93
Lebensmitteltechnologie und Sensorik (Fach) / Altklausuren und Take Home (Lektion)
Anzeige
- Was Bildet kein vernetztes Gel? Pfeilwurzstärke Gelbildner sind: Carageen, Cellulose, Agar Agar.
- Wie viel Saft wird aus 115kg Trauben gewonnen? ca. 90 L (75% der Ausgangsmasse)
- Wie viele Personen ersetzt ein Traubenvollernter? ca. 30-40 laut Herstellerangaben im Internet
- Was ist Most? durch keltern gewonnener Fruchtsaft, teilweise vergoren und geklärt
- Auswahl des Mehltyps für Backwaren und Brot (Proteingehalt, Amylogram) >30 % (hoch) Protein für Toastbrot, Weizenkleingebäck, Stollen 27-30% (mittel) für Brötchen auf automatischen Anlagen < 23% Brot Amylogram: > 200 gut ; 500 (mittel) (= saftiges Brot); 900 (hoch) (=trocken)
- Was ist Miscella? Ein Gemisch aus extrahiertem Öl und Lösungsmittel
- Was sind Nanopartikel? Der Name Nano bezieht sich auf ihre Größe, die typischerweise bei 1 bis 100 Nanometern (nm) liegt.
- Wie bricht ein Backenbrecher? Grob, fein? Grob. Mittel: Hammermühle; Prall-, Kegel-, Walzbrecher Fein: Kugel-, Trommel-,Verbundsrohr-, Schlag-, Schleudermühle.
- Welche Risikofaktoren schließt das HACCP-Konzept NICHT ein? Pandemie und Epidemie Enthalten sind: Pestizide und Fungizide; Mikroorganismen und tierische Schädlinge; Witterund und mangelnde Hygiene
- Womit lockert man Roggenbrot? Sauerteig und Hefe
- Anzeige
- Welche Verunreinigungen oder Pflanzenanteile werden typischerweise mit einem Aspirateur entfernt? und welche mit der Getreidewäsche? Aspirateur: Sand, Stroh, Koppen, große Körner Getreidewäsche:Steine und Mutterkorn.
- Welche Geschmacksrichtung wird NICHT von G-Protein gekoppelten Rezeptoren übertragen? Scharf, schweißtreibend, blutdrucksteigernd -> Schmerzrezeptoren
- Wie trennt man die Schale des Korns vom Mehlkörper? Wasserdampf und aufquellen
- Was bewirkt die Zugabe von Kochsalz bei der Brotbereitung? Was bewirkt Sauerteig? Kochsalz: Geschmack und Hemmt die Quellung des Mehleiweißes. Sauerteig: Wirkt als backferment und schließt Pentosamine auf, Hilft bei der Hefevermehrung
- Reihenfolge der Brotherstellung Kneten- Teig Teigruhe Wirken und Formen Stück-und Endgare Ausbacken Lagern Kühlen Schneiden Verpacken
- Herstellung von Parboiled Reis? Reihenfolge. 1.Sortieren 2. Vakuumieren 3.Einweichen 4.wasserentzug 5.dämpfen 6.trocknung 7.polieren Ausführlich: Vakuumbehälter Luftentzug lösliche Vitamine und Mineralstoffe in heißem Wasser gelöst hoher Druck befördert die V+M ins Innere Wasser ablassen, hoher Dampfdruck versiegelt das Korn Unterdruck entzieht Feuchtigkeit Trocknen erhärtet die Oberfläche Reiskorn schälen Fertig
- Lagertemperatur von Kartoffeln. 7-9°C
- Fünf Merkmale zur Bewertung von Brot? Krusteneigenschaften Geruch Form Lockerung Krumenbildung Struktur Elastizität Struktur Geschmack
- Definition Wasserdampfaktivität Dampfdruck über dem Wasser/ Dampfdruck über reinem Wasser
- Lebensmittelgruppen mit ihrer Gartemperatur Fleisch 56 - 62 °C Fisch 38-45°C Eigelb 65°C Eiklar 75°C Gemüse gart in leicht alkalischem oder salzigem Wasser schneller als in hartem
- Definition Sensorik Unter Sensorik wird die wissenschaftlich einwandfreie Durchführung (einschließlich Vorbereitung und Auswertung) von Prüfungen unter Anwendung entsprechend geschulter meschlicher SInne verstanden.
