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Lebensmittel (Fach) / Haltbarmachung von LM (Lektion)

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• Nenne 3 intrinsische Faktoren für die Mirkoorganismenvermehrung. - pH-Wert- Anwesenheit antimikrobieller Substanzen- Wasseraktivität
• Wie errechnet sich der aw-Wert? aw= Wasserdampfdruck über der Probe / Wasserdampfdruck von destilliertem Wasser
• Was ist der aw-Wert? aw-Wert= Wasseraktivität
• Wie kann man den aw-Wert senken? - Tiefgefrieren- Salz/Zucker zusetzen- Wasserentzug
• Was ist in Hinsicht auf die Wasseraktivität wenig empfindlich? Schimmelpilze
• Wie ist der aw-Wert von destilliertem Wasser? 1
• Wie ist der pH-Wert von normalem Fleisch? 5,3-5,8
• Wie ist der pH-Wert von PSE-Fleisch? <5,8
• Was ist das pH-Optimum für Milchsäurebakterien? 5,5-6,0
• Was ist das pH-Optimum für Schimmelpilze? 3,0-4,5
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• Was verdirbt am schnellsten? (absteigende Reihenfolge) Muskel mit Faszie, Fett, angeschnittene Muskulatur angeschnittene Muskulatur verdirbt am Schnellsten, dann Muskel mit Faszie, dann Fett
• Was ist der Eh-Wert? Maß für Grad der Oxidation oder Reduktion in einem LM
• wovon ist der Eh-Wert abhängig? von der chemischen Zusammensetzung und dem Luftsauerstoffgehalt im LM
• Welche antibikrobielle Substanz kommen natürlicherweise in Eiern vor? Lysozyme, Avidin
• Psychrophil gilt bei einer Temperatur von x bis x Grad? 0 bis ca. 25°C
• Welche Pathogene können auch bei geringen Lagertemperaturen wachsen? L. monocytogenesY. enterocoliticaC. botulinumV. parahaemolyticum
• Welche Produkte absorbieren bei hoher Luftfeuchtigkeit Wasser? Und was entsteht dadurch? Produkte mit geringem aw-Wert-> Schimmelgefahr
• Was wird durch den Kontakt mit Sauerstoff erhöht? das Redoxpotential
• Was ist der Mechanismus der Haltbarmachung durch Kühlung? Verlangsamung des Zellstoffwechsels sowie der Wachstumsrate
• Was sind die Nachteile von Haltbarmachen durch Gefrieren? Schädigung einiger LM durch Eiskristallbildung, bzw. oxidative Prozesse
• Was wird durch Pasteurisation abgetötet? BakterienHefenSchimmelpilze
• Was wird durch Sterilisation abgetötet? (100-125°C für 5-10 min) Bacillus-SporenClostridium-Sporen
• Wie funktioniert der Mechanismus zur Haltbarmachung durch Pasteurisation und Sterilisation? Schädigung von Zellmembranen, DNA und Enzymen
• Was ist der D-Wert? D-Wert ist die Zeit, die benötigt wird um bei einer bestimmten Temperatur 90% einer Bakterienpopulation abzutöten.
• Was ist der Mechansimus beim Hochdruckverfahren? Zerstören von Keimen durch Druck
• Was ist der Nachteil von chemischer Haltbarmachung durch Säuerung? Geschmackliche Veränderung
• Was sind Anforderungen an Konservierungsstoffe? müssen toxikologisch unbedenklich sein, Zusatzstoffe gesetzlich geregelt
• Was wird durch die biol. Haltbarmachung durch Milchsäurebakterien erreicht ? pH-Wert wird gesenktAromabildung

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