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Staatsexamen (Fach) / LEMI (Lektion)

Fisch

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  • Wichtigste erzeugte Aquakulturfische Regenbogenforelle Miesmuschel Karpfen NEU: Zander, Saibling, Afrikanischer Raubwels
  • In DE Fische am beliebtesten Alska Seelachs Lachs Hering Thunfisch, Boniten Forelle = alle Seefische danach folgen Süßwasserfische Makrele + Thunfische gehören zu einer Familie und darunter fällt auch der Bonito
  • Kennzeichnung Fisch Handelsbezeichnung und der Fischartart (Fische, Krebse, Weichtiere – BLE/fishbase/FAO) Produktionsmethode (Meer, Binnengewässer, Aquakultur, Zucht) Fanggebiet Ausnahmen für verarbeitete Erzeugnisse (z.B. Kaviar) VO (EG) 1379/2013 inkl. Durchführungs-VO 1420/2013, Fischetikettierungsgesetz Angabe des Fanggebietes = freiwillig
  • Fangquaoten Fisch seit 2015 gibt es eine Regelung für den Beifang, nur in EU VO (EG) 1224/2009, VO (EG) 1380/2013 (informativ)
  • Fisch Taxonomie Knorpelfische (Hai, Rochen) --> Kiemenspalte Knochenfische --> Speisefische --> Kiemendeckel zu 2: die Untergruppen 1. Platt oder 2. Rundfische
  • Fisch Vermarktung Verwirrende Bezeichnungen Verwirrende Bezeichnungen Lachsforelle, Eismeerforellen – sind kein Lachs Wildlachs–sindhäufigOncorhynchus spp.,alsokeine echten Lachse (Spezies - Kennzeichnungspflicht) Wildwasserlachs, Echter Lachs .... Bez. f. Zuchtlachs Alaska-Seelachs und Seelachs – sind keine Lachsfische Seezunge – oft Pangasiusfilet entspr. geformt Seezunge – oft ähnliche Fische aus dem Mittelmeerraum, weniger wohlschmeckend Heilbutt – gilt für „Weißen Heilbutt“ – häufig auch für „Schwarzen Heilbutt“ verwendet
  • Welche Fische müssen nach dem Fang NICHT direkt ausgenommen und gewaschen werden? Rotbarsch Plattfische Hering Makrele Sprotten
  • auf welche Temperatur muss der Fisch nach dem Ausnehmen gekühlt werden? 1. in der Hochseefischerrei 2. Aquakulturen tiefgefrieren oder max 2°C Kühlung: 1/3 – 1/5 Eis (Trinkwasserqualität) : Fisch 10 – 20 d, Verbesserung durch Fuid-Eis (1,5 % Salzzusatz – ca. -0,8°C)
  • Fisch - Vermarktung VO (EG) 2406/96 Vermarktungsnormen für bestimmte Fischereierzeugnisse (gilt nur für Seefänge) Frischeklassen: Extra, A, B Größenklasse: kg/Fisch QIM (Quality-Index-Method) Fisch – Vermarktung von Lebensfisch 1. schonende Behandlung 2. plötzlicheMilieuveränderungenvermeiden(Temperatur u. Wasserqualität) Sauerstoffbedarfsichern(z.B.Forelle0,6mgO2/l) Chlorgehalt<0,4mg/l Besatzdichte:150kg/m3(Karpfenbis300kg/m3) vorLebendtransporteinigednüchtern
  • Wie hoch ist die selbstversorgung in D? 11,9%
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  • Muskulatur Fisch innen weiß, mitte pink, außen rot
  • Seefische SEEFISCHE:Dorschartige (Gadiden) - Alaska-Seelachs (Pollock/Alaska-P.), Schellfisch, Seelachs (Köhler) Kabeljau (Dorsch), Blauer Wittlingzusammengewachsene Schwanzflosse, BartfadenHeringsartige (Clupeiden) - Hering, Sprotten, Sardinen, Sardellenspindelförmiger Körper, nur eine mittig liegende Rückenflosse, geteilte SchwanzflPanzerwangen (Scorpeniformes) - Rotbarsch, Seehase (Lumpfish)Stacheln und Knochenplatten am KopfMakrelenartige (Scombridae) - Thunfisch, Bonito, Makrelentypische Körperform, typische SchwanzflosseBarschartige (Perciformes) – Schildmakrelen (Stöcker), Brassen (Dorade Royale)harte Flossenstrahelen (Rückenflosse)Plattfische - Heilbutt, Steinbutt, Seezunge, Flunder, Scholle SüßwasserfischeLachsartige (Salmoniden) – Lachs, Forelle, Regenbogenforelleam Rücken Flössel (Fettflosse)Karpfenartige (Cypriniden) – Karpfen, Schleie, Blei Welsartige (Siluriden) – Catfish=Seewolf, Pangasius , Welstyp. Kopfform, Barteln am Maul, meist keine SchuppenBarsche (Percoiden) – Zander, versch. Barsche (Tilapia, Nilbarsch = Victoriaseebarsch)Störartige (Acipenseriden) – Stör, Hausen F) Aalartige (Anguilliden) - Aallanggestreckter Körper mit 5 Längsreihen gebuckelter Knochen- platten