- 5 sensorische Prüfverfahren nennen. Duo-Test Triangel-Test Duo-Trio-Test Rangornungsprüfung oder Reizschwelle Schwellenprüfung Beschreibendeprüfung wissenschaftliche Prüfung Anwendung der Sinne
- Fünf Sinne und ihre Wahrnehmungsart nennen Gesichtssinn - optisch Geruchssinn - olfaktorisch Geschmackssinn - gustatorisch Tastsinn - haptisch Gehörsinn -akustisch
- Wertfaktoren für eine sensorische Beurteilung von Lebensmitteln nennen Nährwert (ernährungsphysiologischer Wert: Nährstoffgehalt) Eignungswert (Dienstleistungswert: Menge, Vielfalt, Größe, Kocheigenschaften etc) Gesundheitswert (hygieneisch-toxikologischer Wert: Keim-und Schadstoffbelastung) Genusswert (sensorischer Wert: Erscheinungsbild, Elastizität, Textur, Geruch/Aroma) Psycho-sozialer Wert (individuelle Wertschätzung: Gewohnheit, Vorliebe, Markentreue)
- HACCP- Wofür steht diese Abkürzung und welche Risikofaktoren gibt es? Hazard Analysis Critical Control Point Menschlische Risikofaktoren: Mangelndes Hygienewissen, mangelnde Hygienemotivation, mangelnde Kontrolle, Ausscheider von Bakterien Biologische Risikofaktoren: tierische Schädlinge, tierische Ausscheidungen, Kleinlebewesen (Mikroben), Schimmelpilze Chemische Risikofaktoren: Schadstoffe in Rohstoffen, Rückstände von Pestiziden oder Reinigungsmittel, Gas/Gerüche (Vorratsschutz) Physikalische Risikofaktoren: Staub und Verschmutzungen, Fremdbesatz (Steine uä.), Witterungseinflüsse, Temperaturen (Behandlung)
- Einflussfaktoren auf Keimvermehrung nennen. Temperatur (größter Einfluss) Aw-Wert Nährstoffgehalt pH-Wert (nur 10% Einfluss) Zeit Sauerstoff
- Gliederung des HACCP- Konzepts Analyse der potentiellen Risiken Identifizierung der Punkte (Orte/Gegenstände) Festlegung welche dieser Punkte kritisch sind Feststellung und Durchführung von Prüf-und Überwachungsverfahren Überprüfung der Gefährdungsanalyse
- Herstellungsschritte Knödel Schälen (Dampf-oder Lauge) Sortieren (nach Schälqualität) Schneiden Waschen (SO2) Blachieren (93°C-100°C) Peroxidase Test Waschen (SO2) Trocknen (Mehrbandtrockner) Sortieren Zwischenlagern Vermahlen Mischen( Gewürze, Stärke) Verpacken => Kloßmehl
- Einflussfaktoren auf die Qualität von Teigwaren? Al-dente? 45-y-Gliadingehalt hoch (nicht 42-y-Gliadin) Stärkegehalt: >25% Amylose kleine Stärkekörner Protein nur außen benetzt nicht beschädigt
- Wie unterscheiden sich feine Backwaren von Brot- und Kleingebäck? Sie enthalten mehr als 10 Teile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Teile Getreide und /oder Getreideerzeugnisse und/oder Stärken => Zuckergehalt und/ Fettgehalt höher
- Anzeige
- Nennen Sie 6 variable Maschinen bei der Herstellung von feinen Backwaren. Teigbandformer Brecher Vibrator Giesser Pumpe, Mundstück Aufziehvorrichtung Streuer Guilottiine
- Nennen Sie Emulgatoren (Übergruppen) Monoglyceride Diglyceride Lipide Lecithine
