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Staatsexamen (Fach) / Milchhygiene (Lektion)

MILCH

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  • Wie hoch darf der Zellgehalt in Milch (roher Kuhmilch) sein? Welche Gesetze/VO? VO 853/2004 --> Vo mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Milchgüte VO --> Einstufung der Anlieferungsmilch max 400.000 somat. Zellen/ccm im geometrischen Mittel über die letzten drei Monate Einstufung der Anlieferungsmilch laut Milchgüte VO: in Klasse 1+2 Mittlerer Keimzahlwert pro ccm= Geometrischer Mittelwert Klasse 1: bis 100 000 Klasse 2: ab 100 000 es dürfen keine Hemmstoffe nachgewiesen werden und kein Zusatz von Wasser
  • Wie hoch darf die Zellzahl in Vorzugsmilch von Rindern und Schafen sein? Gesetze/VO? n= 5 c = 2 m = 200.000 soma. Zellen/ml M = 300.000 somat. zellen/ml
  • Wie bestimmt man den Zellgehalts in Milch? Welche Zellen kommen vor? Fluoreszenzoptisches Verfahren Elektronisches Partikelzäklverfahren Epithelzellen Blutzellen Kolostralzellen
  • Bestimmung der Dichte in Rohmilch mittels Aräometer und Therometer Milch auf 40° erwärmen --> auf 20° runterkühlen --> messen wenn über 20° --> je Grad 0,002 g/ml addieren wenn unter 20° --> gleichen wert subtrahieren Vollmilch =     1,028 -1,032 g/ml Magermilch = 1,033 - 1,036 Molke =          1,025 - 1,027
  • Bestimmung des Gefrierpunktes dadurch kann rausgefunden werden, ob der Milch Wasser hinzugefügt wurde max -0,52 °
  • Messung der Azidität von Milch = pH Wert mittels Indikatorpapier Milch auf 20° Milchpulver mit 100ml 20° warmen H2O anmischen Butter schmelzen, zentrifgieren, kühlen, Butterserum abgießen, auf 20° erwärmen --> testen Käse zerkleinern + mörsern frische Milch:  6,5 - 6,7 Sterilmilch   :   6,4 - 6,8 Mastitismilch:  >6,8 ansaure M.  :  <6 SHZ oder durch Titrieren Soxlet - Henkel Methode/Zahl = SHZ Rohmilch:        6 - 7,5 SHZ ansaure M. : >10
  • Erhitzungsnachweis in Milch = Methode zum Nachweis einer ausreichenden Pasteurisierung 1. Nachweis der alkalischen Phosphatase in Milch gibt es alkalische UND saure Phosphatase saure = hitzestabil, Inaktivierung bei >90° alkalische = hitzelabil, Inaktivierung >60° für den test gibt man zur Milch Lactognost --> dieses Phosphorverbindungen werden gespalten, Phenole werden freigesetzt, können gemessen werden in Rohmilch + therm. Milch = alk. P. noch vorhanden --> test blau kurzzeiterhizter (72-75°, 15-30sek.) , hocherhizter (62-65°, 30-32sek) , UHT und steril Milch = keine alk. P. --> Test braun schwach positiv = grün Nachweis der Lactoperoxidase = ist das vorherschende Enzym in Milch gehört zum Antibakteriellen System der Milch Indikator für hocherhitzung: Inaktivierung bei 85° bei 10sek Durchführung mit teststreifen blau = + --> Peroxidase ist noch da bei Rohmilch, kurzzeiterhitzung weiß = - --> hocherhitzung, UHT, Sterilmilch Trübungstest nach Aschaffenburg Ausfällung des Caseins in der Milch, Abfiltieren der Molke, und Rest kochen 10ml Milch + 2g Ammoniumsulfat positiv = Molke wird trüb = Milchproteine fallen aus = jede Milch negativ = Molke bleibt klar = Zeichen für Sterilmilch oder unzulässig hohe Erhitzung
  • Bestimmung des Eiweißgehalts in Milch Kjeydahl Verfahren Messung mit Infrarotlicht photometrische Erfassung
  • Bestimmung des Fettgehalts Gravimetrisch Butyrometrisch : Phasentrennung von Fett und der wässrigen Phase Photometrisch