  • Beurteilung Fisch Kopf „Der Fisch beginnt am Kopf zu stinken“ − Augen – Konsistenz, Hornhaut − Kiemen–Farbe,Auflagerungen,Geruch Haut − Farbe, Beschaffenheit, Schleimmantel, Schuppen Peritoneum − Farbe, Zusammenhang mit Muskulatur Muskulatur − Konsistenz!, Oberfläche, Farbe, Geruch, Parasiten Fett, v. a. unter der Haut - Geruch, Farbe
  • VO für Vermarktungsnorm nur Seefänge 2406/96
  • Frischeklassen: Extra, A, B
  • Quality-Index-Method Festlegung der Restlagerzeit auf der Grundlage der Indexzahl
  • Lebendfisch Tierschutzschlachtverordnung Sauerstoffbedarfsichern      (z.B.Forelle 0,6mg O2/l) Chlorgehalt <0,4mg/l Besatzdichte:150kg/m3    (Karpfen bis 300 kg/m3) vor Lebendtransport einige d nüchtern „An Endverbraucher, ausgenommen Gaststätten und ähnliche Einrichtungen, dürfen Fische nicht lebend abgegeben werden.“
  • Vermarktung – Verarbeitung welche VO? 853 + 854/2004 Beschaffenheit der Fabrikschiffe und Fischereifahrzeuge Anlandung, Großhandelsmärkte und Versteigerungshallen Betriebe der Fischwirtschaft Verpackung, Lagerung, Beförderung lebende Muscheln
  • Fisch – Verderb enzymatisch: Pepsin, Erepsin, Trypsin, Kathepsin --> Proteindenaturierung (Peptide, AS - pH-Anstieg) oxidativ: Fettabbau
  • Primärflora auf Fisch kaltes Gewässer: psychrothtrophe , gram - Bak (95%)(v.a. Pseudomonas, Shewanella, Aeromonas, Vibrionaceae) Keimgehalt: 103Verderb auf Eis schneller warmes Gewässer: mesophile Bakterien (v.a. gram+: Streptococcus, Micrococcus, Bacillus u. gramnegative, v.a. Entero- bacteriaceae) Keimgehalt: 107Verderb auf Eis langsamer
  • Sekundärflora ausbreitung über Kiemen Pseudomonas Shewanella z. T. Enterobacteriaceae
  • Verderb durch zerfall von Trimethylaminoxid --> Trimethylamin  + H2S (schwefelwasserstoff)= typischer Schwefel + Ammoniak Geruch Indol --> Abbau von Tryptophan Säuren --> Abbau von KH) Fettabbau flüchtigeVerbindungen --> Aldehyde, Carbonsäuren Grenzwerte VO (EG) 2074/2005 u. 1022/2008
  • Zoonosen Bakterien: Vibrio parahaemoliticus, cholerae, vulnificus Clostridium perfringens, botulinum (v.a. Typ E) Listeria monocytogenes Viren: Hepatitis A, Noroviren, Norwalk-V Parasiten: Trematoden (Opisthorchis felinus, Clonorchis sinensis) Grubenkopfbandwurm (Diphyllobothrium latum) Nematoden (Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum)
  • Maßnahmen gg Nematoden VO 853/2004 unverzüglich Ausnehmen bzw. tiefgefrieren bzw. kühlen (+2 °C) befallene Teil entnehmen Gebot des Gefrierens bei -20°C, 24 h -für rohe oder fast rohe Erzeugnisse, auch kalt geräucherte Produkte (<60°C) Erhitzen, Kerntemperatur mind. +60 °C Salzen:           Salzgehalt     20 15 12                        Tage              21 28 35 Marinieren:                        pH 4,2                        2,4 % Essigsäure                        6% NaCl 
  • Algentoxin generelles Verkehrsverbot für toxische Fischarten u. Muscheln und Fischereierzeugnisse mit Biotoxinen VO (EG) 853/2004 Tetrodotoxin Ciguatoxin
