum rein, leicht säuerlich, aromatisch, typ. Butteraroma Textur: leicht sämig, homogen
• GKZ 106- 1012
• pH wert 4,5 -5,0
• wie kann man die Fremdwassermenge messen? mit Lactodensimeter bei 20° reine BM > 1,024 g/ml im Serum BM          > 1,020 g/ml im Serum
• Lebensmittelsicherheitskriterium L monocytogens
• typ. fehler? atyp. säuerung verderb klumenpildung, sandigkeit Wasser und Magermilchanteil abweichend
• MO Lactokokkus lacitis ssp. lactis Lactokokkus lacitis ssp. diacetyllactis Lactokokkus lacitis ssp. cremoris Leuconostoc mesenteriodes ssp. cremoris Leuconostoc mesenteriodes ssp. dextranicum
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• aus was wird saure sahne + creme fraiche hergestellt? aus Sahne mit mesophilen milchsäurebak.
• aus was wird Trinksauremilch + dickgelegte sauermilch (=dickmilch) hergestellt? Milch
• was ist dickmilch? lockere zusammenhängende gallerte, die beim rühren nicht zerfällt
• zu was führt der Verderbniserreger Bacillus spp. (cereus/weihenstephanensis)? Süßgerinnung vor der Säurekoagulation
• zu was führt der Verderbniserreger debaromyces in sauermilcherz? bildet gelb roten farbstoff
• welche schimmelpilze kommen vor? aspergillus fusarium mucor

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