  • Bestimmung des Trockenmassegehalts/Wassergehalt von Trockenmasse wird bei wasserreichen Produkten gesprochen Kondensmilch, Käse) von Wassergehalt bei wasserarmen Produkten (Milchpulver, Butter) freies Wasser wird bei dem Trocknungsverfahren verdampft gebundenes Wasser --> wird nicht verdampft (an Fett gebunden) Zersetzungswasser: entsteht zB bei der Bräunungsreaktion nach Maillard im Normalfall trocknen bei 102° unter Normaldruck Trockenschrankmethode Folienmethode Trocknung im Vakuumschrank Trocknung mit Infrarotstahlung mit Mikrowellen
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  • Bestimmung des Laktosegehalts = Milchzucker 1. Gravimetrische Messung Eiweiß und Fett wird ausgefällt durch fehlingsche Lösung wird Lactose reduziert Kupfer 1 Oxid entsteht = entspricht der Lactose Menge --> Tabelle 2. Enymatische Bestimmung Zusatz von Galacto Dehydrogenase
  • Kennzeichnung von Milch mit Rechtsbezügen Verkehrsbezeichnung                LMKV, Konsummilch-K-VO Identitätskennzeichen                853/2004 Herkunft                                     LMKV, Konsummilch-K-VO                                                  Name+Anschrift Hersteller,Abfüllers MDH                                          LMKV,Konsumm., bei Pasteur.M. "bei +8°" Verbrauchsdatum                      LMKV, Tierische-LM-Hygiene-VO                                                  für Vorzugsmilch " 96h bei +8°" Art der Wärmebehandlung        Konsumm.VO, pasteurisiert bei kurz+hoch, UHT oder H Füllmenge                                 Fertigpackungs VO Fettgehalt                                  Konsumm.VO Zutaten                                      LMKV, Vo 1333/2008 ökol. Landbau                           VO 834/2007                                                  KontrollstellenNR., EU Öko Kennzeichen
  • Fettgehalt Milch^ natürliche Vollmilch:     > 3,5 % Vollmilch eingestellt:    3,5 % Teilentrahmt/fettarme: 1,5-1,8% Entrahmt/Magermilch:  < 0,5%
  • Was passiert durch das Kochen der Milch? Lichtgeschmack → Spaltung von Methionin zu Methional (Vit B2) Kochgeschmack → Spaltung von Disulfidgr. zu Sulfhydrylgruppen ph Wert sinkt → Phosphat wird abgespalten --> H+ Ionen werden frei Milchhaut → Ausfalten der β-Lactoglobulinstruktur
  • Verpackung Glas Flasche (gefärbt -> vorzugsmilch oder nicht gefärbt --> Frischmilch) Kartongiebelform, tetraeder, quaderform, becherform Kunststoffflasche = PET flasche (entkeimung mit peressigsäure) Schutz vor unerwünschten Wechselwirkungen (O2, H2O, ...) Lichtschutz  keineReaktionenzwischenProduktundMaterial,keinesensorischen Beeinträchtigungen, gesundheitlich unbedenklich
  • mögliche US im Kurs pH wert Bestimmung temperatur sensorik mikrobiol US (Grenzwerte) Gefrierpunkt, Dichte, Fettgehlat, SHZ, Gesamteiweiß
  • Standardsorten der wärmebehandelten Milch vollmilch mit nat. Fettgehalt: > 3,5 % vollmiclh                                   3,5 fettarme Milch:                         1,5-1,8 magermilch/entrahmte milch:  < 0,5 VO 1234/2007 --> VO über und für bestimmte landw. erzeugnisse
  • welcher zusatz und behandlung ist bei milch erlaubt? Zusatz von Vitaminen, Mineralstoffen + Milcheiweiß ist erlaubt die spaltung von lactose in dlucose + galactose ist erlaubt (um lactose wert zu senken)
  • wie viel % milch müssen milchmischprodukte haben? mind 70% Milch/Milcherzeugnis max 30% Zusatz (früchte, schokolade) --> = Pudding, Eis, Milchreis nach Milcherzeugnis VO