  • Biogene Amine Histamin Thunfisch, Makrele, Sardine, Heringsfische generelles Verkehrsverbot bei Grenzwertüberschreitungen für Makrelen- und Heringsartige Fische und für gereifte Erzeugnisse daraus (siehe VO (EG) 2073/2005
  • Salzungsarten hart      max 14% mittel    max 10               --> alle 3: + 2-10% Zucker mild             4-10   (gefahr C. botulinum)
  • Matjes ECHTER:Reifung an Grätelange Reifung (3 Monate, -2 °C) mind 12% Fettnicht geschlechtsreif NORDISCHER ART:Filetkurze ReifungVorreifung 15 °C, 1 - 2 d; Reifung gekühlt, 2 – 3 Wo) BEIDE: max 10% Salz--> holländischer 1-3% Salz
  • Räucherfisch Räucherrauch Flüssigrauch Heiß-  1 – 4 h, 90 °C Kalt-    5 – 12 h, 30 °C  (hier werden abgestorbene Nematodenlarven toleriert) --> Hinweis darauf ist nicht mehr vorgeschrieben
  • Hürdeneffekte Salzung Lagerung Räucherung
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  • Probleme bei Zonnose Eregern bei Räucherung L. mono.: KALTRÄUCHERUNGwird nicht abgetötet, Hemmung der Vermehrung durch Kühlung nicht möglich  C. botu.: Sporen werden nicht abgetötet, vakuumverpackte Ware fördert Vermehrung Sporen!, 3% Salz im Fischwasser stoppt Vermehrung  Nematoden: erst bei 60° abgetötet
  • Buttermakrele Gempilidae (Schlangenmakrelen) geräuchert bis zu 90 % unverdauliche Wachsester Kennzeichnungspflicht VO (EG) Nr. 1021/2008 u. Tier- LmHV/2007 kann zu Verdauungsstörungen führen
  • Marinaden Denaturierung (Kaltgarung) des Fischeiweißes mit Salz und Essig „Garprozess“: Einwirkung der Essig-Salz-Lösung 35 d Fischgewebe („saure Lappen“) 6 % NaCl, 2,4 % Essig, < pH 4,2 Lagerung: Kühlung (7 °C, 5 Mon.), ev. Pasteurisieren oder Sterilisieren Gefahr der Bildung von biogenen Aminen (Histamin)
  • Bratfischerzeugnisse Erhitzung: mind. 160 °C im Ölbad Fischkern max. 60 – 80 °C Ziel: pH-Wert im Produkt <4,8 (Essig, Salz) Kühlung (7 °C, 5 Mon.) Gefahr: C. botulinum , Ablösen der Panade, Vertranung  
  • Kochfisch Erhitzen (Dämpfen) in Wasserbad mind. 80 °C, 15 min pH-Wert max. 4,8 Veredlung: Gelee (NaCl 3 %, Essig 2 %) Lagerung: Kühlung (7 °C, 5 Mon.)
  • Tiefgefrorene Fischerzeugnisse Leitsätze: Fischanteil festgelegt Filet und Stäbchen aus Blöcken geschnitten : 65 % Fischerzeugnisse in Backteig :                        40-50 %
  • Trockenfisch– Stockfisch und Klippfisch Stockfisch = getrockneter Kabeljau, Seelachs, Schellfisch, Lengfisch, Lumb, (nicht gesalzen)  Klippfisch = gleich aber gesalzen
  • Kaviar vom Stör Handel mit echtem Kaviar unterliegt CITES-Genehmigung (Kaviar-Ersatz): aus Fischeiern von Hering, Lachs, Meeräsche und Gelatine b) aus Algen und Alginsäure Konservierung der Fischrogen mit Salz NaCl im Produkt 4 – 10 % + Konservierungsstoffe Kühlung -2 - +2 °C, ev. pasteurisiert
  • Krebstiere Kaisergranat (Scampi) Garnele (Schrimps) Languste/Hummer Tötung: stark kochendes Wasser 2 – 3 min Tierschutzschlacht-VO Scheren dürfen nur mit Gummibändern stillgelegt werden Ausnahmen: Weichtiere Dampf >100 °C  Taschenkrebse mechan. Zerstörung der Hauptnerven Krebstiere elektrische Betäubung!!! 
  • Weichtiere MuschelnE.-coli-Keimgehalt und Salmonellen (VO (EG) 2073/2005) Muscheltoxin (Einhaltung der Grenzwerte – VO (EG) 853/2004) mind. 90 % lebend – 853/2004 Lagerung: Temperatur (+2 - +10 °C, 1 Wo) Tintenfische schnecken
  • Surimi Japan hochwertigem Frischfisch mit Salzwasser waschen -Fischbrei- Pressen -Erhitzung 70°C fertiges Produkt ist unter Kühlung mikrobiologisch stabil Meeresfrüchtecoctail – hier muss der Begriff „Surimi“ bereits in der Verkehrs- bezeichnung erscheinen

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