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Lebensmittel (Fach) / Brühwurst (Lektion)

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• Was ist das Ausgangsmaterial von Brühwurst? zerkleinertes rohes Fleisch
• In welchem Zustand kommt Brühwurst in den Verkauf und was wird vor dem Verzehr gemacht? Roh in den Verkauf, vor dem Verzehr Wärmebehandelt (z.B. Brühen, Braten, Backen...)
• Wie wird Brühwurst hergestellt? rohes Fleisch wird unter Wasser- oder Eiszugabe aufgeschlossen, anschließend hitzebehandelt (braten, brühen...), sodass das Eiweiß gerinnt und die Wurst schnittfest wird
• Was ist Brät? Zerkleinertes rohes Fleisch /Hackfleisch dem Salze und Wasser/Eis zugegeben wurde
• Nenne 2 Bsp. für Brühwurst Weißwurst zum SelbstbrühenLeberkäse zum Selbstbacken
• Was bedeutet Bindigkeit? Fähigkeit, ca. 70% des eigenen Wassers und noch zugegebenes Wasser zu binden
• Was ist Kuttern? Verfahren zum Zerkleinern / Schneiden von Fleisch
• Was ist der Effekt des Kutterns? Durchmischung der ZutatenZerstörung der Muskelzellen und Freisetzung des AktomyosinkomplexesEndprodukt: Brät
• Was ist Sinn und Zweck der Schüttung? Verhinderung der frühzeitigen EiweißgerinnungVerhinderung des frühzeitigen Schmelzens des FettesKühlung des BrätsQuellmittel
• Wie ist die Reihenfolge der Herstellung von Brühwurst? Fleisch ->Wolfen->Kuttern->Füllen->Räuchern->Erhitzen->Abkühlen->Kühllagern
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• In welche Behältnisse kann Brühwurst abgefüllt werden? Natur- und KunstdärmeDosenGläserMetallschalen
• Bei wie viel Grad liegt die Abtötungsrate der vegetativen Keime bei 99%? 70-75°C
• Bei wie viel Grad denaturiert Myoglobin? 65°C

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