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Lebensmittel (Fach) / Pökelfleischerzeugnisse (Lektion)

Pökelfleischerzeugnisse

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  • Welche 2 Pökelfleischerzeugnisse gibt es? RohpökelwarenKochpökelwaren
  • Definition Rohpökelware Rohe Pökelfleischerzeugnisse sind druch Pökeln (Salzen) haltbargemachte rohe Fleischstücke von stabiler Farbe, typischem Aroma und fester Konsistenz
  • Nenne 2 Pökelstoffe NitratSalpeterNitritsalpetige Säure
  • Wie funktioniert Nasspökeln? Einlegen in Aufgusslake (wässrige Kochsalzlösung)
  • Wie entsteht die typsiche Umrötung (chemischer Ablauf)? Nitrat -> Nitrit -> Stickoxid (NO)NO reagiert mit dem Myoglobin des Muskels zu Stickoxidmyoglobin (MbNO). Durch Erhitzen wird es denaturiert und es entsteht Stickoxidmyochromogen (NO-Myochromogen), das Pökelrot.
  • Wie ist der Ablauf der Herstellung von Pökelware? Fleisch ->Pökeln->Durchbrennen->Räuchern/Trocknen->Verpacken->Lagern
  • Was funktioniert das "Durchbrennen" und was bewirkt es ? Fleischstücke werden von Salz befreit und bei 6-8°C im Dunklen gelagert.Erhöht die Zartheit und intensiviert Aroma und Farbe
  • Wie funktioniert das "Räuchern"? Einwirken von Gasen und Dämpfen auf das LM. Dazu werden z.B. Harthölzer, Tannenholz, Heidemoos etc verwendet
  • Wie funktioniert die Raucherzeugung durch Reiberauch? Holzstück wird bei 20°C gegen den Rotor gepresst
  • Wie funktioniert die Raucherzeugung durch Dampfrauch? ein erhitztes Dampf-Luftgemisch wird feucht bei 80°C auf die Holzspäne geblasen
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  • Was bedeutet "luftgetrocknet" als spezieller Hinweis? keine Aromatisierung und Stabilisierung durch Rauch
  • Was sind Kate-/Tenne- und Dieleverfahren? langsame Reifeverfahren mit ununterbrochener Zufuhr von Rauch
  • Definition Kochpökelware umgerötete, gegarte, geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät zugesetzt wurde
  • Wie ist der Ablauf der Pökelfleischherstellung? Fleisch->Entbeinen und Zuschneiden->Pökeln->Tumbeln->Formen->Heißräuchern->Garen
  • Wie funktioniert Tumbeln? Fleisch wird für 3 h hin- und hergewälzt, um dem Fleisch eine zarte Struktur zu verleihen
  • In welche Formen können Kochpökelwaren eingeformt ? AlmuniumformenVakuumbeutelEiweißfolienDärme
  • Nenne 3 Garverfahren Garen im Wasser- oder DampfbadGaren in HeißluftDelta-T-Kochung (sehr schonende Garmethode)

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