  • Sensorik + Abweichungen roh :   weiß bis gelblich, leicht aufgerahmt // rein vollmundig im geschmack past:  weiß bis leicht gelblich                     // rein und vollmundig bei fetthaltiger Milch H:      weiß bis leicht gelblich                     // leichter Koch-geruch + geschmack steril: leicht gelb-bräunlich                       // leichter Koch-geruch + geschmack Fetttropfen, deutlicher fettrand, fester Fettrand, unrein alt, bitter, brandig, muffig, hefig, metallisch, sauer/ansauer, karamellartig (Bildung von Glycosanen beim Kochen), talgig (=Lichtgeschmack, beim Kochen wird Methionin zu Methional)
  • Prüfkriterien bei der Untersuchung Haltbarkeitstest für UHT Milch:nach VO 2074/2005Lagerung bei 30° über 15 Tage oder 55° 7 Tage--> Produkt sollte stabil bleiben und keine lebensfähigen MO + Sporen entstehen mikrobiol. Kriteriennach VO 2073/2005Grenzwerte für LM Sicherheitskriterien (zB L. monocytogens)LM sollte keine MO oder deren Toxine enthalten, die für die mesnchl. Gesundheit ein unannehmbares Risiko darstellen ProzesshygienekriterienVO 2073/2005zB Enterobacteriacaea in past. Milch
  • pH Wert 6,5 - 6,7
  • ansaure Milch pH Mastitis Milch pH ansauer : <6,0 Mastitis:  > 6,8
  • GKZ Sollwert < 105      // 100 000       Roh Kuhmilch (andere TA 150 000) (ZZ : 400 000) < 3x104 = 30.000       past. Milch 0                                 H + UHT 0                                  steril Milch 20-50 000                   Vorzugsmilch                                     (ZZ : 200 000) 50 000                        Anlieferung Konsummilch                  (ZZ: 300 000) 100 000                      Milch ab Hof max Zellzahl nach VO 853/2004 Milchgüte VO: Rohmilch max 400 000/ml Vorzugsmilch: n= 5, c= 2, m= 200 000, M= 300 000
  • typische Fehler bei Milch Rohmilch: Mastitis --> schmeckt ranzig+ sauer Verderb : Hefen, Bacillus (Süßgerinnung), Coliforme, Aeromonas, Pseudomonas falscher gehalt an Fett, Eiweiß Lactose Dichte, Gefrierpunkt unkorrekt zu hohe somatische Zellzahl Fetttropfen, Eiweißrand, Fettrand
  • Pathogene Keime in Milch Staph. aureus L. monocytogens yersina enterocolica Campylobacter jejuni
  • typische MO in Milch Frischmilch: Makrokokken:                        30-99% Strept.                                     0-50% nicht sporenbld gram + stäb: <10% gram - stäbchen                    <10% Bacillus sporen                      <10% path Bak.                                <1% past. Milch: hitzestabile Kokken + Sporen ESH, UHT nichts
  • Kühlung Milch Milch ab Hof: >2h Kühlung auf 8°, Verbrauch in 48h Vorzugsmilch >2h auf 8°, Verbrauch innnerhalb von 96h Kühlung im fahrzeug auf mind 10° in Verarbeitungsbetrieb : <4h --> keine Kühlung, >4h --> 6°
  • Haltbarkeit Frischm. - past. M: 5-7 Tage  (+ hoher Nährwert, nat. Geschmack, - rasch sens. schlecht) UHT: 6M. (- Kochgeschmack, + hohe bak. Sicherheit)
  • Unterschied zw Autoklavensterilisation und UHT Sterlilisation:autoklaviert wird in der verpackungpackmaterial muss thermostabil seinca 115-125° 3-30min UHT :Produkt erhitzt mind 135° sekPackstoff entkeimen mit h2o2 oder peressigsäuredann aseptisch abfüllenkönnte zur rekontimination kommen
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  • Zusammensetzung Kuhmilch Wasser: 86,9% Fett      : 4,2 Eiweiß  : 3,4 Lactose: 4,8
  • 1. Vorzugsmilch 2. Mich ab Hof Vorzugsmilch: Zulassungspflichtig muss keiner Wärmebehandlung unterzogen werden ist innerhalb von 96 Stunden zu verbrauchen Milch ab Hof: Anzeigepflicht die Abgabe erfolgt unmittelbar vom Erzeugerbetrieb an den Verbraucher ist vor Verbrauch abzukochen innerhalb von 24h abzugeben

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