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Staatsexamen (Fach) / Milchhygiene (Lektion)

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• sensorische Abweichungen Aussehen: abgesetzt Farbabweichungen festhaftende Produktbestandteile molkenlässig unrein Konsistenz: dünn grießig schleimig sandig suppig molke abgesetzt Geruch/Geschmack: alt bitter fade fruchtig malzig mehlig übersäuert
• wozu zählt kefir? fermentiertes erzeugnis
• Definition Kefir und Kefir mild aus spezifischen Kefirknöllchen oder aus einer aus diesen hergestellten Kultur --> muss alle charakteristischen MO des Knöllchen enthalten mind. 0,05 % Ethanol und CO2 Bildung müssen erreicht werden Unterschied zu Kefir mild: muss aus Kefirknöllchen abgeleiteten Kulturen hergestellt werden, Starterkulturen = Milchsäure-Streptokokken und Lactobazillen
• Fettanteil Rahm/Sahne : >10 % Magermilch: < 0,5 % fettarmer J.: 1,5 - 1,8 % Vollmilch J.: > 3,5 %
• Sensorik weiß bis schwach gelblich einheitlich geronnen, geringfügige Blasenbildung Geschmack: rein säuerlich, leicht hefig, prickeld
• Lebensmittelsicherheitskriterium L. monocytogens
• pH Wert 4,4 - 4,5
• GKZ 106 - 1013
• MO Lactokokkus lactis spp cremoris Lactokokkus lactis spp lactis Lactokokkus lactis spp acetobacter Leuconostoc mesenteroides cremoris Lactobacillus kefir Candida kefir       = hefe Saccharomyces   = hefe milder Kefir: Lactobazillen Milchsäurestreptokokken
• aus was wird Kefir hergestellt? aus pasteurisierter + fetteingestellter Milch
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• was entsteht bei Kefir? durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und Hefen entsteht --> Ethanol CO2 Milchsäure
• typische Fehler? Fehlgärung atypische Säuerung Klumpenbildung Sandigkeit Verderb
• woher stammt kefir nördliche Kaukasusregion
• mögliche Kontaminationsflora Schimmel hefen wildstämme von milchsäurebildnern bacillus cereus (süßgerinnung, wachstum vor der fermentation) grundsätzlich geringes risiko wegen saurem pH

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