- Schritte der Schwarzreinigung Silozellen, Meß-(Mischapparate) Waage Magnet ( für Eisenteile, Metall) (Magnetapparate und Metaldetektoren) Aspirateur (für Verunreinigungen, Stroh, Koppen, >9mm Rundl-, >2mm Schlitzloch, Spelzen, Sand Plan-, Wurf-, Trommelsiebe (Sortieren nach Dicke und Breite, hin und her schwingende Flachsiebe Trieur (für Getreidearten, Sämereien, Halbes- und Bruchkorn) Steinausleser (Steine und Erdklumpen) Getreidewäsche (Steine, Mutterkorn)
- Schritte der Weißreinigung Oberfläche des Korns von Schmutz, Staub, Schimmelpilzen, Bakterien und Schadstoffen reinigen (Scheuer- bzw Schälmaschinen) Ablauf: Scheuermaschine Tartar Nachnetzung Waage Zur Vermahlung
- Wozu dient die Blauschönung? Entfernung von Trübstoffen Entfernung von Cu(II), Zn(II), Mn(II), Fe(II) und Fe(III) mit Hilfe von K4(Fe(CN)6) x 3H2O (Kaliumhexacyanidoferrat II ) verhindert späteren weißen und schwarzen Bruch Wein ist vorübergehend Blau
- Was wird mit HACCP erreicht? Gefahrenanalyse und Lenkung kritischer Kontrollpunkte.
- Nach welchem Prinzip arbeiten Platten-und Röhrenwärmetauscher? Gegenstromprinzip
- Reihenfolge der Rückhaltung von Kationen? Al3+ > Ca2+ > Mg2+ > K+ > Na+ > H+
- Welchen Unterschied gibt es zwischen der Rotwein- und der Weißweinherstellung? Maischegärung ( bei Rotwein -> so lösen sich die Farbstoffe aus der Schale)
- Brüdenabschneider: Wo geht das Gut mit der höchsten Dichte hin? nach unten.
- Was passiert beim Extrusionsverfahren? Pressen eines Materials durch eine kleine Öffnung
- Erklären sie das Prinzip der Elektrodialyse. Transport von Ionen in einem elektrischen Feld durch die Membran Membranen haben eine hohe Austauschfunktionalität Verändert den Ionengehalt einer Flüssigkeit Durch elektrische Gleichspannung werden positiv geladene Kationen zur Kathode(-) und Anionen zu Anode (+) und durchdringen die ihnen zugewandte Austauschmembran im Fall der Anionen eine Anionen-Austauschmembran und vice versa Ionen konzentrieren sich in bestimmten Zellen ....?
- Was sind Humectans? Substanzen mit einem hohen Wasserbindungsvermögen (hydrophile Gruppen) Glycerin Sorbit Sacharrose Kochsalz
- Formel für Wasseraktivität Aw = Dampfdruck des Wassers über der Probe/ Dampfdruck des Wassers über reinem Wasser
- Formel für den Zermahlungsgrad n= D/d D: Größkorndurchmesser im Aufgabegut d: Größkorndurchmesser in zerkleinertem Produkt
- Wie wird Milchpulver getrocknet? Sprühtrocknung Walzentrockung
- Vor- und Nachteile der Mikrowellentrocknung. Vorteile: Gute Eindringtiefe geringer Energieverbrauch Trockung von gebinden und stückigen LM möglich schonend Nachteile Hotspots nur für LM mit hohem Wassergehalt relativ teuer
- Reihenfolge der Gefriertrockung Gut wird tiefgeforen Sublimation des gefrorenen Wassers durch Vakuum Sekundärtrocknung (Starkes Vakuum und erhöhte Temperatur)
- Größe von Kolloidmahlen < 5μm kolloidale Feinheit n > 50
- Ablauf der Extrusion Konditionierte Rohware in Schneckenpresse Hochtemperatur-Kurzzeit-Behandlung (HTST) z.B. 130 bar, 150°C einige sekunden -> breiartig verflüssigt Expansion des am Ende des Extrutors austretenden Breis -> poröse, schwamige Struktur